Галет өндірісінде пектин концентратының және тұтас ұнтақталған ұнның оңтайлы мөлшерлемесін негіздеу

Құрамында пектинді заттары бар өнімдердің маңызды биологиялық белсенді қасиеттерінің бірі – пектиннің комплекс түзгіш қасиеті,  ол қасиет пектиннің радиоактивті және ауыр металдар иондарымен өзара әсеріне негізделген. Қант қызылшасынан алынған пектиннің этерификация  дәрежесі төмен (31,4%), ал комплекс түзуші қасиеті жоғары (270 мг Рb2+/г) екендігі дәлелденген, ол дегеніміз жаңадан шығарылған пектинқұрамдас өнімді, ауыр металдармен тығыз хелатты байланыс түзе алатын, табиғи детоксикант ретінде қолдануға ұсынуға болады деген сөз. Галетаға арналған қамырды дайындау үшін және зерттеу жұмыстарын жүргізу үшін бірінші сортты бидай ұны, Будан 237 сортты жүгері дәндерін және Шортандинская 3 сортты қарақұмық дәндерін ұнтақтау арқылы алынған, тұтас ұнтақталған жүгері және қарақұмық ұндары алынды, және олардың органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері зерттелінді. «Ардан» сортты қант қызылшасынан алынған пектин концентратының және дәндідақылдардардан алынған тұтас ұнтақталған ұнның тағамдық қауіпсіздігі анықталды. Бірінші сортты бидай ұнынан галета дайындау барысында пектин концентратының - 10%,  тұтас ұнтақталған жүгері ұнының - 15%, тұтас ұнтақталған қарақұмық ұнының - 20% оптималды дозасы анықталды және бекітілді, бұндай пайыздық арақатынаста желімшенің қасиеті және қамырдың реологиялық қасиеттері сынама үлгіге ұқсас. «Ардан» сортты қант қызылшасынан алынған пектин концентратын қолдану қамырдың серпімділік және икемділік қасиеттерін арттыруға мүмкіндік берді. Галета өндірісінде төмен этерификациялы пектинді қолдану айқын функционалдық қасиеттері бар биологиялық тұрғыдан толыққанды, түбегейлі жаңа қауіпсіз тамақ өнімдерін жасаудың кең перспективаларын ашады.

1. Густинович В.Г. Обоснование применения порошков тыквы и моркови в производстве галет функционального назначения//Вестник ВГУИТ. - 2017. - Т. 79, № 4. - С. 152–156. doi: 10.20914/23101202-2017-4-152-156

2. Кизатова М.Ж., Искакова Г.К., Набиева Ж.С., Азимова С.Т., Устенова Г.О., Кожанова К.К. Пектины: основные свойства, технологии, применение (монография) //Алматы: ИП «Мирас», 2020.- 265 c.

3. Kizatova, M.Zh., Azimova, S.T., Iskakova, G.K., Makhmudov, F.A., Bekturganova, A.A. The introduction of pectin-containing foods for the competitiveness of enterprises //Entrepreneurship and Sustainability Issues. - 2020. - 7(4). - Р. 3191-3199.

4. Донченко, Л.В. Пектин: основные свойства, производство и применение//Л. В. Донченко, Г. Г. Фирсов. – М.: ДеЛипринт, 2007. – 276с.

5. Хрундин Д.В. Некоторые аспекты применения пектиновых веществ в технологии пищевых производств//Вестник технологического университета, 2015. - Т.18, № 24. - С. 143-147.

6. Мыкоц Л.П., Романцова Н.А., Гущина А.В. Изучение сорбционной способности пектина, выделенного из плодов калины обыкновенной, по отношению к ионам свинца//Фундаментальные исследования. – 2013. – № 3-1. – С. 197–200.

7. Бутова С.Н. Характеристика пектинов из нетрадиционного сырья//С.Н. Бутова, Е.Р. Вольнова, К.В. Зуева // Молодой ученый. – 2020. – № 22 (312). – С. 424–426.

8. Игнатенко Г.А., Ластков Д.О., Выхованец Т.А., Выхованец Ю.Г., Коханный А.Ю. Пектины - незаменимый компонент здорового рациона питания для населения промышленного региона //Вестник гигиены и эпидемиологии, 2019.– №2, Т.23. – P. 181-182.

9. Рахмонова М.О. Васина С.М. Найимова Б.К. Тагирова М.А. Получение и свойства пектинов из отходов пищевой промышленности//Universum: химия и биология : электрон. научн. журн. - 2023. - 3(105). URL: https://7universum.com/ru/nature/archive/item/14990. DOI: 10.32743/UniChem.2023.105.3.14990

10. Zhuldyz Zharylkasynova, Galiya Iskakova, Meruyet Baiysbayeva, Assel Izembayeva, Anton Slavov.The influence of beet pectin concentrate and whole-ground corn flour on the quality and safety of hardtacks//Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. - 2022. - Vol. 16. - Р. 603-621. https://doi.org/10.5219/1780

11. Зелепукин Ю.И., Зелепукин С.Ю., Федорук В.А., Бушмин И.С. К вопросу производства пектина из свекловичного жома //Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2016.- №2. - С. 238-242.

12. Колесников А.С. Совершенствование технологии получения пектина из свекловичного жома //Агроинженерия в XXI веке: проблемы и перспективы, 2020. – С. 192-195.

13. Семенихин С.О., Городецкий В.О., Лукьяненко М.В., Даишева Н.М. Современные исследования в области получения пищевых волокон из свекловичного жома //Новые технологии, 2020. – №1. – С.48-55.

14. Хатко З.Н. Свекловичный пектин полифункционального назначения: свойства, технологии, применение. -Майкоп: МГТУ, 2012. - 244 с.

15. Соболь И.В., Белогорец А.Н. Комплексная переработка свекловичного жома с использованием методов биотехнологии // Научный журнал Куб ГАУ, 2016.- №123(09). - С. 47-54.

16. Риянова Э.Э., Кострюкова Н.В. Получение пектина из свекловичного жома. Международный научно-исследовательский журнал, 2017.- №4(58), часть 1. - С.112-117.

17. Аверьянова Е.В., Митрофанов Р.Ю. Пектин. Получение и свойства//Бийск.− Издательство Алтайского гос. тех. ун-та, 2006. - 44 с.

18. Бочек А.М., Забивалова Н.М., Петропавловский Г.А. Метод определения степени этерификации полигалактуроновой кислоты // Журнал прикладной химии. -− Т. 74, Вып. 5. − 2001. −ОС. 775-777.

19. Компанцев В.А. и др. Определение комплексообразующей способности пектинов ипектинсодержащих препаратов//Охрана окружающей среды. - 1991.- Вып. 3.- С. 25-27.