Разработка и исследование качественных характеристик мультизлаковых мучных кондитерских изделий с применением пектинового концентрата

Цель работы данной статьи заключается в разработке рецептурного состава галет с применением цельнозерновой муки из злаковых культур и низкоэтерифицированного свекловичного пектинового концентрата, изучение качества и пищевой ценности готового изделия. Авторами статьи выполнена работа по конструированию рецептур галет с использованием цельнозерновой муки из злаковых культур и низкоэтерифицированного свекловичного пектинового концентрата. В результате исследований установлено, что в галетах (образец №3), приготовленных из смеси пшеничной муки первого сорта и цельнозерновой кукурузной, гречневой, пшенной муки с добавлением свекловичного пектинового концентрата, увеличивалось содержание пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ по сравнению с контролем  (образец №1) и галетами, приготовленными из смеси пшеничной муки первого сорта и цельнозерновой кукурузной, гречневой, пшенной муки без добавления свекловичного пектинового концентрата (образец №2). Так, содержание пищевых волокон в образце №3 больше на 47,5 %, чем в образце №1 и на 25,2 % больше, чем в образце №2,  содержание витамина Е больше - на 26,7 и на 5,9 %, содержание кальция больше - на 15,7 % и на 5,96 %, железа больше - на 14,9 и 10,12% соответственно и т.д. Также, полученные результаты исследований показывают, что органолептические и физико-химические показатели качества галет, приготовленных с использованием пектинового концентрата из сахарной свеклы при замесе теста, не уступают контрольным образцам. У всех образцов вкус и запах были достаточно приятными, выраженными. При оценке органолептических характеристик особое внимание обращали на вид в изломе. Установлено, что наиболее предпочтительным по вкусовым качествам и наиболее выраженному запаху являлись галеты на основе цельнозерновой муки из злаковых культур и пектинового концентрата (образец № 3). Использование цельнозерновой муки злаковых и свекловичного пектинового концентрата в рецептурах галет позволяет эффективно интегрировать их в рациональное питание, обеспечивая потребность в пищевых волокнах, витаминах, минералах и т.д.

1. Т.В. Рензяева, А.С. Тубольцева, А.О. Рензяев Мучные кондитерские изделия функциональной направленности на основе многокомпонентных смесей //Техника и технология пищевых производств. Том 47. № 4. 2017. С. 77-83.

2. Е.А. Иванова, Т.В. Смирнова, Н.П. Кузнецова (2021). Современные подходы к снижению энергетической ценности мучных кондитерских изделий с использованием натуральных заменителей сахара // Журнал пищевой промышленности. Т. 15(4). С. 45–52.

3. A. Kane, N. Bèye, A. Sow, P. Diakhaté, N. Ndiaye, and M. Cissé (2023) Profile of the Functional Categories of Food Additives in Industrial Foods Marketed in Senegal. Food and Nutrition Sciences, 14, 1244-1258. doi: 10.4236/fns.2023.1412078.

4. А.В. Петрова, И.М. Лебедева, Е.Ю. Громова (2022). Функциональные добавки в кондитерской продукции: современные тенденции и перспективы развития // Пищевая промышленность и здоровье. № 8(2). С. 23–30. ()

5. Д.Р. Созаева Разработка технологии производства галет, обогащенных пищевыми волокнами // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2022.№ 4(38). С. 122-129

6. G. Iskakova, M. Kizatova, M. Baiysbayeva, A. Izembayeva, Z. Zharylkassynova Justification Of Pectin Concentrate Safe Storage Terms By Pectin Mass Ratio// Eastern-European Journal of Enterprise Technologies.– 2021. № 4(11-112). -Р. 25–32. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.237940

7. I. Eliaz, A. Raz Pleiotropic Effects of Modified Citrus Pectin. Nutrients. 2019 Nov 1;11(11):2619. doi: 10.3390/nu11112619. PMID: 31683865; PMCID: PMC 6893732.

8. E. Wilms, D.M.A.E. Jonkers, H.F.J. Savelkoul et al. Th e Impact of Pectin Supplementation on Intestinal Barrier Function in Healthy Young Adults and Healthy Elderly. Nutrients. 2019 Jul 9;11(7):1554. doi: 10.3390/nu11071554.

9. C. Lara-Espinoza, E. Carvajal-Millán, R. Balandrán-Quintana, Y. López-Franco, A. Rascón-Chu Pectin and Pectin-Based Composite Materials: Beyond Food Texture. Molecules. 2018 Apr 18;23(4):942. doi: 10.3390/molecules23040942. PMID: 29670040; PMCID: PMC 6017442

10. M. Garutti, G. Nevola, R. Mazzeo, L. Cucciniello, F. Totaro, C.A. Bertuzzi, et al. (2022). The impact of cereal grain composition on the health and disease outcomes. Front. Nutr. 9. doi: 10.3389/fnut.2022.88897

11. S. Foster, E. Beck, J. Hughes, S. Grafenauer Whole Grains and Consumer Understanding: Investigating Consumers' Identification, Knowledge and Attitudes to Whole Grains. Nutrients. 2020 Jul 22;12(8):2170. doi: 10.3390/nu12082170. PMID: 32708000; PMCID: PMC 7468996.

