Preview

Вестник Алматинского технологического университета

Расширенный поиск

Новая технология приготовления ацидофильной закваски с улучшенными биотехнологическими свойствами

https://doi.org/10.48184/2304-568X-2021-1-5-11

Полный текст:

Аннотация

Проведены исследования влияния ячменной муки на процессы, протекающие при производстве ацидофильной закваски. Установлено, что внесение ячменной муки при приготовлении осахаренной заварки для разводочного цикла закваски приводит к улучшению её подъемной силы и ускорению кислотонакопления. Наилучший результат наблюдался при внесении ячменной муки в количестве 5% – 10% от массы муки в тесте. При этом улучшение биотехнологических показателей закваски сопровождается сокращением периода ее созревания на 60-120 мин. Разработана новая технология приготовления ацидофильной закваски с использованием ячменной муки, которая обогащает аминокислотный и витаминный состав питательного субстрата и интенсифицирует процесс приготовления закваски, улучшая её биотехнологические свойства.

Об авторах

О. Л. Вершинина
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет»
Россия

350072,  г. Краснодар, ул. Московская, 2



Ю. Ф. Росляков
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет»
Россия

Юрий Федорович Росляков

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2



В. В. Гончар
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет»
Россия

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2



Н. В. Ильчишина
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет»
Россия

350072,, г. Краснодар, ул. Московская, 2



Список литературы

1. Акопян Г.С. Технологические аспекты использования закваски «Ацатан» в хлебопечении / Г.С. Акопян, О.Л. Вершинина, Б.А. Закопайко // Известия вузов. Пищевая технология. – 2017. – № 4. – С. 29-31.

2. Кучерявенко И.М. Использование муки из семян тыквы в приготовлении закваски для ржанопшеничного хлеба / И.М. Кучерявенко, Н.В. Ильчишина, О.Л. Вершинина // Известия вузов. Пищевая технология.– 2012.– № 5-6.– С. 33-35.

3. Вершинина О.Л. Разработка ржаной симбиотической естественной ржаной закваски для хлебопечения / О.Л. Вершинина, В.В. Гончар, Ю.Ф. Росляков // Хлебопродукты. – 2016. – № 2. – С. 40-42.

4. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.

5. Богатырева Т.Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. – 2000. – № 3. – С. 17-19.

6. Поландова Р.Д. Основы исследования по биохимии и микробиологии в хлебопечении / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопродукты. –1993. –№3. – С. 32-38.

7. Богатырева Т.Г. Развитие биотехнологического направления в области переработки нетрадиционного хлебопекарного сырья // Хлебопродукты. – 2010. – № 9. – С.34-35.

8. Biochemistry and physiology of sourdough lactic acid bacteria / M. Gobbetti et al. // Trends in Food Science & Technology. – 2005. – 16. – P. 57–69.

9. Технологическая инструкция по приготовлению и применению ацидофильной закваски для производства хлеба из пшеничной муки. Утверждена замдиректора ГОСНИИ хлебопекарной промышленности РАСХН, 15.02.2007 г. – 15с.

10. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – 4-е изд., перераб. и доп. – Спб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.

11. Микробиология продуктов растительного происхождения. Учебное пособие / И.А. Еремина, Н.И. Лузина, О.В. Кригер. Кемеровский технологический институт пищевой промыш-ленности. – Кемерово, 2003. – 87 с.

12. Interactions between Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria in sourdough / S. Paramithiotis et al. // Process Biochemistry. – 2006. – 41. – P. 2429–2433.


Рецензия

Для цитирования:


Вершинина О.Л., Росляков Ю.Ф., Гончар В.В., Ильчишина Н.В. Новая технология приготовления ацидофильной закваски с улучшенными биотехнологическими свойствами. Вестник Алматинского технологического университета. 2021;(1):5-11. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2021-1-5-11

For citation:


Vershinina O.I., Roslyakov Yu.F., Gonchar V.V., Ilchishina N.V. New technology for preparing acidophilic steread with improved biotechnological properties. The Journal of Almaty Technological University. 2021;(1):5-11. (In Russ.) https://doi.org/10.48184/2304-568X-2021-1-5-11

Просмотров: 191


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2304-568X (Print)
ISSN 2710-0839 (Online)