ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЗЕРНОСМЕСЕЙ

Аннотация

В статье представлены результаты исследований пищевой ценности хлеба, реологи-ческих свойств мякиша с различным содержанием в его рецептуре зерносмеси «Великолеп-ная семерка». Экпериментально установлено, что обогащение пшеничного хлеба зерно-смесью «Великолепная семерка» в интервале 15 - 30% повышает количество витамина В1 в 2,5 раза, витамина В2 - 1,9, витамина С -2,5 раза, соответственно; увеличиваетя содержа-ние минеральных веществ: железа в 2,26 раза, фосфора и цинка - в 2,3, повышается анти-оксидантная активность в 2,01 раза по сравнению с контрольным образцом. Оптимальной дозировкой было принято 25% зерносмеси к массе муки, так как при дальнейшем повышении количества зерносмеси до 30% наблюдалось понижение объема хлеба на 17%.