Исследование способности эмульгирования жиров в производстве спреда

   В статье изучены основные технологические параметры производства спредов, поскольку разработка рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения и технологии их производства является актуальной задачей пищевой промышленности. В настоящее время необходимо обеспечить население низкокалорийной продукцией, органолептические свойства которой не отличаются от традиционных. При создании рецептур эмульсионных продуктов в первую очередь учитываются технологические параметры. Соблюдение правильных технологических параметров приводит к стабильным органолептическим свойствам при длительном хранении. Для этого ингредиенты подбираются таким образом, чтобы при взаимодействии они давали стабильный продукт. Поскольку можно получать эмульсионные продукты желаемого состава с различным соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, а также изменять содержание различных добавок, естественно, что внимание специалистов сосредоточено на эффективном использовании технических возможностей отрасли при производстве продуктов для разных возрастных групп населения, а также функционального питания. На основании исследования эмульсии были сделаны микрофотографии различных типов эмульсии при разных параметрах процесса. Диспергирование молочно-жировой фазы «Сливочное масло: масло растительное» осуществляют до получения эмульсии типа «Твердая» с размером жировых шариков 61,9 мкм, что осуществляют при механическом перемешивании при частоте вращения мешалки якорного типа 110 - 150 об/мин. Также были изучены физико-химические и кристаллизационные свойства готового продукта.

   Целью данного исследования является изучение технологических параметров при производстве спредов и их влияния на процесс формирования шариков жировой эмульсии.

1. Антипова Л.В., Фаустова Э.В., Успенская М.Е., Сторублевцев С.А. Эмульсии в технологии производства пищевых продуктов // Успехи современного естествознания, 2012. - № 6. - 129 c.

2. Арасова Л.И., Тагиева Т.Г., Завадская И.М. К вопросу оценки эффективности пищевых ПАВ для эмульсионной продукции масложирового ассортимента // Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров. 2019. - № 1-2. - C. 39-43.

3. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Эмульсионные продукты функционального назначения // Пищевая промышленность, 2004. - № 9. - C. 114-115.

4. Prosekov AYu. Study оf the biofunctional properties of cedar pine oil with the use of in vitro testing cultures. Foods and Raw Materials, 2018. - Vol. 6(1). – рр. 136-143. doi: 10.21603/2308-4057-2018-1-136-143.

5. Ali F., Wang J., Ullah N. Oil/fat blending strategy for improving milk fat globule membrane stability and its effect on fatty acid composition. International Journal of Dairy Technology, 2019. - Vol. 72. - (4). - рр. 496-504. doi: 10.1111/1471-0307.12604.

6. Habashi V., Elhamirad A.H., Pedramnia A. Textural properties of low-fat mayonnaise with whey protein concentrate and Tragacanth gum as egg and fat substitutes. Foods and Raw Materials, 2021. - Vol. 9 (1). - рр. 19-23. doi: 10.21603/2308-4057-2021-1-19-23.

7. Marhamati M., Ranjbar G., Rezaie M. Effects of emulsifiers on the physicochemical stability of oil-in-water nanoemulsions: A critical review. Journal of Molecular Liquids, 2021. - Vol. 340. - рр. 117-218. doi: 10.1016/j.molliq.2021.117218.

8. El-Waseif M.A., Abd El-Dayem H.H., Hashem H.A., El-Behairy S.A. Hypolipidemic effect of fat spreads containing flaxseed oil. Annals of Agricultural Science, 2014. - V. 59(1). - рр. 17-24. URL: https://core.ac.uk/download/pdf/81128584.pdf.

9. Handa С., Goomer S., Sidahu A. Performance and fatty acid profiling of interesterified trans free bakery shortening in short dough biscuits. Int. J. Food Science and Technology, 2010. - V. 45 (5). - Р. 1002-1008. doi: /10.1111/j.1365-2621.2010.02222.x.

10. Freese J., Pricop-Jeckstadt M., Heuer T. & Clemens M. Determinants of consumption-day amounts applicable for the estimation of usual dietary intake with a short 24-h food list. Journal of nutritional science, 2016. - V. 5. - Р. 118-123. doi: 10.1017/jns.2016.26.

11. Tereshchuk L. Theoretical and practical aspects of the development of a balanced lipid complex of fat compositions. Food and raw materials, 2014. - V. 2. - Р. 59-67. doi: 10.12737/5461.

12. Camejo J., Carcia A., Rodriguez Т., Diaz J.A., Rocamora Y., Gonzelez J., de Hombre R., Chan L., Costillo U., Martinez H. Alimentaria Desarrollo de los productos enriquecidos. Margarina «Especial» enriquecida con proteinas, 2014. - V. 356. - рр. 89-92.

13. Caponio F., Gomes T.J. Examination of lipid fraction quality of margarine. Food Science, 2016. - V. 1. - рр. 61-66.

14. Tae Soo, Kim Eric, Decker, A. et al. Antioxidant capacities of α-tocopherol, trolox, ascorbic acid, and ascorbyl palmitate in riboflavin photosensitized oil-in-water emulsions. Food Chemistry, 2012. - V. 133. - рр. 68-75.

15. Athira M., Michael T. et.al. Oxidative stability of flaxseed oil: Effect of hydrophilic, hydrophobic and intermediate polarity antioxidants. Food Chemistry, 2018. - V. 266. - рр. 524-533. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.05.117.

16. Vesna Kostik, Shaban Memeti, Biljana Bauer. Fatty acid composition of edible oils and fats. Journal of Hygienic Engineering and Design, 2013. - V. 4. - рр.112-116.