Дәстүрлі моңғол ірімшігінің физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу

Моңғол ірімшігінің дәстүрлі технологиясы, елдің әртүрлі жерлерінде бірдей, ірімшіктердің басқа түрлерінен ерекшеленеді, онда микробиологиялық процесс жүрмейді. Осы зерттеу аясында Ұланбатор қаласының нарығында сатылатын моңғол ірімшігінің сапасы мен қауіпсіздігін бағалау мақсатында физика-химиялық және микробиологиялық параметрлер анықталды. Мақала дәстүрлі моңғол ірімшігі туралы, ол сүтті термоқышқылды коагуляциялау арқылы өндірілетін жаңа ашытылған ірімшіктер тобына жатады. Оны өндірудің негізгі кезеңдеріне сүтті пастерлеу, ұю, қалыптау және ірімшік массасын басу жатады. Ірімшіктің басқа түрлерінен айырмашылығы, моңғол ірімшігін өндіру процесі қйытындыны өңдеуді, тұздауды және пісуді қамтымайды, бұл оның сақтау мерзімін шектейді. Алайда, бұл ірімшік Моңғолия халқы үшін казеин мен сарысу ақуыздарының маңызды көзі болып табылады. Ірімшік өндіру әдісі жоғары температураны қолданатын термоқышқылды коагуляцияға негізделген. Моңғол ірімшігі, осы топтағы басқа ірімшіктер сияқты, кальций, фосфор және аминқышқылдарының маңызды көзі бола отырып, ағзаға 96-98% сіңеді. Мұндай ірімшіктердегі сүт ақуыздары микроорганизмдермен ыдырамайды, бұл еритін ақуыздардың мөлшерін азайтады. Моңғол ірімшігінің микрофлорасын зерттеу әртүрлі микроорганизмдердің, негізінен сүт қышқылы бактерияларының болуын және дұрыс сақталған кезде патогендік бактериялардың болмауын көрсетті. Низин және натамицин сияқты консерванттарды қосу ірімшіктің сақтау мерзімін 15 күнге дейін ұзарта алады.

1. Дамдинсурэн Л., Обзор науки и технологий молока и молочных продуктов: 2014., УБ.

2. Tuoc, T. K. Fouling in Dairy Processes. Mineral Scales and Deposits, 2015, 533– 556. doi:10.1016/b978-0-444-63228-9.00020-6

3. Микрофлоры сыра// Журнал “Человек и пища”, 1990.-№3.-С.27-34.

4. Ван Вэнфан., Иследование срока хранения традиционного монголького сыра. Диссертация на соискание ученой степени доктора философии. Селькохозяйственный университет Внутренной Монголии, 2015г.

5. Гомбо Г. Наши учёные. Монгольская пища и инновации в кулинарных традициях. УБ: Монгольский университет науки и технологий, 2005: 368-373.

6. Flavia C. A. Buriti, Tania Y. Okazaki, Joгo H. A. Alegro, Susana M. I. Saad. Effect of a probiotic mixed culture on texture profileand sensory performance of Minas fresh cheese in comparison with the traditional products [J]. Archivoslatino americanos de nutricion. Brazil: 2007, 57(2): 179-185.

7. Петыш Я. Молочные белки в традиционной рецептуре: замена запрещенного сырья и обогащение продуктов// Переработка молока. -2014. - № 10 (181). -С. 24-27.

8. Хайнлайн, Г.Ф. & Каччезе, Р. 2014. Сыр на летнем молоке. Университет права в Нью-Йорке, 5(2), 98-103.

9. Охотников С.И. и др., 2020. Использование ламинарии в производстве мягких сыров. IOP Conf. Ser.: Earth Environment. Sci. 421 032004

10. Ахмед М. Э., Ратнакумар К., Авасти Н., Эльфарук М. С. и Хаммам А. Р. А. (2021). Влияние пробиотических добавок на характеристики нежирного сыра Фета. Food Sci. Nutr. 9, 1512-1520. doi: 10.1002/3.2121

11. Аль-Хамдани, Х. М. С., Ахмед, С. Х. и Худадат, С. (2021). Развитие производства мягких сыров с использованием лекарственных трав в качестве функционального продукта питания: развитие производства мягких сыров с использованием лекарственных трав в качестве функционального продукта питания. Иракский журнал маркетинговых исследований и защиты прав потребителей, 13 (1). 2021. -С.1–13

12. Шувариков А. С. и др. Разработка рецептуры мягкого сыра на основе молока животных разных видов. /Серия конференций ВГД "Наука о земле и окружающей среде". 954 012070, 2022.

13. Валиев Р.Р., Исмагилова А.М., Пономарев В.Я. Сравнительный анализ заквасок для производства сыра Инновационные технологии в науке и образовании: сборник статей X Международной научно-практической конференции, 2019.- С. 127-129.

14. Авдеев А.Ю. Перспективные сорта сладкого перца / А.Ю. Авдеев, О.П. Кигашпаева, Ф.К. Баймаева, С.Т. Сисенгалиева // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. -2017. - № 11. -С. 65-68.