Желе өнімдерін өндіруде әртүрлі шығу тегі аралас құрылымдық заттарды қолдану

Бұл мақала тамақ өнеркәсібінің маңызды міндетін -тамақ шикізатын, оның ішінде әртүрлі шығу тегі бар гельдік агенттерді ұтымды пайдалануға арналған. Бұл зерттеудің инновациялық стратегиясы желе өнімдерін өндіруде арзан ингредиент ретінде мысалы, агар және фурцеллария агары – фурцелларан пайдалану мүмкіндігіне негізделген желатин мен модификацияланған картоп немесе бұршақ крахмалын (МС) пайдалану мүмкіндігіне негізделген. "Желатин - МС - агар - су" және "желатин - МС - фурцелларан - су" гель түзуші жүйелерінің, сондай - ақ "агар - су", "фурцелларан – су", "желатин-су" жүйелерінің беріктігіне эксперименттік зерттеулер жүргізілді. Зерттелген гель түзуші жүйелердің беріктігін олардың компоненттерінің массалық концентрациясымен байланыстыратын математикалық модельдер алынды. Жүйелердің берілген беріктік деңгейінде зерттелетін гель түзетін композициялар компоненттерінің массалық концентрациясын есептеуге мүмкіндік беретін теңдеу алынған. Гель түзетін жүйенің беріктігінің берілген деңгейі үшін жүйенің ең төменгі толық құны тұрғысынан оның компоненттерінің оңтайлы концентрациясы бар екендігі көрсетілген. Біріктірілген гель түзетін жүйенің компоненттерінің оңтайлы концентрациясын есептеуге мүмкіндік беретін теңдеу алынды. Компоненттердің массалық концентрациясына байланысты желе өнімдерінің беріктігін болжау үшін барабар математикалық модель алынды. Технологиялық жүйе ретінде гельдеу жүйелерін модельдеу арқылы технологиялық процестің оңтайлы ұзақтығымен біртұтас серпімді құрылымды алуға мүмкіндік беретін гельдеу параметрлеріне қойылатын жеке ішкі жүйелердің жұмыс істеуі (рецепт бойынша концентрациялар мен гель жасаушылардың арақатынасын құру) бастапқы талаптарды тұжырымдау қарастырылған. Алынған математикалық модельдерді компоненттердің концентрациясына байланысты осындай жүйелердің беріктігі туралы мәліметтер болған кезде басқа гель түзетін композицияларды талдау үшін пайдалануға болады.

1. Imeson A. Thickening and gelling agents for food. London: Blackie A&P; 1997. – 156 р.

2. Saha D, Bhattacharya S. Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review. J Food Sci Technol. 2010; 47: 587-597.

3. Milani J, Maleki G. Hydrocolloids in Food Industry. In: Valdez B editor. Food Industrial Processes - Methods and Equipment [Internet]. London: IntechOpen; 2012. Available from: https://www.intechopen.com/chapters/29151 doi:10.5772/32358

4. Dorokhovych A, Obolkina V, Kokhan O, Kyyanytsya S. Vykorystannya hidrokoloyidiv u kondytersʹkomu vyrobnytstvi. Khlibopekarsʹka i kondytersʹka promyslovistʹ Ukrayiny. 2005; 2:9-11.

5. Yevlash V, Kuznetsova T, Artamonova M, et al. Rozrobka naukovo obgruntovanykh tekhnolohiy produktsiyi pidvyshchenoyi kharchovoyi tsinnosti z vykorystannyam strukturoutvoryuvachiv riznoho pokhodzhennya. Naukovi pratsi Natsionalʹnoho universytetu kharchovykh tekhnolohiy. Kyiv; 2017; 23(5):115-123.

6. Oakenfull D, Glicksman M. Gelling agents. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1987; 26(1):1-25.

7. Phillips GO and Williams PA, editors. Handbook of hydrocolloids. CRC Press; 2009.

8. Yimin Q. Bioactive Seaweeds for Food Applications: Natural Ingredients for Healthy Diets. San Diego: Elsevier Science & Technology; 2018.

