Төмен ашу дәрежесіндегі суслоны алу үшін шикізатты және ысқылау режимін зерттеу

Қазіргі уақытта сусындар өндірісі нарығында алкогольсіз немесе төмен алкогольді өнімдерді тұтыну тиімдірек болып жатыр. Сыра қайнату өндірісі жетекші орынға ие бола отырып, осы тұтынушыға бағытталған өнімдердің ассортиментін арттыруға ұмтылады. Сондықтан алкогольсіз сыра өндіру нарығы артып келеді. Сыраның сондай түрін мембраналық технологияларды немесе диализді қолдана отырып, тек жоғары қуаттылығы бар зауыттарда ғана шығаруға болады. Ұсынылған зерттеулерде технологиялық әдістермен алкогольсіз сыраны өндіру үшін, сәйкес шикізатты таңдау және ысқылау режимдері зерттелді. Бұл технология қуаттылығы төмен зауыттарда да алкогольсіз сыраны алуға мүмкіндік береді. Осыған байланысты зерттеудің мақсаты ашыту дәрежесі төмен сыра суслоны алу үшін – отандық селекциядағы дәстүрлі емес астық дақылдар ретінде құмай жүгерінің «Казахстанская 16» сортының қолдануы зерт-телді. Дәннің микроқұрылымы зерттеліп, крахмал дәндерінің мөлшері есептеліп, тығыздығы төмен сусло өндірісінде қолданылуы негізделді. Тәжірибе нәтижелері бойынша суслодағы экстрактивті заттардың шығымына төкпенің, гидромодульдің және ысқылау режимінің тәуелділігі зерттелді. Мальтозалы үзілісті өткізбей, 50-52°С, 72-74°С температурадағы секірмелі ысқылау режимі таңдалды. Алынған төмен ашытылған сусло негізінде сипаттамалары алкогольсізге сәйкес келетін сыра шығарылды.

1. Груздева Е.Н. Опыт модернизации предприятий пивоваренной промышленности // Пиво и напитки. 2011.- №5.– С.4-5.

2. Dziedziński M., Stachowiak B., Kobus-Cisowska J. Supplementation of beer with Pinus sylvestris L. shoots extracts and its effect on fermentation, phenolic content, antioxidant activity and sensory profiles // Electronic Journal of Biotechnology, 2023.- Vol. 63.- P. 10-17.

3. Katainen А., Uusitalo L., Saarijärvi Н. Who buys non-alcoholic beer in Finland? Sociodemographic characteristics and associations with regular beer purchases//International Journal of Drug Policy, Vol. 113.- 2023.- Р. 556-569.

4. Ghasemi-Varnamkhasti M., Saeid Mohtasebi S, Ahmadi H. Classification of non-alcoholic beer based on aftertaste sensory evaluation by chemometric tools//Expert Systems with Applications, Vol. 39.- 2012.-P. 4315-4327.

5. Хоконова М.Б., Кажаров Р.А. Разработка технологии безалкогольного пива // Инновационная наука. 2015. -№3.- С.65-68.

6. Georg Krebs, Magdalena Müller, Thomas Becker, Martina Gastl. Characterization of the macromolecular and sensory profile of non-alcoholic beers produced with various methods//Food Research International, Vol. 116.-2019.-P. 508-517.

7. Оганнисян В.Г. Безалкогольное пиво и технологии его получения // Пиво и напитки, 2007. - №6. – С. 25-33.

8. Матвиенко Е.В. Сорго как пищевая культура // IACJ, 2020.- №3.- С. 102-108.

9. Шакиров Д.Р., Кривов Н.В. Использование зернового сорго в качестве соложёного и несоложёного сырья при производстве пива // Вестник науки и образования Северо-Запада России, 2018.- №2. – С. 65-74.

10. Борисенко Т.Н. Технология отрасли. Технология пива / Борисенко Т.Н., Кардашева М.В. — Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2014.- 122 с.

11. P. Othuke Akpoghelie, G. Iruoghene Edo, E. Akhayere. Proximate and nutritional composition of beer produced from malted sorghum blended with yellow cassava//Biocatalysis and Agricultural Biotechnology.-2022, Vol. 45.- Р. 235-246.

12. Kerimbayeva A., Iztayev А., Baigaziyeva G. The impact of grain sorghum on the carbohydrate composition of wort for non-alcoholic beer // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies.- 2022, №5/11 (119).-Р. 75‒82.

13. Ramsey I, Yang Q, Ford R. Understanding the sensory and physicochemical differences between commercially produced non-alcoholic lagers, and their influence on consumer liking//Food Chemistry: X, Vol. 9,2021.- Р. 789-796

14. Кобелев К.В., Волкова Т.Н., Селина И.В. Несахаромицетные дрожжи в производстве слабоалкогольного пива // Пиво и напитки, 2020.- №3.- С. 66-72.

15. Gasiński А., Kawa-Rygielska J., Spychaj R. Production of gluten-free beer brewing from sorghum malts mashed without external enzyme preparations//Journal of Cereal Science, Vol. 112.- 2023.- Р. 256-266.

16. García-Puebla, E. Heredia-Olea, J. Pedro López-Córdova. Use of durum wheat (Triticum Durum L.) with “yellow berry” as an alternative to malts in the production of ale-type beer: Physicochemical, quality of malts, and sensorial analysis // Journal of Cereal Science, 2023, Vol.109.- Р. 445-462.

17. М. Zdaniewicz, A. Pater, A. Knapik.The effect of different oat (Avena sativa L) malt contents in a top-fermented beer recipe on the brewing process performance and product quality//Journal of Cereal Science, 2021, Vol. 101.- Р. 325-336.

18. Prasad D. C, Vidyalakshmi R, Baskaran N, Tito Anand M. Influence of Pichia myanmarensis in fermentation to produce quinoa based non-alcoholic beer with enhanced antioxidant activity//Journal of Cereal Science, Vol. 103, 2022.-Р. 456-466.

19. Adamenko К., Kawa-Rygielska J.Characteristics of Cornelian cherry sour non-alcoholic beers brewed with the special yeast Saccharomycodes ludwigii // Food Chemistry, Vol. 312,2020.- Р. 789-796.

20. Кунце В. Технология солода и пива.- СПб.: Профессия, 2009. - 912 с.

21. Аскарбеков Э.Б., Байгазиева Г.И., Кекибаева А.К. Ферментативнaя aктивность дрожжей, исследуемых для сбраживания сиропа сахарного сорго// Ізденістер, нәтижелер – Исследования, результаты. № 2 (78) 2018.- С.24-30.