Төмен тығыздықтағы суслоны ашыту үшін ашытқыны таңдау

Сыра қайнату саласы-әлемдегі тағам саласының ең прогрессивті және серпінді дамып келе жатқан салаларының бірі. Бүгінгі таңда сыра қайнату саласы Қазақстандағы сусындар өндірісі нарығының ең дамыған сегменті болып табылады. Соңғы жылдары өндірістік қуаттылық артып, өнім түрлері кеңейіп, крафты сыра өндіру дамып келеді. Алкогольсіз сыра кеңінен таралуда. Өндіріс технологиясы екі жолмен жүзеге асырылады - бұл дайын сусынды спирттен ажырату немесе өндірістің технологиялық процестерін өзгерту.Ұсынылған мақалада екінші әдіспен алкогольсіз сыра жасау үшін қонақ жүгері дәнің пайдалана отырып төмен тығыздықтағы суслоны ашытқының әртүрлі штамдарымен ашыту мүмкіндігі зерттелген. Алкогольсіз сыраны өндіру үшін қолданылатын ашытқының үш түрінің технологиялық сипаттамалары, ашыту кезінде ашу белсенділігі және қатты заттардың сіңуі зерттелді. SafBrew TM LA-01 штаммының ашытқысы ашудың ең аз деңгейіне ие және алкогольсіз сыра өндірісінде төмен тығыздықтағы суслоны ашыту үшін ен қолайлы екендігі анықталды. Сыраны ашыту және жетілдіру режимі таңдалды, нәтижесінде этил спиртінің мөлшері 0,5 көл. % аспайды және құрамында ашытудың жанама өнімдері белгіленген нормаларға сәйкес келетіні анықталды.

1. Kerimbayeva A., Iztayev А., Baigaziyeva G. The impact of grain sorghum on the carbohydrate composition of wort for non-alcoholic beer // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies.- 2022, №5/11 (119).-РР. 75‒82.

2. Durga Prasad C G, Vidyalakshmi R, Baskaran N, Tito Anand M. Influence of Pichia myanmarensis in fermentation to produce quinoa based non-alcoholic beer with enhanced antioxidant activity//Journal of Cereal Science.- 2022, Vol. 103.- РР. 112-117.

3. Krebs G., Müller M. Charаcterization of the macromolecular and sensory profile of non-alcoholic beers produced with various methods // Food Research International.- 2019, Vol. 116.- РР. 508-517.

4. Славская И.Л., Макаров С.Ю. Обзор рынка безалкогольного пива // Пиво и напитки. – 2010. – №.2. – С.4-6.

5. Косминский Г.И., Моргунова Е.М. Оптимальная норма задачи дрожжей при приготовлении безалкогольного пива // Пиво и напитки. - 2005.- №5.- С.15-20.

6. Prаsаd C G, Vidyalakshmi R, Baskaran N. Influence of Pichia myanmarensis in fermentation to produce quinoa based non-alcoholic beer with enhanced antioxidant activity//Journаl of Cereal Science.- 2022, Vol. 103.- РР. 655-667.

7. Волкова Т.Н., Кобелев К.В. Несахаромицетные дрожжи в производстве слабоалкогольного пива // Пиво и напитки.- 2020, №3.- С.21-27.

8. Байгазиева Г.И., Жаксыгулова А.А, Кекибаева А.К. Исследование качества плотного сусла для производства пива специального назначения // Вестник АТУ.- 2022, №1.- С. 35-40.

9. Hаjipour M., Soltanieh M.Investigation of membrane fouling in cros flow microfiltration of non-alcoholic beer and modeling of tubular membrane flow//Desalination.- 2010, Vol. 251.- PР.20-27.

10. Кобелев К. В., Волкова Т.Н. Методы получения безалкогольного и слабоалкогольного пива // Пиво и напитки. – 2020, №2.- С.17-24.

11. Аdamenko K., Kawa-Rygielska J. Сharacteristics of Cornelian cherry sour non-alcoholic beers brewed with the special yeast Saccharomycodes ludwigii//Food Chemistry.- 2020, Vol. 312.- Р.745-747.

12. Черкасова Е., Каменская Е. П. Подбор штамма дрожжей для приготовления безалкогольного пива // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. – 2020, №2– С.177-181.

13. Меледина Т.В., Оганисян В. Г., Петрова Н. А. Выбор штамма дрожжей для безалкогольного пива //Пиво и напитки. – 2008, №. 4. – С.28-31.

14. Данина М., Иванченко О.Б. Использование дрожжей Р. Brettanomyces в технологии пива //Вестник Международной академии холода. – 2015. – №. 4. – С.17-32.

15. Руденко Ю.Е. Современные тенденции переработки основных побочных продуктов пивоварения // Пиво и напитки. – 2007, №. 2. – С.66-69.