9. Armisen R, Galatas F, Hispanagar S. Agar. In: Phillips G and Williams P editors. Handbook of Hydrocolloids. Cambridge, U.K: Woodhead Publishing Co. 2000; 21-39.

10. Stanley NF. Agar. In: Phillips G and Williams P editors. Food Polysaccharides and their Application. Boca Raton, FL: CRC Press; 2006:186-204.

11. Williams PA, Phillips GO. Carrageenan and Furcellaran. In: Handbook of Hydrocolloids. Woodhead Publishing; 2009.

12. Mihkel S, Kaljuvee K, Paalme T, et al. Structural Variability and Rheological Properties of Furcellaran. Food Hydrocolloids. 2021; 111:106227.

13. Margus F, Eha K, Viitak A, et al. Effects of Drying on the Gel Strength and Cation Mobility of Furcellaran. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2000; 1(4):275-279.

14. Tuvikene R, Truus K, Robal M, et al. The extraction, structure, and gelling properties of hybrid galactan from the red alga Furcellaria lumbricalis (Baltic Sea, Estonia). J Appl Phycol. 2010; 22:51-63.

15. Haug IJ, Draget KI. Gelatin. Handbook of Food Proteins. Woodhead Publishing Limited. 2011:92-115.

16. Reinhard S, Gareis H. Gelatine Handbook: Theory and Industrial Practice. Hoboken: John Wiley & Sons. 2007.

17. Gómez-Guillén MC. Functional and bioactive properties of collagen and gelatin from alternative sources. Food Hydrocolloids. 2011; 25(8):1813-1827.

18. Dasong L, Nikoo M, Boran G, et al. Collagen and Gelatin. Annual Review of Food Science and Technology. 2015; 6(1):527-557.

19. Copeland L, Blazek J, Salman H, Tang M. Form and functionality of starch. Food Hydrocolloids. 2009; 23:1527-1534.

20. Shevkani K, Singh N, Bajaj R, Kaur A. Wheat starch production, structure, functionality and applications. J Food Sci Technol. 2017; 52:38-58.

21. Mariusz W, Ziobro R, Juszczak L, et al. Starch and Starch Derivatives in Gluten-Free Systems - A Review. Journal of Cereal Science. 2016; 67:46-57.

22. Jaspreet S, Kaur L, McCarthy O. Factors Influencing the Physico-Chemical, Morphological, Thermal and Rheological Properties of some Chemically Modified Starches for Food applications-A Review. Food Hydrocolloids. 2007; 21(1):1-22.

23. Foshchan A, Hryhorenko A. Vyvchennya mozhlyvosti vykorystannya zhelatynu dlya pidvyshchennya mitsnosti drahliv sulʹfatovanykh polisakharydiv chervonykh morsʹkykh vodorostey. Zbirnyk naukovykh pratsʹ. Kharkiv: KHDUKHT. 2004: 530-536

24. Foshchan A, Hryhorenko A. Vyvchennya mozhlyvosti rehulyuvannya strukturno-mekhanichnykh vlastyvostey zheleynykh vyrobiv ta desertiv na osnovi sulʹfatovanykh polisakharydiv ta bilkovoho drahleutvoryuvacha. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli. 2005: 164-168.

25. Foshchan A, Hryhorenko A. Rehulyuvannya reolohichnykh ta strukturno-mekhanichnykh vlastyvostey zheleynykh vyrobiv ta napivfabrykativ na osnovi kombinovanykh system drahleutvoryuvachiv. Naukovi pratsi Odesʹkoyi natsionalʹnoyi akademiyi kharchovykh tekhnolohiy. 2009; 36(1):234-236.

26. Phillips O, Williams P. Bloom strength— standard method for characterizing gel strength. In: Handbook of Hydrocolloids. Taylor & Francis. 2000.

27. Vibhakara HS, Bawa AS. Manufacturing Jams and Jellies. In Handbook of Fruits and Fruit Processing. Ames, Iowa, USA: Blackwell Publishing. 2006: 187-204.