Пектин концентратын қолданып, көп дәнді кондитерлік өнімдерін әзірлеу және сапалық сипаттамаларын зерттеу

Бұл мақаланың мақсаты-дәнді дақылдардан алынған тұтас дәнді дақылдар ұны мен төменэтерификацияланған қызылша пектин концентратын қолдана отырып, галеталардың рецептуралық құрамын жасау, дайын өнімнің сапасы мен тағамдық құндылығын зерттеу. Мақала авторлары тұтас дәнді дақылдар ұны мен төменэтерифицирленген қызылша пектин концентратын пайдаланып галета рецептурасын жасады. Зерттеу бірінші сұрыпты бидай ұны мен тұтас дәнді жүгері, қарақұмық және тары ұнының қоспасынан қызылша пектин концентратын қосып дайындалған галеталарында (№3 үлгі) тағамдық талшықтардың, дәрумендердің және минералдардың мөлшері бақылау тобымен (№1 үлгі) және бірінші сұрыпты бидай ұны мен тұтас дәнді жүгері, қарақұмық және тары ұнының қоспасынан қызылша пектин концентратын қоспай дайындалған галеталарға (№2 үлгі) қарағанда жоғары екендігі анықталды. Осылайша, №3 үлгідегі тағамдық талшықтыңмөлшері№1 үлгіге қарағанда 47,5%-ғажәне№2 үлгіге қарағанда 25,2%-ғажоғары, Едәруменініңмөлшері сәйкесінше 26,7% және 5,9%-ға, кальций мөлшері 15,7% және 5,96%-ға, темір мөлшері 14,9% және 10,12%-ға жоғары болды және т.б. Алынған зерттеу нәтижелері сонымен қатар қант қызылшасының пектин концентратын қамыр араластыруда қолдану галетаның органолептикалық және физика-химиялық сапа көрсеткіштерін бақылау үлгілеріненкемемесекенінкөрсетеді. Барлықүлгілердіңжағымды, айқындәміменхошиісіболды. Органолептикалық көрсеткіштерін бағалау кезінде сынықтың сыртқы түріне ерекше назар аударылды. Тұтас дәнді дақылдар ұнынан және пектин концентратынан жасалған галеталардың (№3 үлгі) ең қолайлы дәмі мен айқын хош иісі бар екені анықталды. Галета рецептурасында тұтас дәнді дақылдар ұны менқызылша пектинінің концентратынпайдалану оларды теңдестірілген тамақтануға тиімді енгізуге мүмкіндік береді, тағамдық талшықтармен, дәрумендермен, минералдармен және басқа да қоректік заттармен қамтамасыз етеді.

1. Т.В. Рензяева, А.С. Тубольцева, А.О. Рензяев Мучные кондитерские изделия функциональной направленности на основе многокомпонентных смесей //Техника и технология пищевых производств. Том 47. № 4. 2017. С. 77-83.

2. Е.А. Иванова, Т.В. Смирнова, Н.П. Кузнецова (2021). Современные подходы к снижению энергетической ценности мучных кондитерских изделий с использованием натуральных заменителей сахара // Журнал пищевой промышленности. Т. 15(4). С. 45–52.

3. A. Kane, N. Bèye, A. Sow, P. Diakhaté, N. Ndiaye, and M. Cissé (2023) Profile of the Functional Categories of Food Additives in Industrial Foods Marketed in Senegal. Food and Nutrition Sciences, 14, 1244-1258. doi: 10.4236/fns.2023.1412078.

4. А.В. Петрова, И.М. Лебедева, Е.Ю. Громова (2022). Функциональные добавки в кондитерской продукции: современные тенденции и перспективы развития // Пищевая промышленность и здоровье. № 8(2). С. 23–30. ()

5. Д.Р. Созаева Разработка технологии производства галет, обогащенных пищевыми волокнами // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2022.№ 4(38). С. 122-129

6. G. Iskakova, M. Kizatova, M. Baiysbayeva, A. Izembayeva, Z. Zharylkassynova Justification Of Pectin Concentrate Safe Storage Terms By Pectin Mass Ratio// Eastern-European Journal of Enterprise Technologies.– 2021. № 4(11-112). -Р. 25–32. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.237940

7. I. Eliaz, A. Raz Pleiotropic Effects of Modified Citrus Pectin. Nutrients. 2019 Nov 1;11(11):2619. doi: 10.3390/nu11112619. PMID: 31683865; PMCID: PMC 6893732.

8. E. Wilms, D.M.A.E. Jonkers, H.F.J. Savelkoul et al. Th e Impact of Pectin Supplementation on Intestinal Barrier Function in Healthy Young Adults and Healthy Elderly. Nutrients. 2019 Jul 9;11(7):1554. doi: 10.3390/nu11071554.

9. C. Lara-Espinoza, E. Carvajal-Millán, R. Balandrán-Quintana, Y. López-Franco, A. Rascón-Chu Pectin and Pectin-Based Composite Materials: Beyond Food Texture. Molecules. 2018 Apr 18;23(4):942. doi: 10.3390/molecules23040942. PMID: 29670040; PMCID: PMC 6017442

10. M. Garutti, G. Nevola, R. Mazzeo, L. Cucciniello, F. Totaro, C.A. Bertuzzi, et al. (2022). The impact of cereal grain composition on the health and disease outcomes. Front. Nutr. 9. doi: 10.3389/fnut.2022.88897

11. S. Foster, E. Beck, J. Hughes, S. Grafenauer Whole Grains and Consumer Understanding: Investigating Consumers' Identification, Knowledge and Attitudes to Whole Grains. Nutrients. 2020 Jul 22;12(8):2170. doi: 10.3390/nu12082170. PMID: 32708000; PMCID: PMC 7468996.

