Докторант кафедры Технология перерабатывающих производств, АТУ
050012, г.Алматы, Толе би 100
050012, Almaty, Tole bi str., 100
к.б.н., ассоциированный профессор кафедры ТХиПП
050012, г.Алматы, Толе би 100
050012, Almaty, Tole bi str., 100
доктор PhD, ассоциированный профессор кафедры ТХиПП
050012, г.Алматы, Толе би 100
050012, Almaty, Tole bi str., 100
В настоящее время на рынке производства напитков большую эффективность набирает потребление безалкогольной или низкоалкогольной продукции. Пивоваренное производство, занимая лидирующие позиции, стремится увеличивать ассортимент продукции, направленной на данного потребителя. Поэтому рынок производства безалкогольного пива увеличивается. Получать данное пиво, применяя мембранные технологии или диализ, можно только на заводах большой мощности. В представленных исследованиях изучена возможность производства безалкогольного пива технологическими методами, подобрав подходящее сырье и режимы затирания. Данная технология позволит получать безалкогольное пиво и на заводах малой мощности. В связи с этим целью исследования является обоснование и применение нетрадиционной зерновой культуры сорго сорта Казахстанская 16, отечественной селекции, при производсте пивоваренного сусла с низкой степенью сбраживания. Изучена микроструктура зерна, расчитан размер крахмальных зерен и обосновано его применение в производстве сусла с низкой плотностью. По результатам проведенных экспериментов исследована зависимость засыпи, гидромодуля и режима затирания на выход экстрактивных веществ в сусле. Подобран скачкообразный режим затирания с паузами 50-52°С, 72-74°С, минуя мальтозную паузу. На основе полученного низкосбраживаемого сусла произведено пиво, характеристики которого соотвествуют безалкогольному.
Currently, consumption of non-alcoholic or low-alcoholic products is gaining more and more efficiency in the beverage market. The brewing industry is taking the lead and is striving to increase the range of products aimed at this consumer. Therefore, there is an increasing market for non-alcoholic beers. Brewing this beer using membrane technology or dialysis is only achievable in high-capacity breweries. The presented research studies the possibility of producing non-alcoholic beer through technological methods by selecting suitable raw materials and mashing regimes. This technology will enable the production of non-alcoholic beer at small-capacity breweries. The purpose of the research is to study and apply the non-traditional grain crop sorghum variety Kazakhstan 16 in the production of brewing wort with a low degree of digestion. We studied the microstructure of the grain, calculated the size of the starch grains and justified its use in the production of low-density wort. The microstructure of the grain, as the size of the starch grains were determind. The using of sorghum was justified in the production of low-density mash. Based on the results of the experiments, the dependence of mash, hydromodulus and mashing mode on the yield of extractive substances in the wort was studied. A mashing regime with mash pauses of 50-52°C, and 72-74°C, bypassing the maltose pause, was selected. Based on the resulting low fermentation wort, a beer whose characteristics correspond to a non-alcoholic beer was produced.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.