12. A.N. Reynolds, A.P. Akerman, J. Mann Dietary fibre and whole grains in diabetes management: Systematic review and meta-analyses. PLoS Med. 2020 Mar 6;17(3): e1003053. doi: 10.1371/journal.pmed.1003053. PMID: 32142510; PMCID: PMC7059907.

13. M. Tieri, F. Ghelfi, M. Vitale, C. Vetrani, S. Marventano, A. Lafranconi, J. Godos, L. Titta, A. Gambera, E. Alonzo, S. Sciacca, G. Riccardi, S. Buscemi, D. Del Rio, S. Ray, F. Galvano, E. Beck, G. Grosso Whole grain consumption and human health: an umbrella review of observational studies. Int J Food Sci Nutr. 2020 Sep;71(6):668-677. doi: 10.1080/09637486.2020.1715354. Epub 2020 Jan 21. PMID: 31964201.

14. J. Liu, L.L. Yu, Y. Wu Bioactive Components and Health Beneficial Properties of Whole Wheat Foods. J Agric Food Chem. 2020 Nov 18;68(46):1290412915. doi: 10.1021/acs.jafc.0c00705. Epub 2020 May 4. PMID: 32324395.

15. A.A.L. Gonzalez, F. Grases, B. Mari, M. Tomas-Salva, A. Rodriguez Urinary phytate concentration and risk of fracture determined by the FRAX index in a group of postmenopausal women. Turk J Med Sci. 2019 Apr 18;49(2):458-463. doi: 10.3906/sag-1806-117. PMID: 30862150; PMCID: PMC7018201.

16. П.В. Медведев, В.А. Федотов Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие. – Оренбург: ОГУ, 2019. – 96 с.

17. И.Ю. Резниченко, Е.А. Егушова, М.А. Захаренко Разработка и исследование качественных характеристик галет специализированного назначения. Аграрная наука. 2023;(9):179-184. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-374-9-179-184

18. Е.С. Стаценко, М.А. Штарберг, Е.А. Бородин Галеты повышенной пищевой ценности с соевым белковым продуктом // Техника и технология пищевых производств. 2023. –Т. 53. –№ 3. –С. 513-524. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-3-2454

19. А.С. Захарова, & С.И. Конева, (2024). Изучение качественных характеристик многокомпонентных смесей для галет: KQYSIK. //Ползуновский ВЕСТНИК, (2), 148–154. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.019

20. Zhuldyz Zharylkasynova, Galiya Iskakova, Meruyet Baiysbayeva, Assel Izembayeva, Anton Slavov. The influence of beet pectin concentrate and whole-ground corn flour on the quality and safety of hardtacks // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2022. Vol. 16. Р. 603-621. https://doi.org/10.5219/1780

21. Ж.Ә. Жарылқасынова, Г.К. Искакова, М.П. Байысбаева, Н.Б. Батырбаева Разработка технологии пектинсодержащих галет с длительным сроком хранения. //Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. 2024;(1(13)):124-133. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-1(13)-16

22. Ibrahim Salam, Fidan Hafize, Aljaloud Sulaiman, Stankov Stanko, Ivanov Galin. Application of Date (Phoenix dactylifera L.) Fruit in the Composition of a Novel Snack Bar. Foods. 2021. https://doi.org/10.918.10.3390/foods10050918

23. В.Ф. Жукова, Л.В. Сергеева Новые направления фортификации продуктов для профилактики дефицита нутриентов в рационе // Российские регионы: взгляд в будущее. 2023. №3-4.С.23-33. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/novye-napravleni-ya-fortifikatsii-produktov-dlya-profilaktiki-defitsita-nutrientov-v-ratsione.

24. Н.В. Жилинская, П.С. Громовых Фортификация пищевой продукции — глобальный тренд пищевой промышленности. //Пищевая промышленность: наука и технологии. 2019;12(3):31-35.

25. D.M. Martirosyan, J. Singh A new definition of functional food by FFC: what makes a new definition unique? // Functional foods in health and disease. -2015. - №5(6). Р. 209-223. DOI: 10.31989/ffhd.v5i6.183.

26. Л.А. Маюрникова, А.А. Кокшаров, Т.В. Крапива и др. Обогащение пищевых продуктов как фактор профилактики микронутриентной недостаточности // Техника и технология пищевых производств. 2020.-Т. 50, № 1. С. 124-139. https://doi.org/1Q.21603/2Q74-9414-2Q2Q-1-124-139.

27. R.C. Oliva, M.J. Soto-Méndez, N.W. Solomons, L. Armas, J. Selhub, L. Paul, K. Kraemer (2016): Long-term efficacy of a refreshing beverage, fortified with selected micronutrients, to improve the micronutrient status of schoolchildren and women in the context of the nutritional situation in rural Guatemala. FASEB Journal, 30: 1172. https://doi.org/10.1096/fasebj.30.1_supplement.1172.15

28. M.P. Mogilny, A.Y. Balasanyan, T.Sh. Shaltumayev Rational use of sources of dietary fiber in the production of food products// New Technologies. 2014. - № 1. С. 28-33.

29. С.Ю. Щетинина Значение витаминов для здоровой жизнедеятельности человека // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. 2024. №3-3 (90). С.26-30 DOI:10.24412/2500-1000-2024-3-3-26-31.