Preview

Вестник Алматинского технологического университета

Расширенный поиск

Новый экспресс-способ определения количества циклов замораживания и размораживания мяса птицы

https://doi.org/10.48184/2304-568X-2021-4-32-38

Полный текст:

Аннотация

Колебания температур наносят ощутимый вред качеству мяса птицы и её пищевой безопасности на различных этапах хранения и транспортировки, а также реализации. Многократные повторные размораживания и замораживания приводят к нарушению целостности клеток или денатурации белка, что сопровождается изменением соотношения форм связи влаги с продуктом. В этой связи, возникает актуальная задача установления фактов размораживания и замораживания мяса птицы, определения количества циклов повторного замораживания. Данная статья посвящена разработке нового экспресс-способа определения количества циклов замораживания – размораживания бройлера на этапах жизненного цикла продукции птицеводства. По мере увеличения количества циклов «заморозка-разморозка» происходит уменьшение площади пика кривой дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК) от 206,4 до 192,6 кДж/моль при электрооглушении и от 168,6 до 151,5 кДж/моль при газовом оглушении, также снижается температура пика плавления от 5,7 до 5,2 оС при электрооглушении и от 5,0 до 4,0 оС при газовом оглушении. Разработана температурная программа DSC и рекомендации по ее использованию для мониторинга процессов переработки и хранения бройлера, сопровождающихся фазовыми превращениями воды.

Об авторах

Д. Б. Шалгинбаев
АО «Алматинский технологический университет»
Казахстан

050012, г. Алматы, ул. Толе би 100



Р. У. Уажанова
АО «Алматинский технологический университет»
Казахстан

050012, г. Алматы, ул. Толе би 100



Л. В. Антипова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия

394036, г. Воронеж, проспект Революции 19



Список литературы

1. Анализ рынка мяса птицы в Казахстане - 2019. Текущая ситуация и прогноз [Электронный ресурс] – Режим доступа –https://tebiz.ru/mi/analizrynka-myasa-ptitsy-v-kazakhstane?_openstat=ZGlyZWN0LnlhbmRleC5ydTs0MDkxMTc4NDs3MDQ3NTA1MDEzO3lhbmRleC5ydTpwcmVtaXVt&yclid=6237464496875536186. (Дата обращения 15.10.2019)

2. Антипова Л.В., Орехов О.Г., Семикопенко Н.И. Инновационный способ оглушения птицы в контролируемой газовой среде. Сравнение с традиционным способом оглушения птицы электрическим током / Птица и птицепродукты – 2015. - №5. – С. 58-62.

3. Антипова Л.В., Кучменко Т.А., Семикопенко Н.И. Качество мяса птицы при разных способах оглушения Мясная индустрия – 2015 - №4. – С. 44-47.

4. Zhang, X., Gao, T., Song, L., Zhang, L., Jiang, Y., Li, J.L. and Zhou, G.H.. Effects of different thawing methods on the quality of chicken breast.// International Journal of Food Science and Technology, 52(9): 2017. https://doi.org/10.1111/ijfs.13488, PP 2097-2105.

5. Rifath A., Jemziya F. The Quality Determination of Broiler Chicken Thawed Using Different Techniques // Journal of Bangladesh Agricultural University, 19(1): 2021, doi:10.5455/jbau.23371, PP 78–84.

6. Debbarma L , Chandirasekaran V. , Irshad A., Sureshkumar S. Gopala T. Effects of Different Thawing Methods on the pH, Water Holding Capacity, Extract Release Volume and TBA value of Broiler Chicken under Repeated Freeze-thaw Cycles // International Journal of Current Microbiology and Applied, 10 (03): 2021, doi:10.20546/ijcmas.20211, PP 141-149.

7. Антипова, Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2011. – 376 с.


Рецензия

Для цитирования:


Шалгинбаев Д.Б., Уажанова Р.У., Антипова Л.В. Новый экспресс-способ определения количества циклов замораживания и размораживания мяса птицы. Вестник Алматинского технологического университета. 2021;(4):32-38. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2021-4-32-38

For citation:


Shalginbayev D.B., Uazhanova R.U., Antipova L.V. A new express method for determining the number of cycles of freezing and thawing poultry meat. The Journal of Almaty Technological University. 2021;(4):32-38. (In Kazakh) https://doi.org/10.48184/2304-568X-2021-4-32-38

Просмотров: 180


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2304-568X (Print)
ISSN 2710-0839 (Online)