Sous-vide әдісімен дайындалған ет жартылай фабрикаттарын микроскопиялау нәтижелерін талдау

   Аспаздық өнімдердің дайындығы көбінесе органолептикалық көрсеткіштермен анықталады. Аспаздық өңдеу өнімнің сапасын жақсартуы да, нашарлатуы да мүмкін. Ұзақ пісіру өнімнің массасы мен тағамдық құндылығын жоғалтуға ықпал етеді. Sous-vide технологиясы бойынша пісіру кезінде бұл шығындар аз болады, алайда оны қолдануда шектеулер бар, бұл зерттеу бағытының, оның ішінде морфологиялық бағыттың өзектілігін анықтайды. Морфометриялық өзгерістерді талдау екі температурада жүзеге асырылды: 70 °C және 100 °C. сиыр етінің үлгілері әр 15 минут сайын пісіру ортасынан алынып, бұлшықет талшықтарының құрылымдары микроскопиялық әдіспен зерттелді. Жұмыста sous-vide бойынша дайындалған өнімнің бұлшықет талшығының фрагментациясы және құрлымының бұзылулар 100 °C қарағанда 25-30 минут кейініре өтетіні байқалғаны атап өтілді. Қайнату үрдісі бұлшықет талшықтарының көлеміне әсер етеді, олардың гидрофильділігін төмендетеді және нәтижесінде дайын өнімнің қаттылығы артады. Ет құрылымын кейіннен жұмсарту және органолептикалық көрсеткіштердің жоғарылауы бұлшықет талшығының бұзылуымен, оның бөлшектенуімен байланысты. Sous-vide бойынша ет өнімінде мұндай бұзылулар аз байқалады, сол себепті өнімде ылғалдылығы мен шырындылығы сақталады. 100 °C температурада 3 сағат пісіргеннен кейін бұлшықет талшықтарының бұзылуы, дефрагментациясы және талшықтардың үзілу, түйіршіктелуі нәтижесінде саркоплазманың жоғалуы талдау барысынба анықталды. Сол уақытта sous-vide әдісімен дайындалған үлгілерде бұл өзгерістер аз болтындығы анықталды. 70 °C температурада ұзақ вакуумды пісіру кезінде өнім тағамдық құндылықтары мен шырындылығын сақтайтынын талдау нәтижелерінде түсініктеме береді.

1. Sous vide processing: a viable approach for the assurance of microbial food safety / H. Onyeaka, O. Nwabor, S. Jang [et al.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2022. – Vol. 102, № 9. – рр. 3503-3512. doi: 10.1002/jsfa.11836.

2. Sultana, K. Chemistry of Animal Tissues / K. Sultana, K. Jayathilakan, V. A. Sajeevkumar // Advances in Food Chemistry / In: Chauhan OP, editor. – Singapore: Springer, 2022. – рр. 385–437. doi: 10.1007/978-981-19-4796-4_11.

3. Oz, F. The Effects of Different Cooking Methods on Some Quality Criteria and Mineral Composition of Beef Steaks / F. Oz, M. I. Aksu, M. Turan // Journal of Food Processing and Preservation. – 2017. – Vol. 41, № 4. doi: 10.1111/jfpp.13008.

4. Достижения и перспективы развития полимерной упаковки мяса и полуфабрикатов / А. А. Семенова, В. В. Насонова, Н. М. Ревуцкая [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 3. – С. 161–174. doi: 10.21603/2074-9414-2018-3-161-174.

5. Supaphon, P. Physical characteristics and their relationship with surface-physical properties of Thai local beef during sous-vide processing / P. Supaphon, T. Astruc, S. Kerdpiboon // Agriculture and Natural Resources. –2020. – Vol. 54, № 1. – рр. 25-32. doi: 10.34044/j.anres.2020.54.1.04.

6. Pulgar, J. S. Physico-chemical, textural and structural characteristics of sous-vide cooked pork cheeks as affected by vacuum, cooking temperature, and cooking time / J. S. Pulgar, A. Gázquez, J. Ruiz-Carrascal // Meat Science. – 2012. – Vol. 90, № 3. – рр. 828-835. doi: 10.1016/j.meatsci.2011.11.024.

7. Effects of Pulsed Electric Field Processing and Sous Vide Cooking on Muscle Structure and In Vitro Protein Digestibility of Beef Brisket / F. M. Chian, L. Kaur, I. Oey [et al.] // Foods. – 2021. – Vol. 10, № 3. doi: 10.3390/foods10030512.

8. Shockwave processing of beef brisket in conjunction with sous vide cooking: Effects on protein structural characteristics and muscle microstructure / F. M. Chian, L. Kaur, T. Astruc // Food Chemistry. – 2021. – Vol. 343. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.128500.

9. Novel sous-vide pressure technique affecting properties of local beef muscle / N. Chotigavin, W. L. Kerr, W. Klaypradit, S. Kerdpiboon // LWT. – 2023. – Vol. 175. doi: 10.1016/j.lwt.2023.114439.

10. Thathsarani, A. P. K. Current status and future trends of sous vide processing in meat industry; A review / A. P. K. Thathsarani, A. U. Alahakoon, R. Liyanage // Trends in Food Science & Technology. – 2022. – Vol. 129. – рр. 353-363. doi: 10.1016/j.tifs.2022.10.009.

11. Effect of heat treatments on the physicochemical and sensory properties of the longissimus thoracis muscle in unweaned Limousin calves / A. Kaliniak-Dziura, P. Domaradzki, M. Kowalczyk [et al.] // Meat Science. – 2022. – Vol. 192. doi: 10.1016/j.meatsci.2022.108881.

12. Dominguez-Hernandez, E. Effect of LTLT heat treatment on cathepsin B and L activities and denaturation of myofibrillar proteins of pork / E. Dominguez-Hernandez, P. Ertbjerg // Meat Science. – 2021. – Vol. 175. doi: 10.1016/j.meatsci.2021.108454.

13. Антипова, Л. В., Слободяник, В. С., Сулейманов, С. М. Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных. – М.: КолосС, 2005. – 384 с.

14. Ayub, H. Physiochemical changes in sous-vide and conventionally cooked meat / H. Ayub, A. Ahmad // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2019. – Vol. 17. doi: 10.1016/j.ijgfs.2019.100145.

15. Identification and studying the factors forming quality of meat semi-finished products with use of sous vide technology / A. A. Koksharov, L. A. Mayurnikova, R. Z. Grigor'eva [et al.] // AIP Conference Proceedings. – Ekaterinburg, 2021. – Vol. 2419, № 1. doi: 10.1063/5.0069972.

16. Намсараева, З. М. Технология приготовления функционального продукта из конины в соусе / З. М. Намсараева, И. В. Хамаганова, Т. Ц. Дамдинова // Техника и технология пищевых производств. – 2021. – Т. 51, № 1. – С. 77–85. doi: 10.21603/2074-9414-2021-1-77-85.