Исследование сырья и режима затирания для получения сусла с низкой степенью сбраживания

В настоящее время на рынке производства напитков большую эффективность набирает потребление безалкогольной или низкоалкогольной продукции. Пивоваренное производство, занимая лидирующие позиции, стремится увеличивать ассортимент продукции, направленной на данного потребителя. Поэтому рынок производства безалкогольного пива увеличивается. Получать данное пиво, применяя мембранные технологии или диализ, можно только на заводах большой мощности. В представленных исследованиях изучена возможность производства безалкогольного пива технологическими методами, подобрав подходящее сырье и режимы затирания. Данная технология позволит получать безалкогольное пиво и на заводах малой мощности. В связи с этим целью исследования является обоснование и применение нетрадиционной зерновой культуры сорго сорта Казахстанская 16, отечественной селекции, при производсте пивоваренного сусла с низкой степенью сбраживания. Изучена микроструктура зерна, расчитан размер крахмальных зерен и обосновано его применение в производстве сусла с низкой плотностью. По результатам проведенных экспериментов исследована зависимость засыпи, гидромодуля и режима затирания на выход экстрактивных веществ в сусле. Подобран скачкообразный режим затирания с паузами 50-52°С, 72-74°С, минуя мальтозную паузу. На основе полученного низкосбраживаемого сусла произведено пиво, характеристики которого соотвествуют безалкогольному.

1. Груздева Е.Н. Опыт модернизации предприятий пивоваренной промышленности // Пиво и напитки. 2011.- №5.– С.4-5.

2. Dziedziński M., Stachowiak B., Kobus-Cisowska J. Supplementation of beer with Pinus sylvestris L. shoots extracts and its effect on fermentation, phenolic content, antioxidant activity and sensory profiles // Electronic Journal of Biotechnology, 2023.- Vol. 63.- P. 10-17.

3. Katainen А., Uusitalo L., Saarijärvi Н. Who buys non-alcoholic beer in Finland? Sociodemographic characteristics and associations with regular beer purchases//International Journal of Drug Policy, Vol. 113.- 2023.- Р. 556-569.

4. Ghasemi-Varnamkhasti M., Saeid Mohtasebi S, Ahmadi H. Classification of non-alcoholic beer based on aftertaste sensory evaluation by chemometric tools//Expert Systems with Applications, Vol. 39.- 2012.-P. 4315-4327.

5. Хоконова М.Б., Кажаров Р.А. Разработка технологии безалкогольного пива // Инновационная наука. 2015. -№3.- С.65-68.

6. Georg Krebs, Magdalena Müller, Thomas Becker, Martina Gastl. Characterization of the macromolecular and sensory profile of non-alcoholic beers produced with various methods//Food Research International, Vol. 116.-2019.-P. 508-517.

7. Оганнисян В.Г. Безалкогольное пиво и технологии его получения // Пиво и напитки, 2007. - №6. – С. 25-33.

8. Матвиенко Е.В. Сорго как пищевая культура // IACJ, 2020.- №3.- С. 102-108.

9. Шакиров Д.Р., Кривов Н.В. Использование зернового сорго в качестве соложёного и несоложёного сырья при производстве пива // Вестник науки и образования Северо-Запада России, 2018.- №2. – С. 65-74.

10. Борисенко Т.Н. Технология отрасли. Технология пива / Борисенко Т.Н., Кардашева М.В. — Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2014.- 122 с.

11. P. Othuke Akpoghelie, G. Iruoghene Edo, E. Akhayere. Proximate and nutritional composition of beer produced from malted sorghum blended with yellow cassava//Biocatalysis and Agricultural Biotechnology.-2022, Vol. 45.- Р. 235-246.

12. Kerimbayeva A., Iztayev А., Baigaziyeva G. The impact of grain sorghum on the carbohydrate composition of wort for non-alcoholic beer // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies.- 2022, №5/11 (119).-Р. 75‒82.

13. Ramsey I, Yang Q, Ford R. Understanding the sensory and physicochemical differences between commercially produced non-alcoholic lagers, and their influence on consumer liking//Food Chemistry: X, Vol. 9,2021.- Р. 789-796

14. Кобелев К.В., Волкова Т.Н., Селина И.В. Несахаромицетные дрожжи в производстве слабоалкогольного пива // Пиво и напитки, 2020.- №3.- С. 66-72.

15. Gasiński А., Kawa-Rygielska J., Spychaj R. Production of gluten-free beer brewing from sorghum malts mashed without external enzyme preparations//Journal of Cereal Science, Vol. 112.- 2023.- Р. 256-266.

16. García-Puebla, E. Heredia-Olea, J. Pedro López-Córdova. Use of durum wheat (Triticum Durum L.) with “yellow berry” as an alternative to malts in the production of ale-type beer: Physicochemical, quality of malts, and sensorial analysis // Journal of Cereal Science, 2023, Vol.109.- Р. 445-462.

17. М. Zdaniewicz, A. Pater, A. Knapik.The effect of different oat (Avena sativa L) malt contents in a top-fermented beer recipe on the brewing process performance and product quality//Journal of Cereal Science, 2021, Vol. 101.- Р. 325-336.

18. Prasad D. C, Vidyalakshmi R, Baskaran N, Tito Anand M. Influence of Pichia myanmarensis in fermentation to produce quinoa based non-alcoholic beer with enhanced antioxidant activity//Journal of Cereal Science, Vol. 103, 2022.-Р. 456-466.

19. Adamenko К., Kawa-Rygielska J.Characteristics of Cornelian cherry sour non-alcoholic beers brewed with the special yeast Saccharomycodes ludwigii // Food Chemistry, Vol. 312,2020.- Р. 789-796.

20. Кунце В. Технология солода и пива.- СПб.: Профессия, 2009. - 912 с.

21. Аскарбеков Э.Б., Байгазиева Г.И., Кекибаева А.К. Ферментативнaя aктивность дрожжей, исследуемых для сбраживания сиропа сахарного сорго// Ізденістер, нәтижелер – Исследования, результаты. № 2 (78) 2018.- С.24-30.