Gluten-free макарон өндіруге арналған ұн түрлерінің аминқышқылдық құрамының сипаттамасы

   Макарон өнімдерін өндіруге арналған ұнның әртүрлі түрлерінің аминқышқылдық құрамын зерттеу фенилкетонурия және целиак ауруы, целиак емес аллергиялық сезімталдық сияқты ауруларды жазу және болдырмау үшін қажет. Целиакия әлемде 100 адамның әрқайсысында кездеседі, ал Қазақстанда 472-ден астам адам тіркелген. Бидай глиадині алмастырылмайтын аминқышқылдарының: метионинге, цистеинге, треонинге, триптофанға, аргининге, гистидинге, әсіресе шектеуші лизинге кедей. Бірақ бидайда кездесетін алмастырылатын амин қышқылдары (глутамин қышқылы, пролин 16-44 %) адам организмінде синтезделіп, глютенге төзбеушілігі бар адамдарда уытты реакцияны тудырады. Осы ауруларды жазу және болдырмау үшін глютен мөлшері тұтынылатын өнімнің 20 ppm/кг аспауы керек. Барлық науқастар үшін, қосымша ауруларды емдеуден басқа, жалғыз емделу жолы-қатаң глютенсіз диетаны сақтау. Жүгері мен күріш ұнының глютенсіз түрлерінің құрамында қажетті мөлшерде ААҚ жоқ, соның ішінде лизин аз. Дәнді дақылдар ақуыздарымен салыстырғанда бұршақ дақылдарының ақуыздары аминқышқылдарының құрамы жағынан жақсы теңдестірілген. Тағамдық мақсатқа арналған құмайдың құрамында адамның қалыпты өмір сүруіне қажетті негізгі заттар бары анықталды: ақуыздар 11-16 %, оның ішінде лизин 0,17 %-0,33 %, крахмал 60-66 %, май 5,5 %.

   Мақсат: gluten-free макарон өнімдерін өндіру үшін аминқышқылдық құрамы бойынша дәнді және бұршақ дақылдарын сәйкестендіре таңдау.

   Ұн түрлерінің аминқышқылдық құрамын зерттеу клейковинасыз қарақұмық, жүгері, күріш ұнын құмай немесе ноқат ұнымен әртүрлі құрамдағы және арақатынаста біріктіріп қолдану глютенсіз макарон өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыратынын көрсетті.

1. Houde M. et al. Barley protein concentrates: Extraction, structural and functional properties / Food chemistry, 2018. P. 367-376. [Заварзин Г.А. Гуманитарное знание и моральные размышления / Г. А. Заварзин // Изв. РАН, Сер. философия. – 1996. – N 6. – С. 24-34.]

2. Wang P. et. al. Effect of frozen storage on the conformational, thermal and microscopic properties of gluten: Comparative studies on gluten-, glutenin-and gliadin-rich fractions / Food Hydrocolloids. 2014. – P. 238-246.

3. Elkonin L. A. et al. Development of transgenic sorghum plants with improved in vitro kafirin digestibility / Plant engineering, 2017. – P. 91-112.

4. Barada K. et. al. Celiak disease in Middle Eastern and North African countries: a new burden / World Journal of gastroenterology: WJG, 2010. – 1449 p.

5. Шаншарова Д. А. Нетрадиционные виды местного растительного сырья для приготовления безглютеновых мучных кондитерских изделий / Д. А. Шаншарова, Л. Гривна, А. К. Сарсекова // Механика и технологии. - № 3. - 2020. – С. 45-50.

6. Жаркова И. М. Научно-практическое обоснование и разработка технологий специализированных мучных изделий: автореф….к. т. н.: 05. 18. 01. / И. М. Жаркова. - Краснодар, 2017. - 48 с.

7. Ботбаева Ж. Т. Состояние и перспективы производства в Казахстане безглютеновой продукции / Ж. Т. Ботбаева, О. В. Полуботько, А. О. Байкенов // Материалы I научно-практической конференции «Передовые пищевые технологии: состояние, тренды, точки роста» - Москва, 2018. – С. 533-537.

8. Разработка технологии безглютеновых макаронных изделий на основе отечественного сырья» [Текст]: отчет о НИР (промежуточ.) / Казахский науч.-исслед. ин-т перер. и пищ. пром.; рук. Байкенов А. О. [и др.]. – Алматы, 2021. - 157 с. – № ГР 0121РК00714.

9. Шнейдер Д. В. Биодоступность безглютенового сырья, макаронных и хлебобулочных изделий на тест-объектах инфузориях Tetrahymena pyriformis / Д. В. Шнейдер, Н. К. Казеннова, И. В. Казеннов // Сборник материалов круглого стола «Инновационные технологии для производства продуктов питания функционального назначения». – М: ООО «КопиМастерЦентр», 2012. – C. 85-87

10. Development criteria for gluten-free foods / Ushakova Yu. V., Rysmukhambetova G. E., Ziruk I. V., Belova M. V., Sadygova M. K. // В сборнике: IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. International scientific and practical conference "Ensuring sustainable development in the context of agriculture, green energy, ecology and earth science", 2021. 032067. – Р. 1-6.

11. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : Справочник / под ред. проф., д-ра техн. наук И. М.Скурихина. - М.: ДеЛипринт, 2007. - 276 с.

12. Кононов В. М. Пищевое сорго – перспективная зерновая культура / В. М. Кононов, В. Ю. Селиванова // Научно-агрономический журнал, 2008. – С. 26-30.

13. Энергетические и белковые потребности: доклад специального объединения комитета экспертов ФАО / ВОЗ. (Рим, 22 марта - 2 апреля 1971 г.). – Серия докладов совещаний ФАО по питанию № 52. – 144 с. https://apps.who.int/iris/handle/10665/92451

14. Molinari R. et. al. Tartary buckwheat malt as ingredient of gluten-free cookies / Jornal of Cereal Science, 2018. – P. 37-43.

15. Palavecino P. M. et.al. Effect of ingredients on the quality of gluten-free sorghum pasta urnal of food Science, 2018. – P. 37-43.