Жиде ұнтағының ашытқысыз механикалық аэрацияланған нанның сапасына әсері

Мақалада қамырды механикалық аэрациялау технологиясы негізінде дайындалған, жартылай фабрикаттары терең мұздатылып, пісіру алдында микротолқынды пеште жібітілген ашытқысыз нанның сапасына сүйекті және сүйексіз жиде (Elaeagnus angustifolia L.) ұнтағының әсерін зерттеу нәтижелері ұсынылған. Зерттеудің өзектілігі тағамдық құндылығы жоғары жаңа нан-тоқаш өнімдерін әзірлеу және қамырды дайындау уақытын қысқартып, дайын өнімнің тұрақты сапасын қамтамасыз ететін мұздатылған жартылай фабрикаттарды өндіру технологияларын жетілдіру қажеттілігімен негізделеді. Зерттеудің мақсаты – сүйекті және сүйексіз жиде ұнтағының әртүрлі мөлшерінің механикалық аэрацияланған ашытқысыз нанның реологиялық, органолептикалық, физика-химиялық және тағамдық көрсеткіштеріне әсерін анықтау, сондай-ақ оңтайлы рецептураны негіздеу. Зерттеу барысында нантоқаш өнімдерінің сапасын бағалаудың заманауи әдістері қолданылды. Қамырдың реологиялық қасиеттері Mixolab және Structurometer CT-2 аспаптарының көмегімен зерттелді, дайын өнімнің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері, химиялық құрамы, витаминдер мен минералдық заттардың мөлшері анықталды, сондай-ақ тәжірибелік деректерге математикалық модельдеу жүргізілді. Зерттеу нәтижелері жиде ұнтағын қолдану нанның тағамдық және биологиялық құндылығын арттырып, қамырдың құрылымдық-механикалық қасиеттерін жақсартып, витаминдер мен минералдық заттардың мөлшерін көбейтетінін көрсетті. Ең жоғары нәтижелер сүйексіз жиде ұнтағының 20 % мөлшерін қолданған кезде алынды. Бұл үлгі кеуектілігі, меншікті көлемі, органолептикалық қасиеттері және химиялық құрамы бойынша ең жоғары көрсеткіштерге ие болды. Зерттеу нәтижелерінің практикалық маңызы әзірленген рецептура мен технологияны нан пісіру кәсіпорындарында функционалдық нан-тоқаш өнімдері мен мұздатылған механикалық аэрацияланған ашытқысыз жартылай фабрикаттар өндірісінде қолдану мүмкіндігімен сипатталады.

1. F. Ebrahimi, B. Ghanbarzadeh, H. Hami-shehkar Nutritional composition, phytochemical properties and functional applications of Elaeagnus angustifolia L.: A review // Food Reviews International. – 2022. – Vol. 38, No. 8. – P. 1527–1548.

2. Y. Shahbazi, N. Shavisi Functional and nutritional properties of Elaeagnus angustifolia fruit and its potential application in food products: A review // Journal of Food Measurement and Characterization. – 2023. – Vol. 17. – P. 2817–2832.

3. A. Ghorbani, M. Esmaeilizadeh Pharmacological properties and nutritional value of Elaeagnus angustifolia: A comprehensive review // Journal of Herbal Medicine. – 2020. – Vol. 22. – Article 100345.

4. M. Gómez, L.C. Gutkoski, Á. Bravo-Núñez Understanding Whole-Wheat Flour and Its Effect in Breads: A Review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2020. – Vol. 19, No. 6. – P. 3241–3265. – DOI: 10.1111/1541-4337.12625.

5. N. Nezamdoost-Sani, M. Asghari-Jafarabadi, J. Mohtadinia Influence of Elaeagnus angustifolia Flour on the Organoleptic and Physicochemical Characteristics of Bread (Lavash) // International Journal of Food Engineering. – 2018.

6. S. Boudraa, L. Hambaba, M.N. Zidoune Impact of microwave-grill-drying (MWGD) on functional properties of berry Russian olive (Elaeagnus angustifolia L.) // Journal of Bioenergy and Food Science. – 2020. – Vol. 7. – DOI: 10.18067/jbfs.v7i1.275.

7. S. Boudraa, L. Hambaba, M.N. Zidoune Effect of microwave-grill drying on total phenolic content and antioxidant activity of Russian olive (Elaeagnus angustifolia L.) fruits // Journal of Food Processing and Preservation. – 2021. – Vol. 45, No. 6. – e15552.

8. S. Sabouri, A.H. Rad, S.H. Peighambardoust, R.B. Fathipour, J. Feshangchi, F. Ansari, H. Pourjafar The Oleaster (Elaeagnus angustifolia): A Comprehensive Review on Its Composition, Ethnobotanical and Prebiotic Values // Current Pharmaceutical Biotechnology. – 2021. – Vol. 22, No. 3. – P. 367–379. – DOI: 10.2174/1389201020666191107112243.

9. M.A. Azmat, A. Shahzad, M. Shaban, A.A.Khan, S. Shakoor Exploring the Multifaceted Potential of Elaeagnus angustifolia L.: A Comprehensive Review of Its Nutritional, Pharmacological, and Environmental Significance // Food Science & Nutrition. – 2025. – Vol. 13, No. 7. – e70486. – DOI: 10.1002/fsn3.70486.

10. S. Yang, S. Jeong, S. Lee Elucidation of rheological properties and baking performance of frozen doughs under different thawing conditions // Journal of Food Engineering. – 2020. – Vol. 284. – Article 110084. – DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2020.110084.

11. S. Yang, S. Jeong, S. Lee Elucidation of rheological properties of frozen non-fermented dough with different thawing treatments: The view from protein structure and water mobility // Journal of Cereal Science. – 2022. – Vol. 108. – Article 103572. – DOI: 10.1016/j.jcs.2022.103572.

12. A.C. Arias, C.A.F. Bobadilla, C.M. Zuluaga Domínguez Cryoprotectants for Frozen Dough: A Review // Food Biophysics. – 2024. – Vol. 19. – P. 18–28. – DOI: 10.1007/s11483-023-09791-w.

13. H. Zhang, H. Fan, X. Xu, D. Xu Deterioration mechanisms and quality improvement methods in frozen dough: An updated review // Trends in Food Science & Technology. – 2024. – Vol. 143. – Article 104251. – DOI: 10.1016/j.tifs.2023.104251.

14. F. Zhang, J. Guo, P. Li, F. Zhao, X. Yang, Q. Cheng, J.S. Elmore, P. Wang, C. Cui Effects of different thawing methods on physical and physicochemical properties of frozen dough and quality of corresponding steamed bread // Food Chemistry. – 2024. – Vol. 447. – Article 138932. – DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.138932.

15. ГОСТ 26574–2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2019. – 14 с.

16. ГОСТ Р 51574–2018. Соль пищевая. Общие технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2018.

17. ГОСТ 908–2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2006.

18. ГОСТ 27842–88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. – Москва: Издательство стандартов, 1989.

19. ГОСТ 21094–75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. – Москва: Издательство стандартов, 1975.

20. ГОСТ 5669–96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. – Москва: Издательство стандартов, 1997.

21. ГОСТ 5670–96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. – Москва: Издательство стандартов, 1997.