Жақсартылған биотехнологиялық қасиеттері бар ацидофильді ашытқыны дайындаудың жаңа технологиясы

Ацидофильді ашытқы өндірісінде жүретін процестерге арпа ұнының әсері бойынша зерттеулер жүргізілді. Қантталған ашытқыны дайындау кезінде арпа ұнын енгізу оның көтеру күшінің жақсаруына және қышқылдың жиналуын тездетуге әкелетіні анықталды. Ең жақсы нәтиже арпа ұнын қамырдағы ұнның массасынан 5% – 10% мөлшерінде енгізу кезінде байқалды. Бұл ретте ұйытқының биотехнологиялық көрсеткіштерінің жақсаруы оның пісіпжетілу кезеңінің 60-120 минутқа қысқаруымен қатар жүреді. Арпа ұнын қолдана отырып, ацидофильді ашытқыны дайындаудың жаңа технологиясы жасалды, ол қоректік субстраттың амин қышқылы мен дәрумендік құрамын байытады және оның биотехнологиялық қасиеттерін жақсарта отырып, ашытқыны дайындау процесін қарқындатады.

1. Акопян Г.С. Технологические аспекты использования закваски «Ацатан» в хлебопечении / Г.С. Акопян, О.Л. Вершинина, Б.А. Закопайко // Известия вузов. Пищевая технология. – 2017. – № 4. – С. 29-31.

2. Кучерявенко И.М. Использование муки из семян тыквы в приготовлении закваски для ржанопшеничного хлеба / И.М. Кучерявенко, Н.В. Ильчишина, О.Л. Вершинина // Известия вузов. Пищевая технология.– 2012.– № 5-6.– С. 33-35.

3. Вершинина О.Л. Разработка ржаной симбиотической естественной ржаной закваски для хлебопечения / О.Л. Вершинина, В.В. Гончар, Ю.Ф. Росляков // Хлебопродукты. – 2016. – № 2. – С. 40-42.

4. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.

5. Богатырева Т.Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. – 2000. – № 3. – С. 17-19.

6. Поландова Р.Д. Основы исследования по биохимии и микробиологии в хлебопечении / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопродукты. –1993. –№3. – С. 32-38.

7. Богатырева Т.Г. Развитие биотехнологического направления в области переработки нетрадиционного хлебопекарного сырья // Хлебопродукты. – 2010. – № 9. – С.34-35.

8. Biochemistry and physiology of sourdough lactic acid bacteria / M. Gobbetti et al. // Trends in Food Science & Technology. – 2005. – 16. – P. 57–69.

9. Технологическая инструкция по приготовлению и применению ацидофильной закваски для производства хлеба из пшеничной муки. Утверждена замдиректора ГОСНИИ хлебопекарной промышленности РАСХН, 15.02.2007 г. – 15с.

10. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – 4-е изд., перераб. и доп. – Спб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.

11. Микробиология продуктов растительного происхождения. Учебное пособие / И.А. Еремина, Н.И. Лузина, О.В. Кригер. Кемеровский технологический институт пищевой промыш-ленности. – Кемерово, 2003. – 87 с.

12. Interactions between Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria in sourdough / S. Paramithiotis et al. // Process Biochemistry. – 2006. – 41. – P. 2429–2433.