БИОПОЛИМЕРЛЕР, ҚАУЫН ЕЗБЕСІ ЖӘНЕ СҮЗБЕ НЕГІЗІНДЕГІ ТАҒАМДЫҚ СІРНЕЛЕРДІҢ РЕОЛОГИЯЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІ
Аңдатпа
Қауын концентраты негізінде құрылымданған жүйелердің құрылымдық-механикалық қасиеттеріне майлылығы төмен сүзбенің әсері анықталды. Жүйенің беріктігінің өсуі сүзбе құрамындағы ақуыз сарсуы мен кальций тұздары және қауын құрамындағы пектин қышқылдары арасында сутектік байланыстар түзілуімен негізделеді, бұл байланыстар осы молекулалардың полярлы емес бөліктерінің арасындағы гидрофобтық әрекеттесулермен нығаяды. Қауын кон-центраты негізінде алынған жүйелерге ірімшікті енгізуімен жүйенің серпімділік модулін, тепе-теңдік модулін, ағудың нақты шегін, созылғыштық, сонымен қатар, тұрақтылық коэффи-циенті, аққыштық мәндерін арттыру мүмкіндігі көрсетілді.
Авторлар туралы
Б. Тюсюпова
Казахский национальный университет им.аль-Фараби
Ресей
Ресей
Д. Артыкова
Казахский национальный университет им.аль-Фараби
Ресей
Ресей
С. Тажибаева
Казахский национальный университет им.аль-Фараби
Ресей
Ресей
К. Мусабеков
Казахский национальный университет им.аль-Фараби
Ресей
Ресей
Әдебиет тізімі
1. Крупин А.В. Физико-химические процессы при гелеобразовании молочной сыворотки // Техни-ка и технология пищевых производств. - 2009. - Т.14, №3. - С. 79-82.
2. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. -Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2004. - 548 с.
3. Банковская Н.В. Значение пищевых воло-кон для профилактики неинфекционных заболева-ний. [Электронный ресурс]. Режим доступа. URL: http://www.niipitan.com.ua/files/1287407682.pdf (дата обращения 14.02.2018 г.).
4. Tazhibayeva S., Tanybayeva A., Tyusyupova B.B., Musabekov K., Zhumabayeva A. Structure formation in food systems based on agar-agar and melon pulp // Biotechnology and Environment Management. - 2014. - №4. - Р. 52-56.
5. Макаров В.Н., Влазнева Л.Н., Миронов А.М., Черенкова Т.А. Пектинсодержащие желе и ви-таминизированные соусы на основе натурального плодоовощного сырья // Пищевая промышленность. - 2008. - № 8. - С. 18-19.
6. Мухамеджанова М.Ю., Филатова А.В., Джурабаев Д., Тураев А.С. Процессы гелеобразова-ния и реологические свойства умеренно-концентри-рованных водных растворов цитрусового пектина в пристуствии ионов поливалентных металлов // Химия растительного сырья. - 2012. - №1. - С. 51-60.
7. Пивоваров Е.Р., Кондратюк Н.В., Степанова Т.М. Особенности разработки технологии низкокало-рийных желе на основе полисахаридов // Технологии бизнеса и сервиса. - 2016. - Т.13. - №3. - С.45-49.
8. Сенахов А. В., Садов Ф.И. Исследование структурно-механических и реологических свойств водных растворов неизменных загустителей // Коллоидн. журнал - 1979. - № 4. - С. 103-109.
9. Колмакова Н. Пектин и его применение в производстве специальных фруктовых наполнителей // Пищевая промышленность. - 2003. - № 7. - С. 58-60.
10. Пивоваров П.П., Пивоваров Е.П., Кондратюк Н.В., Степанова Т.М. Перспективы ис-пользования агаро-пектиновой смеси в технологии желе // Новое в технике и технологии пищевых произ-водств. - 2013. - №2. - С. 142-148.
Рецензия
Дәйектеу үшін:
, , , БИОПОЛИМЕРЛЕР, ҚАУЫН ЕЗБЕСІ ЖӘНЕ СҮЗБЕ НЕГІЗІНДЕГІ ТАҒАМДЫҚ СІРНЕЛЕРДІҢ РЕОЛОГИЯЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІ. Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. 2018;(3):37-42.
Қараулар:
410
Мақаланы эл. пошта арқылы жіберу 