12. A.N. Reynolds, A.P. Akerman, J. Mann Dietary fibre and whole grains in diabetes management: Systematic review and meta-analyses. PLoS Med. 2020 Mar 6;17(3): e1003053. doi: 10.1371/journal.pmed.1003053. PMID: 32142510; PMCID: PMC7059907.

13. M. Tieri, F. Ghelfi, M. Vitale, C. Vetrani, S. Marventano, A. Lafranconi, J. Godos, L. Titta, A. Gambera, E. Alonzo, S. Sciacca, G. Riccardi, S. Buscemi, D. Del Rio, S. Ray, F. Galvano, E. Beck, G. Grosso Whole grain consumption and human health: an umbrella review of observational studies. Int J Food Sci Nutr. 2020 Sep;71(6):668-677. doi: 10.1080/09637486.2020.1715354. Epub 2020 Jan 21. PMID: 31964201.

14. J. Liu, L.L. Yu, Y. Wu Bioactive Components and Health Beneficial Properties of Whole Wheat Foods. J Agric Food Chem. 2020 Nov 18;68(46):1290412915. doi: 10.1021/acs.jafc.0c00705. Epub 2020 May 4. PMID: 32324395.

15. A.A.L. Gonzalez, F. Grases, B. Mari, M. Tomas-Salva, A. Rodriguez Urinary phytate concentration and risk of fracture determined by the FRAX index in a group of postmenopausal women. Turk J Med Sci. 2019 Apr 18;49(2):458-463. doi: 10.3906/sag-1806-117. PMID: 30862150; PMCID: PMC7018201.

16. П.В. Медведев, В.А. Федотов Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие. – Оренбург: ОГУ, 2019. – 96 с.

17. И.Ю. Резниченко, Е.А. Егушова, М.А. Захаренко Разработка и исследование качественных характеристик галет специализированного назначения. Аграрная наука. 2023;(9):179-184. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-374-9-179-184

18. Е.С. Стаценко, М.А. Штарберг, Е.А. Бородин Галеты повышенной пищевой ценности с соевым белковым продуктом // Техника и технология пищевых производств. 2023. –Т. 53. –№ 3. –С. 513-524. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-3-2454

19. А.С. Захарова, & С.И. Конева, (2024). Изучение качественных характеристик многокомпонентных смесей для галет: KQYSIK. //Ползуновский ВЕСТНИК, (2), 148–154. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.019

20. Zhuldyz Zharylkasynova, Galiya Iskakova, Meruyet Baiysbayeva, Assel Izembayeva, Anton Slavov. The influence of beet pectin concentrate and whole-ground corn flour on the quality and safety of hardtacks // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2022. Vol. 16. Р. 603-621. https://doi.org/10.5219/1780

21. Ж.Ә. Жарылқасынова, Г.К. Искакова, М.П. Байысбаева, Н.Б. Батырбаева Разработка технологии пектинсодержащих галет с длительным сроком хранения. //Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. 2024;(1(13)):124-133. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-1(13)-16

22. Ibrahim Salam, Fidan Hafize, Aljaloud Sulaiman, Stankov Stanko, Ivanov Galin. Application of Date (Phoenix dactylifera L.) Fruit in the Composition of a Novel Snack Bar. Foods. 2021. https://doi.org/10.918.10.3390/foods10050918

23. В.Ф. Жукова, Л.В. Сергеева Новые направления фортификации продуктов для профилактики дефицита нутриентов в рационе // Российские регионы: взгляд в будущее. 2023. №3-4.С.23-33. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/novye-napravleni-ya-fortifikatsii-produktov-dlya-profilaktiki-defitsita-nutrientov-v-ratsione.

24. Н.В. Жилинская, П.С. Громовых Фортификация пищевой продукции — глобальный тренд пищевой промышленности. //Пищевая промышленность: наука и технологии. 2019;12(3):31-35.

25. D.M. Martirosyan, J. Singh A new definition of functional food by FFC: what makes a new definition unique? // Functional foods in health and disease. -2015. - №5(6). Р. 209-223. DOI: 10.31989/ffhd.v5i6.183.

26. Л.А. Маюрникова, А.А. Кокшаров, Т.В. Крапива и др. Обогащение пищевых продуктов как фактор профилактики микронутриентной недостаточности // Техника и технология пищевых производств. 2020.-Т. 50, № 1. С. 124-139. https://doi.org/1Q.21603/2Q74-9414-2Q2Q-1-124-139.

27. R.C. Oliva, M.J. Soto-Méndez, N.W. Solomons, L. Armas, J. Selhub, L. Paul, K. Kraemer (2016): Long-term efficacy of a refreshing beverage, fortified with selected micronutrients, to improve the micronutrient status of schoolchildren and women in the context of the nutritional situation in rural Guatemala. FASEB Journal, 30: 1172. https://doi.org/10.1096/fasebj.30.1_supplement.1172.15

28. M.P. Mogilny, A.Y. Balasanyan, T.Sh. Shaltumayev Rational use of sources of dietary fiber in the production of food products// New Technologies. 2014. - № 1. С. 28-33.

29. С.Ю. Щетинина Значение витаминов для здоровой жизнедеятельности человека // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. 2024. №3-3 (90). С.26-30 DOI:10.24412/2500-1000-2024-3-3-26-31.