ҚАМЫРДЫ ИЛЕУДЕ ҚЫСЫМНЫҢ ӨЗГЕРУІНІҢ НАННЫҢ СИПАТЫНА ӘСЕРІ

Қамырды температураны реттеу мүмкіндігі бар қамыр араластырғышпен илеген кезде қысымның өзгеруінің әсерін зерттеу үшін эксперименттер жүргізілді. Бұл зерттеуде механикалық әмбебап ион-озонды араластырғыштың қысым мен айналу жылдамдығының үш режимі қолданылды: сәйкесінше 50, 250 және 500 мбар және 100, 150, 200 айн / мин. Мақсат қамыр илеу жағдайын оңтайландыру үшін илеу кезінде механикалық әмбебап ион-озонды араластырғыштың қысымы мен жылдамдығының қамырға әсерін түсіну. Нәтижелер қамырдың кавитациясы әмбебап ион-озонды қамыр араластырғышының айналымына пропорционалды екенін көрсетті. Жоғары қысым мен жоғары араластыру жылдамдығы максималды қуатқа жету уақытын қысқартады, яғни араластыру уақытын қысқартуға болады. Нан сапасына жоғары қысымның әсерін жақсы түсіну үшін нанның нақты көлемі, кеуектілік фракциясы мен кеуек мөлшерінің таралуы талданды.

1. Chiotellis E., Campbell G.M. Proving of Bread Dough II: Measurement of Gas Production and Retention. // J. Food and Bioproducts processing. – № 81(3). – 2003. – Р. 207-216. https://doi.org/10.1205/096030803322437974.

2. Chin N.L., Martin P.J., Campbell G.M. Aeration During Bread Dough Mixing: I. Effect of Direction and Size of a Pressure Step-change During Mixing on the Turnover of Gas. // Food and bioproducts processing: transactions of the Institution of Chemical Engineers, Part С. – № 82(4). – 2004. – P. 261-267.

3. Trinh L., Campbell G.M., Martin P.J. Scaling down bread production for quality assessment using a breadmaker: Are results from a breadmaker representative of other breadmaking methods? // J. Food and bioproducts processing. – V. 100. – 2016. – P. 54-60. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2016.06.004

4. Bleisa F.Le, Chaunier L., Chiron H., Della Valle G., Saulnier L. Rheological properties of wheat flour dough and French bread enriched with wheat bran. // Journal of Cereal Science, V.65. – 2015. – P. 167-174.

5. Kokelaar J.J., Prins A. Surface rheological properties of bread dough components in relation to gas bubble stability. //Journal of Cereal Science. – V.22(1). – 1995. – P. 53-61. https://doi.org/10.1016/S0733-5210(05)80007-4.

6. Sadot M., Cheio J., Le-Bail A. Impact on dough aeration of pressure change during, mixing. //Journal of Food Engineering. – V.195. – 2017. – P. 150-157. https://doi.org/10.1016/j.foodeng.2016,09.008

7. Slukova M., Levkova J., Michalcova A., Skrivan P., Skrivan P. Effect of the dough mixing process on the quality of wheat and buckwheat proteins. // Czech J. Food Sci. – № 35. – 2017. – Р. 522-531. https://doi.org/10.17221/220/2017-CJFS.

8. Kokawa M., Fujit K., Sugiyam J., Tsut M., Shibat M., Araki T., Nabetani H. Visualization of the distribution of multiple constituents in bread dough by use of Fluorescence Fingerprint Imaging. // Procedia Food Science. – V.1. – 2011. – P. 927-934. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2011.09.140.