Определение физико-химических показателей натуральных колбасных оболочек

Одним из любимых блюд среди мясных продуктов является колбаса. В любом магазине представлен широкий ассортимент колбасных изделий и существует множество разновидностей колбас, отвечающих требованиям по качеству и цене. Немаловажную роль в этом играет колбасная упаковка. На сегодняшний день у нас рынок упаковки развит так, что отечественные производители имеют все возможности конкуренции с зарубежными производителями. Особенно следует уделить внимание натуральной оболочке. Согласно проведенным исследованиям, большинство потребителей считают колбасу деликатесом в натуральной оболочке. Колбаса в натуральной оболочке это полностью чистый натуральный продукт, поэтому экологически чистый. По результатам исследований определены органолептические, физико-химические, витаминные, аминокислотные, жирно-кислые и микробиологические показатели натуральной колбасной оболочки. Натуральная оболочка защищает продукт от внешних воздействий при производстве колбасных изделий, повышает пищевую ценность и является идеальным компонентом колбасных изделий. В работе собрана и проанализирована информация из научной литературы о технологии производства колбас. Проведен сравнительный анализ двух колбасных оболочек, как искусственных, так и натуральных.

1. C.L. Sausage casings // Encyclopedia of Meat Sciences. Second edition. – 2014.

2. Abu-Salem, F.M., Abou Arab, E.A. (2010). Chemical properties, microbiological quality and sensory evaluation of chicken and duck liver paste (foie gras). Grasas y Aceites, 61(2), 126-135.

3. Lorenzo, J.M., Pateiro, M. (2013). Influence of Fat Content on Physicochemical and Oxidative Stability of Foal Liver Pate. Meat Science, 95(2), 330-335. Lorenzo, J.M., Pateiro, M. (2013). Influence of Fat Content on Physicochemical and Oxidative Stability of Foal Liver Pate. Meat Science, 95(2), 330-335.

4. Boot-Handford RP., Tuckwell DS. 2003. Fibrillar collagen: the key to vertebrate evolution. A tale of molecular incest.Bioessays. 2, С. 42–51.

5. Gon¸c alves, A.A. (2016). Ozone as a safe and environmentally friendly tool for the seafood industry. J. Aquat. Food Product Technol. 25(2): 210–229.

6. Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия. – 2005. – № 2.

7. Pandiselvam R. Subhashini S. Banuu Priya E.P. Kothakota A. Ramesh S.V. Shahir S. Ozone based food preservation: A promising green technology for enhanced food safety. Ozone: Science & Engineering, 2018. DOI: 10.1080/01919512.2018.149063

8. Чанг Х.Дж., Ван Ц., Тан Ч., Чжоу Г.Х. Влияние ультразвуковой обработки на коллаген соединительной ткани и мясные качества полусухожильной мышцы говядины. Журнал качества продуктов питания. 2015 г.;38: 256-267. DOI: 10.1111/jfq.12141

9. S. Kentish and H. Feng, “Applications of power ultrasound in food processing,” Annual Review of Food Science and Technology, vol. 5, no. 1, - 2014. p. 263–284.

10. N.S. Terefe, A.L. Sikes, and P. Juliano, “Ultrasound for structural modification of food products,” in Innovative Food Processing Technologies: Extraction, Separation, Component Modification and Process Intensification, K. Knoerzer, P. Juliano, and G. W. Smithers, Eds., 510 p., Woodhead Publishing, Cambridge, UK, 2016.

11. Chemat F, Zill-e H, Khan MK. Применение ультразвука в пищевых технологиях: обработка консервации и экстракция. Ультразвук Сонохимия. 2011 г.; 18: 813-835.

12. A. Unver, “Applications of ultrasound in food processing,” Green Chemical and Technological Letters, vol. 2, no. 3, pp. 121–126, 2016.

13. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищевая промышленность» – 1975.

14. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос – 2000. – С. 376.

15. Оболочки для колбас как основной вариант упаковки мясопродуктов. Электронный ресурс. Режим доступа: https://www.rosnet.ru/obolochki.html

16. Abdullah ÇAĞLAR, Yasemin BOR Mechanical and Microbiological Properties of Natural Casings Using in Meat Products Kafkas Univ Vet Fak Derg 24 (3):327-334, 2018 DOI: 10.9775/kvfd.2017.18885

17. Alexandre, G., LimCa, L., Nepos, A., Fleury, j., Lallo, C., Archimede, H. (2010). The Offal Components and Carca ments of Creole Kids of Guadeloupe under Various Feeding Regimes. Livestock Research for Rural Development, 22(5).

18. Masese, L., Waweru, j. Knowledge, Attitudes and Practices Study on Offal Consumption among the Somali Population. [Electronic resource: http://www.ennonline.net/fex/41/knowledge Access data: 07.06.2018]

19. Натуральная или искусственная оболочка: какая колбасная оболочка лучше? Электронный ресурс. Режим доступа: https://meat.ingredients.pro/news/article/naturalnaya_ili_iskusstvennaya_kolbasnaya_obolochka/

20. Chao Feng, Quality Evaluation and Mathematical Modelling Approach to Estimate the Growth Parameters of Total Viable Count in Sausages with Different Casings, Japan, Foods 2022, 11(5), 634; https://doi.org/10.3390/foods11050634