Определено влияние количества творога с пониженной жирностью на структурно-меха-нические свойства структурированных систем на основе концентрата дыни. Рост прочности системы обоснован формированием сетки Н-связей между белковой сывороткой и кальциевыми солями в твороге и пектинами дынный мякоти, стабилизированных гидрофобными взаимо-действиями между их неполярными участками. Показана возможность увеличения модуля уп-ругости, равновесного модуля, истинного предела текучести, пластичности, а также, значения коэффициента устойчивости, текучести, добавлением творога в систему, полученных на осно-ве дынного концентрата.
The influence of the amount of low-fat cottage cheese on structural-mechanical properties of structured systems based on melon concentrate is determined. The strength increase of the system is justified by the formation of a hydrogen-bond networks between protein whey and calcium salts in cottage cheese and pectin melon pulp, stabilized by hydrophobic interactions between their nonpolar areas. The possibility of increasing the elasticity modulus, the equilibrium modulus, the rational plastic yield point, plasticity, and also the values of the stability coefficient, yield is shown by adding in cottage cheese to the system obtained on the basis of melon concentrate.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.