БИОПОЛИМЕРЛЕР, ҚАУЫН ЕЗБЕСІ ЖӘНЕ СҮЗБЕ НЕГІЗІНДЕГІ ТАҒАМДЫҚ СІРНЕЛЕРДІҢ РЕОЛОГИЯЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІ
Abstract
The influence of the amount of low-fat cottage cheese on structural-mechanical properties of structured systems based on melon concentrate is determined. The strength increase of the system is justified by the formation of a hydrogen-bond networks between protein whey and calcium salts in cottage cheese and pectin melon pulp, stabilized by hydrophobic interactions between their nonpolar areas. The possibility of increasing the elasticity modulus, the equilibrium modulus, the rational plastic yield point, plasticity, and also the values of the stability coefficient, yield is shown by adding in cottage cheese to the system obtained on the basis of melon concentrate.
About the Authors
Б. Тюсюпова
Казахский национальный университет им.аль-Фараби
Russian Federation
Russian Federation
Д. Артыкова
Казахский национальный университет им.аль-Фараби
Russian Federation
Russian Federation
С. Тажибаева
Казахский национальный университет им.аль-Фараби
Russian Federation
Russian Federation
К. Мусабеков
Казахский национальный университет им.аль-Фараби
Russian Federation
Russian Federation
References
1. Крупин А.В. Физико-химические процессы при гелеобразовании молочной сыворотки // Техни-ка и технология пищевых производств. - 2009. - Т.14, №3. - С. 79-82.
2. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. -Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2004. - 548 с.
3. Банковская Н.В. Значение пищевых воло-кон для профилактики неинфекционных заболева-ний. [Электронный ресурс]. Режим доступа. URL: http://www.niipitan.com.ua/files/1287407682.pdf (дата обращения 14.02.2018 г.).
4. Tazhibayeva S., Tanybayeva A., Tyusyupova B.B., Musabekov K., Zhumabayeva A. Structure formation in food systems based on agar-agar and melon pulp // Biotechnology and Environment Management. - 2014. - №4. - Р. 52-56.
5. Макаров В.Н., Влазнева Л.Н., Миронов А.М., Черенкова Т.А. Пектинсодержащие желе и ви-таминизированные соусы на основе натурального плодоовощного сырья // Пищевая промышленность. - 2008. - № 8. - С. 18-19.
6. Мухамеджанова М.Ю., Филатова А.В., Джурабаев Д., Тураев А.С. Процессы гелеобразова-ния и реологические свойства умеренно-концентри-рованных водных растворов цитрусового пектина в пристуствии ионов поливалентных металлов // Химия растительного сырья. - 2012. - №1. - С. 51-60.
7. Пивоваров Е.Р., Кондратюк Н.В., Степанова Т.М. Особенности разработки технологии низкокало-рийных желе на основе полисахаридов // Технологии бизнеса и сервиса. - 2016. - Т.13. - №3. - С.45-49.
8. Сенахов А. В., Садов Ф.И. Исследование структурно-механических и реологических свойств водных растворов неизменных загустителей // Коллоидн. журнал - 1979. - № 4. - С. 103-109.
9. Колмакова Н. Пектин и его применение в производстве специальных фруктовых наполнителей // Пищевая промышленность. - 2003. - № 7. - С. 58-60.
10. Пивоваров П.П., Пивоваров Е.П., Кондратюк Н.В., Степанова Т.М. Перспективы ис-пользования агаро-пектиновой смеси в технологии желе // Новое в технике и технологии пищевых произ-водств. - 2013. - №2. - С. 142-148.
Review
For citations:
, , , . The Journal of Almaty Technological University. 2018;(3):37-42. (In Russ.)
Views:
377
Email this article 