Совершенствование технологии изготовления безглютеновых хлебобулочных изделий на основе комбинированной муки

Статья направлена на изучение качественных показателей композитной муки из различных зерновых культур с цель совершенствования технологии безглютеновой хлебобулочной продукции и создание рецептуры безглютенового хлеба. Для этой цели было предложено несколько альтернативных вариантов. Были продемонстрированы способы получения готового продукта с использованием композитной муки из различных злаков, не содержащей или имеющей очень низкое содержание глютена, а также с использованием различных технологических приемов. Исследование посвящено вопросу питания пациентов с непереносимостью глютена, расширению и разработке ассортимента хлебобулочных изделий из рисовой, гречневой, кукурузной муки с целью повышения адекватности лечения, улучшения качества жизни больных и членов их семей. Производство и потребление таких продуктов – при выборе наиболее подходящего ассортимента для данной категории больных считается важным. С этой целью использовались зерновые культуры, выращенные в Казахстане – рис, гречка, кукуруза, из которых производилась мука. Кроме того, в рамках исследования был проведен обзор процентного содержания веществ, необходимых человеку, а также определены физико-химические показателеи кукурузной, гречневой и рисовой муки для больных целиакией. Эти данные использовались в дальнейших исследованиях при разработке технологии различных видов безглютеновых хлебных изделий с использованием композитной муки. В процессе приготовления хлеба было исследовано 4 образца. При определении содержания аминокислот в готовых хлебобулочных изделиях использовалась система капиллярного электрофореза «Капель-105». Исследования проводились по методологии М-104-038-2009. Были изучены общие закономерности изменения пищевой ценности нового безглютенового продукта, а также изготовлены экспериментальные образцы хлеба. В результате было установлено, что проба № 3 соответствует требованиям к безглютеновому хлебу. Цвет образца был однородным, цвет поверхности - коричневым. Образец получился мягким, пористым, панировочные сухари были эластичными, без посторонних запахов и гармонично сочетались со вкусом хлеба без глютена.

1. Effect of bleaching and fermentation on the physicochemical, pasting properties and bread baking performance of various gluten free flour // Djeykey Asongni William, Assiene Agamous Julien Armela, Dongho Dongmo Fabrice Fabian, Gouado Innocent// Measurement: Food, Vol. 9. (2022) DOI 10.1016/j.meafoo.2022.100073.

2. Fermentation and blanching as adaptable strategies to improve nutritional and functional properties of unripe Cardaba banana flour// H.N. AyoOmogie, O.S. Jolayemi, C.E. Chinma// J. Agric. Food Res., 6 (2021) DOI 10.1016/j.jafr.2021.100214.

3. Effect of hydrostatic pressure and temperature on the chemical and functional properties of wheat gluten: studies on gluten, gliadin and glutenin// R. Kieffer, F. Schurer, P. Köhler, H. Wieser// J. Cereal Sci., 45 (3) (2007). PP. 285-292.

4. Урубков С.А., Хованская С.С., Пырьева Е.А., Георгиева О.В., Смирнов С.О. Новые возможности организации питания детей с непереносимостью глютена // Ползуновский Вестник.- №2, 2019.-С.26-29.

5. Ким Ю.В., Туякова А.Р., Есимова Ж.А., Жанайдарова А.Е., В Казахстане растет спрос на продукты питания, не содержащие глютен / Астанинский филиал ТОО «Казахский научный институт перерабатывающий пищевой промышленности».

6. Болдина А.А., Разработка технологий хлеба и безглютеновых мучных кондитерских изделий, обогащенных рисовой мучкой ФГБОУ ВПО, 2015.

7. Патент. росии. Способ производства безглютенового хлеба с использованием заквашенного полуфабриката Дубровская Н.О., Савкина О.А., Кузнецова Л.И. //2016.

8. Azarbad H.R.; Mazaheri T. M.; Rashidi H.b// Optimization of gluten-free bread formulation using sorghum, rice, and millet flour by D-optimal mixture design approach//Journal of Agricultural Science and Technology 21, Volume 21, Issue 1, P 101 – 115, 2019.

9. Caballero P. A., Gómez M., Rosell C. M. Improvement of dough rheology, bread quality and bread shelf-life by enzymes combination //Journal of food engineering. – 2007. – V. 81. – №. 1. – P. 42-53.

10. Cappelli A., Oliva N., Cini E. A systematic review of gluten-free dough and bread: Dough rheology, bread characteristics, and improvement strategies //Applied Sciences. – 2020. – V. 10. – №. 18. – P. 6559.

11. Krasnikova E. S., Krasnikov A. V., Babushkin V. A. The influence of composite flour mixtures on saccharomyces cerevisiae biotechnological properties and bread quality //IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – IOP Publishing, 2020. – V. 421. – №. 2. – P. 022008.

12. Aljahani A. H. Wheat-yellow pumpkin composite flour: Physico-functional, rheological, antioxidant potential and quality properties of pan and flat bread //Saudi Journal of Biological Sciences. – 2022. – V. 29. – №. 5. – P. 3432-3439.

13. Yu Y. et al. Effect of selected strains on physical and organoleptic properties of breads //Food chemistry. – 2019. – V. 276. – P. 547-553.

14. Sakandar H. A. et al. Sourdough bread: A contemporary cereal fermented product //Journal of Food Processing and Preservation. – 2019. – V. 43. – №. 3. – P. e13883.

15. Sawettanun S., Ogawa M. Physicochemical parameters, volatile compounds and organoleptic properties of bread prepared with substituted sucrose with rare sugar D‐allulose //International Journal of Food Science & Technology. – 2022. – V. 57. – №. 9. – PP. 5931-5942.

16. Ziemichód A., Wójcik M., Różyło R. Ocimum tenuiflorum seeds and Salvia hispanica seeds: mineral and amino acid composition, physical properties, and use in gluten-free bread //CyTA-Journal of Food. – 2019. – V. 17. – №. 1. – PP. 804-813.

17. Wójcik M. et al. Physico-chemical properties of an innovative gluten-free, low-carbohydrate and high protein-bread enriched with pea protein powder //Scientific Reports. – 2021. – V. 11. – №. 1. – PP. 1-10.