Сыра өндірісінде құрғақ құлмақпен құлмақтау технологиясын қолдану

Қазіргі таңда әлем үшін құрғақ құлмақпен құлмақтау үрдісін қолдану жаңа технология болып саналады. Құлмақты енгізудің мұндай тәсілі тұрақсыз хош иісті майларды сақтауға мүмкіндік береді. Құрғақ құлмақпен құлмақтау ашыту процесі аяқталғаннан кейін ашытуды жетілдіру сатысында немесе кегаларға құлмақ өнімдерін қосуды білдіреді. Құрғақ құлмақпен құлмақтау технологиясы сыраға ащы дәм бермейді, бірақ – оны қолдану нәтижесінде қайнату процесінде ұшып кететің ұшқыш тұрақсыз хош иісті майларды сақтауға мүмкіндік береді: монотерпендер-мирцен, дитерпендер – димирцен, сексвитерпендер – β – корпофиллен және т.б. мұндай технология бойынша дайындалған сыра дәстүрлі сыра қайнату технологиясында қол жеткізе алмайтын құлмақтың қанық хош иісімен ерекшеленеді. Сапаны өндірістік дегустациялық бағалау негізінде "Goldings" құлмақтарының түрлі концентрациясы бар сусындардың сенсорлық профильдері және физика-химиялық көрсеткіштері атап айтатын болсақ сығынды мөлшері, рН мөлшері, ащы заттар мөлшері, түстілігі диацетил мөлшері спирт мөлшері ашыту дәрежесі анықталды және профилограммаларды талдау нәтижелері бойынша құлмақ енгізудің оңтайлы дозасы 29 г/дал белгіленді.

1. Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения, перевод с нем, СПб: изд-во "Профессия", -2007. -640 с.

2. Кальтнер Д., Тум Б., Форстер К., Бак В. Хмель. Исследование технологического и вкусового воздействия на пиво // Мир пива, 2001,-№1.-С. 12-16.

3. Гернет, М.В.Состояние и перспектива производства специальных сортов пива //Пиво и напитки.- 2015. - №2. - С. 8-10

4. Ангер Х. М. Сенсорный анализ // Мир пива. 2004-№ 4-С. 43-45.

5. Биндл М., Майнбург К. Заранее изомеризированные хмелевые продукты – возможности и использование на практике // Мир пива, 2016.-№1.-С. 29-36.

6. Шабурова Г. В. Повышение эффективности использования пивоваренного сырья //Пиво и напитки. 2005. – №. 3.- С. 33-36.

7. Spitaels F. et al. The microbial diversity of traditional spontaneously fermented lambic beer //PloS one. – 2014. – Т. 9. – №. 4.- РР. 112-116.

8. Тихомиров, В. Г. Технология и организация пивоваренного и безалкогольного производств: учеб. для студентов сред. спец. учеб. заведений по спец. 2704 «Технология бродильных производств и виноделие» - М. : Колос Б, 2018. – 460 с.

9. Spitaels F. et al. The microbial diversity of traditional spontaneously fermented lambic beer //PloS one. – 2014. – Т. 9. – №. 4.-РР. 116-120.

10. Jackson J.F., Linskens H.F., Inman R.B. Analysis of taste and aroma. (Molecular methods of plant analysis - 2002. Verlag Berlin Heidelberg New York:.Springer –. 269 p.

11. Сорокопуд А. Ф., Плотников И. Б. Физико-химические свойства водных и водно-спиртовых экстрактов голубики // Пиво и напитки. – 2010. – №. 6.- С. 17-21.

12. Ducruet J., Rébénaque P.Amber ale beer enriched with goji berries – The effect on bioactive compound content and sensorial properties // Food Chemistry, Vol. 226, July 2017, Pages 109-118.

13. Нарцисс Л.: Краткий курс пивоварения, перевод с нем, Изд. "Профессия", СПб-2018г, 2-е изд. – 583 с.

14. Меледина Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. - СПб.: Профессия 2016. - 304 с.

15. Оганнисян В. Г., Тишин В. Б., Меледина Т. В., Прохорчик И. П. Сравнительная оценка варочногооборудование для мини-пивоварен. // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: процессы и аппараты пищевых производств. 2017.-№4.- С. 85-86.

16. Матвеева Н. А., Титов А. А. Выбор сорта хмеля для технологии сухого хозяйства. // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2019- № 4.- С. 59-60.

17. Байгазиева Г.И., Увакасова Г.Т., Кекибаева А.К., Бармаков А.С. Методы анализа пива и безалкогольных напитков: Учебное пособие.- Нур-Султан: Некоммерческое акционерное общество «Холдинг «Кәсіпқор», 2019 г.- 120 с.