Анализ результатов микроскопирования мясных полуфабрикатов, приготовленных методом sous-vide

   Готовность кулинарных изделий во многом определяется органолептическими показателями. Кулинарная обработка может как улучшить, так и ухудшить качество продукции. Продолжительная варка способствует увеличению потерь массы и пищевой ценности продукта. Эти потери меньше при варке по технологии sous-vide, однако имеются ограничения в ее применении, что определяет актуальность направления исследования, в том числе морфологические. Анализ морфометрических изменений проводили в двух температурах: 70 и 100 ⁰С. Образцы мяса говядины извлекали из варочной среды каждые 15 минут и методом микроскопирования изучали структуры мышечных волокон. В работе отмечено, что поперечно-щелевидные нарушения и фрагментацию мышечного волокна наблюдали в мясе, приготовленном по sous-vide, позднее на 25-30 минут, чем в мясе при 100 ⁰С. В процессе варки наблюдается его уменьшение, что влияет на объем мышечных волокон, снижает их гидрофильность и, как следствие, повышается жесткость готового продукта. Меньше подобных разрушений наблюдается у мяса sous-vide, что способствует удержанию влаги в мясе – сохраняя тем самым его сочность. Анализ разрушений мышечных волокон при 100 °С показал наличие многочисленных разрывов, дефрагментацию и зернистость и, как результат, больше потерь саркоплазмы через 3 часа варки, чего не наблюдалось в образцах sous-vide за то же время. Этот факт дает частичное объяснение сохранению сочности мяса при длительной вакуумной варке при 70 °С.

1. Sous vide processing: a viable approach for the assurance of microbial food safety / H. Onyeaka, O. Nwabor, S. Jang [et al.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2022. – Vol. 102, № 9. – рр. 3503-3512. doi: 10.1002/jsfa.11836.

2. Sultana, K. Chemistry of Animal Tissues / K. Sultana, K. Jayathilakan, V. A. Sajeevkumar // Advances in Food Chemistry / In: Chauhan OP, editor. – Singapore: Springer, 2022. – рр. 385–437. doi: 10.1007/978-981-19-4796-4_11.

3. Oz, F. The Effects of Different Cooking Methods on Some Quality Criteria and Mineral Composition of Beef Steaks / F. Oz, M. I. Aksu, M. Turan // Journal of Food Processing and Preservation. – 2017. – Vol. 41, № 4. doi: 10.1111/jfpp.13008.

4. Достижения и перспективы развития полимерной упаковки мяса и полуфабрикатов / А. А. Семенова, В. В. Насонова, Н. М. Ревуцкая [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 3. – С. 161–174. doi: 10.21603/2074-9414-2018-3-161-174.

5. Supaphon, P. Physical characteristics and their relationship with surface-physical properties of Thai local beef during sous-vide processing / P. Supaphon, T. Astruc, S. Kerdpiboon // Agriculture and Natural Resources. –2020. – Vol. 54, № 1. – рр. 25-32. doi: 10.34044/j.anres.2020.54.1.04.

6. Pulgar, J. S. Physico-chemical, textural and structural characteristics of sous-vide cooked pork cheeks as affected by vacuum, cooking temperature, and cooking time / J. S. Pulgar, A. Gázquez, J. Ruiz-Carrascal // Meat Science. – 2012. – Vol. 90, № 3. – рр. 828-835. doi: 10.1016/j.meatsci.2011.11.024.

7. Effects of Pulsed Electric Field Processing and Sous Vide Cooking on Muscle Structure and In Vitro Protein Digestibility of Beef Brisket / F. M. Chian, L. Kaur, I. Oey [et al.] // Foods. – 2021. – Vol. 10, № 3. doi: 10.3390/foods10030512.

8. Shockwave processing of beef brisket in conjunction with sous vide cooking: Effects on protein structural characteristics and muscle microstructure / F. M. Chian, L. Kaur, T. Astruc // Food Chemistry. – 2021. – Vol. 343. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.128500.

9. Novel sous-vide pressure technique affecting properties of local beef muscle / N. Chotigavin, W. L. Kerr, W. Klaypradit, S. Kerdpiboon // LWT. – 2023. – Vol. 175. doi: 10.1016/j.lwt.2023.114439.

10. Thathsarani, A. P. K. Current status and future trends of sous vide processing in meat industry; A review / A. P. K. Thathsarani, A. U. Alahakoon, R. Liyanage // Trends in Food Science & Technology. – 2022. – Vol. 129. – рр. 353-363. doi: 10.1016/j.tifs.2022.10.009.

11. Effect of heat treatments on the physicochemical and sensory properties of the longissimus thoracis muscle in unweaned Limousin calves / A. Kaliniak-Dziura, P. Domaradzki, M. Kowalczyk [et al.] // Meat Science. – 2022. – Vol. 192. doi: 10.1016/j.meatsci.2022.108881.

12. Dominguez-Hernandez, E. Effect of LTLT heat treatment on cathepsin B and L activities and denaturation of myofibrillar proteins of pork / E. Dominguez-Hernandez, P. Ertbjerg // Meat Science. – 2021. – Vol. 175. doi: 10.1016/j.meatsci.2021.108454.

13. Антипова, Л. В., Слободяник, В. С., Сулейманов, С. М. Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных. – М.: КолосС, 2005. – 384 с.

14. Ayub, H. Physiochemical changes in sous-vide and conventionally cooked meat / H. Ayub, A. Ahmad // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2019. – Vol. 17. doi: 10.1016/j.ijgfs.2019.100145.

15. Identification and studying the factors forming quality of meat semi-finished products with use of sous vide technology / A. A. Koksharov, L. A. Mayurnikova, R. Z. Grigor'eva [et al.] // AIP Conference Proceedings. – Ekaterinburg, 2021. – Vol. 2419, № 1. doi: 10.1063/5.0069972.

16. Намсараева, З. М. Технология приготовления функционального продукта из конины в соусе / З. М. Намсараева, И. В. Хамаганова, Т. Ц. Дамдинова // Техника и технология пищевых производств. – 2021. – Т. 51, № 1. – С. 77–85. doi: 10.21603/2074-9414-2021-1-77-85.