Исследование и разработка ресурсосберегающей технологии производства мягкого сыра из молочной сыворотки

Главной стратегией государственной политики в области питания является производство натуральных продуктов, удовлетворяющих суточную потребность в нутриентах, а также развитие и интенсификация ресурсосберегающих технологий. Установлено, что в Казахстане увеличился выпуск творога и сыра, следовательно повысились и объемы сыворотки, которая является отходом производства. Однако, только 10% сыворотки перерабатывается, а остальная часть сливается в сточные воды, нанося вред окружающей среде. При этом установлено, что молочная сыворотка является ценным биологическим сырьем. Наиболее рациональным решением этой проблемы является переработка сыворотки, с использованием современных методов, исследование и разработка технологии низкокалорийных и функциональных продуктов питания на основе сыворотки. Целью данной работы является исследование и разработка современных способов глубокой переработки молочной сыворотки и производство на основе молочной сыворотки натуральных низкокалорийных продуктов питания функционального направления. В качестве исследуемых продуктов был выбран мягкий сыр из молочной сыворотки. Полученные образцы сывороточного сыра изучены по составу, определенна их энергетическая ценность и аминокислотный состав. По полученным данным можно судить о полезности и качестве исследуемых сыров.

1. ВОЗ. Что такое неправильное питание? Вопросы и ответы онлайн, 2016 (https://www.who.int/features/qa/malnutrition/ru/, по состоянию на 12 февраля 2019 г.)

2. Шендеров Б.А. Медицинская и микробная экология и функциональное питание. М.: Гранть, 2001. – 16 с.

3. Vidigal M.C. “Effect of whey protein concentrate on texture of fat-free desserts: sensory and instrumental measurements” Food Science and Technology. № 2, 2012: 32 p.

4. Лемехова, А.А. “Разработка кисломолочного продукта с пищевыми волокнами” Материалы 62-й студ. науч.-технич. конф. Ч. 1., СПб.: ГУНиПТ, 2009.: С. 18–19.

5. Saron C. “Use of bovine whey permeate and lactulose as potencial enhancers of the mrs and modified mrs media for the cultivation of species of probiotic bacteria” Brazilian Journal of Food Technology. № 10, 2007. :35 p.

6. Food and Agriculture Organization, FAO / Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединённых Наций. (https://www.fao.org/about/en/)

7. P. Menchik, T. Zuber, A. Zuber, and Carmen I. Moraru. “Short communication: Composition of coproduct streams from dairy processing: Acid whey and milk permeate” Journal of Dairy Science Vol. 102 No. 5, 2019:1-7 https://doi.org/10.3168/jds.2018-15951

8. L. Madureira, T. Rambonilaza, I. Karpinsk. “Review of methods and evidence for economic valuation of agricultural non-commodity outputs and suggestions to facilitate its application to broader decisional contexts” Agric. Ecosyst. Environ. Vol. 120, 2007:5-20.

9. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная переработка молочного сырья. М.: Колос, 2008. – 200 с.

10. Хруцкой В.Е. Современный маркетинг. М.: Финансы и статистика, 2002. – 256 с.

11. Koutinas, A. A. “Fermented Dairy Products.” Current Developments in Biotechnology and Bioengineering, Food and Beverages Industry. 2017:3–24 https://doi.org/10.1016/B978-0-444-63666-9.00001-7

12. B.L. Luhovyy, T. Akhavan, G.H. Anderson, “Whey proteins in the regulation of food intake and satiety” J. Am. Coll. Nutr. 26 (2007): 704-712.

13. F.R. Dunshea, E. Ostrowska, J.M. Ferrari, H.S. Gill “Dairy proteins and the regulation of satiety and obesity” Aust. J. Exp. Agric. 47 (2007):1051-1058.

14. Bryan Wherry, David M.Barbano, Mary Anne Drake. “Use of acid whey protein concentrate as an ingredient in nonfat cup set-style yogurt” Journal of Dairy Science. Volume 102, Issue 10, (2019): 8768-8784. https://doi.org/10.3168/jds.2019-16247

15. M.A. Cordeiro. “Fermented whey dairy beverage offers protection against Salmonella enterica ssp. enterica serovar Typhimurium infection in mice” Journal of Dairy Science. Volume 102 (2019): 6756-6765. https://doi.org/10.3168/jds.2019-16340

16. Патент 25210. Функциональный молочный напиток «Фреш» / Аязбекова М.А., Токтамысова А.Б.: опубл. 20.12.2011. http://kzpatents.com/3-ip25212-funkcionalnyjj-molochnyjj-napitok-fresh.html

17. Патент 20460 Способ получения молочно-фруктового десерта / Эм В.Г. опубл. 20.05.2008. http://kzpatents.com/3-ip20460-sposob-polu-cheniyamolochno-fruktovogo-deserta.html

18. И.С. Полянская, Е.С. Шигина, Л.Л. Аксенова. “Разработка технологии высокобелкового биойогурта” Пищевая индустрия. № 2 (2019): С. 15-17. DOI 10.24411/9999-008A-2019-10007

19. Ю.А.Лысиков. “Аминокислоты в питании человека” Экспериентальная и клиническая гастроэнтерология. № 2.(2012): 88-105.