АСБҰРШАҚ ҰНЫМЕН ИОНДАЛҒАН СУДЫ ҚОЛДАНЫП НАННЫҢ ТҮРЛЕРІН КЕҢЕЙТУ
Аннотация
Для уменьшения ухудшающего влияния гороховой муки на свойства клейковины и объем теста при его брожении использована ионированная вода. Наилучшие результаты дости-гаются при использовании ионированной воды с концентрацией иона 50 000 ед/см2 при дози-ровке гороховой муки до 25% к массе пшеничной муки первого сорта. При этом качество клейковины на основе ионированной воды изменяется в сторону увеличения упругости и элас-тичности, а объем теста не уступал объему теста контрольного образца. Кроме того, полу-ченные результаты позволяют судить о более высокой интенсивности созревания теста при использовании зернобобовой муки и ионированной воды по сравнению с контролем и об-разцами без ионированной воды.
Об авторах
М. . Рахымбаева
Алматинский технологический университет
Россия
Россия
Ж. К. Усембаева
Алматинский технологический университет
Россия
Россия
Г. К. Искакова
Алматинский технологический университет
Россия
Россия
М. Ж. Кизатова
Алматинский технологический университет
Россия
Россия
Б. Ж. Мулдабекова
Алматинский технологический университет
Россия
Россия
Список литературы
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарно-го производства. - СПб.: Профессия, 2005. - 415 с.
2. Перковец М.В. Новые ингредиенты для функциональных хлебобулочных и макаронных из-делий - натуральный пребиотики // Пищевые ингри-диенты, сырье и добавки. - 2008. - №1. - С. 38-39.
3. Бандаева Е.Ш. Полезный хлеб как пер-вый шаг к здоровью// Хлебопечение России. - 2008. - № 3. - С. 28-29.
4. Поландова Р.Д., Шнейдер Т.И. Приорите-ты развития ассортимента хлебобулочных и мака-ронных изделий // Хлебопечение России. -2006. -№4.- C.3-4.
5. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Лег-кая и пищевая промышленность. - 2004. - 259 с.
6. Маемеров М.М., Изтаев А.И., Кулажанов Т.К., Искакова Г.К. Научные основы ионоозонной технологии обработки зерна и продуктов его пере-работки. - Алматы: Алейрон, 2011.-246 с.
Рецензия
Для цитирования:
Рахымбаева М., Усембаева Ж.К., Искакова Г.К., Кизатова М.Ж., Мулдабекова Б.Ж. . Вестник Алматинского технологического университета. 2018;(2):58-64.
Просмотров:
305
Послать статью по эл. почте 