Новый экспресс-способ определения количества циклов замораживания и размораживания мяса птицы

Колебания температур наносят ощутимый вред качеству мяса птицы и её пищевой безопасности на различных этапах хранения и транспортировки, а также реализации. Многократные повторные размораживания и замораживания приводят к нарушению целостности клеток или денатурации белка, что сопровождается изменением соотношения форм связи влаги с продуктом. В этой связи, возникает актуальная задача установления фактов размораживания и замораживания мяса птицы, определения количества циклов повторного замораживания. Данная статья посвящена разработке нового экспресс-способа определения количества циклов замораживания – размораживания бройлера на этапах жизненного цикла продукции птицеводства. По мере увеличения количества циклов «заморозка-разморозка» происходит уменьшение площади пика кривой дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК) от 206,4 до 192,6 кДж/моль при электрооглушении и от 168,6 до 151,5 кДж/моль при газовом оглушении, также снижается температура пика плавления от 5,7 до 5,2 оС при электрооглушении и от 5,0 до 4,0 оС при газовом оглушении. Разработана температурная программа DSC и рекомендации по ее использованию для мониторинга процессов переработки и хранения бройлера, сопровождающихся фазовыми превращениями воды.

1. Анализ рынка мяса птицы в Казахстане - 2019. Текущая ситуация и прогноз [Электронный ресурс] – Режим доступа –https://tebiz.ru/mi/analizrynka-myasa-ptitsy-v-kazakhstane?_openstat=ZGlyZWN0LnlhbmRleC5ydTs0MDkxMTc4NDs3MDQ3NTA1MDEzO3lhbmRleC5ydTpwcmVtaXVt&yclid=6237464496875536186. (Дата обращения 15.10.2019)

2. Антипова Л.В., Орехов О.Г., Семикопенко Н.И. Инновационный способ оглушения птицы в контролируемой газовой среде. Сравнение с традиционным способом оглушения птицы электрическим током / Птица и птицепродукты – 2015. - №5. – С. 58-62.

3. Антипова Л.В., Кучменко Т.А., Семикопенко Н.И. Качество мяса птицы при разных способах оглушения Мясная индустрия – 2015 - №4. – С. 44-47.

4. Zhang, X., Gao, T., Song, L., Zhang, L., Jiang, Y., Li, J.L. and Zhou, G.H.. Effects of different thawing methods on the quality of chicken breast.// International Journal of Food Science and Technology, 52(9): 2017. https://doi.org/10.1111/ijfs.13488, PP 2097-2105.

5. Rifath A., Jemziya F. The Quality Determination of Broiler Chicken Thawed Using Different Techniques // Journal of Bangladesh Agricultural University, 19(1): 2021, doi:10.5455/jbau.23371, PP 78–84.

6. Debbarma L , Chandirasekaran V. , Irshad A., Sureshkumar S. Gopala T. Effects of Different Thawing Methods on the pH, Water Holding Capacity, Extract Release Volume and TBA value of Broiler Chicken under Repeated Freeze-thaw Cycles // International Journal of Current Microbiology and Applied, 10 (03): 2021, doi:10.20546/ijcmas.20211, PP 141-149.

7. Антипова, Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2011. – 376 с.