Интенсификация технологического процесса производства пшеничного хлеба при использовании функциональной добавки из плодово-ягодного сырья

В статье представлены результаты исследования влияния функциональной добавки «Темтас», разработанной на основе порошка груши, черной смородины и облепихи, на интенсификацию технологического процесса пшеничного хлеба и на качественные показатели пшеничного хлеба. Целью исследования являлась оценка воздействия плодово-ягодного сырья, богатого витаминами, минеральными веществами и антиоксидантами, на процессы брожения, кислотонакопления, формирование структурно-механических свойств теста и пищевую ценность хлебобулочных изделий. Экспериментальные исследования проводились с использованием опарных и безопарного способов приготовления теста при внесении добавки в количестве 5-10 % к массе муки. Установлено, что функциональная добавка ускоряет процессы брожения и созревания теста, повышает кислотность полуфабрикатов и позволяет сократить продолжительность технологического процесса до 30 %, одновременно снижая расход дрожжей и температуру выпечки. Выявлено улучшение удельного объема, пористости и эластичности мякиша и комплексных органолептических характеристик хлеба. По результатам исследования разработана рецептура и технология хлеба «Керемет» обладающий профилактическим свойством железодефицитной анемии, так как имеет более повышенное содержания усвояемого натурального минерала железа, чем в контрольном образце хлеба. Учитывая удобство транспортировки и хранения функциональной добавки «Темтас» в виде порошка, удобен и экономически выгоден в промышленном применении для производства хлебобулочных изделий фукнционального назначения и который полностью соответствует принципам здорового питания и физиологическим потребностям человека.

1. Т.Ш. Шарманов Питание – важнейший фактор здоровья человека. – Алматы: Алаш, 2010. – 11 с.

2. В.М. Зимняков Состояние производства хлеба и хлебобулочных изделий в России //Инновационная техника и технология. 2022. Т. 9. №4. С 87-92.

3. Р.А. Федорова, В.С. Волков. Перспективы использования дикорастущего растительного сырья в производстве функциональных кондитерских изделий//Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. – 2016. №43. – С. 49-52.

4. М.А. Янова, Л.Г. Ермош. А.В. Присухина, А.В. Ларькина, А.В. Оникиенко, Е.Н. Олейникова Разработка технологии булочного изделия с черносмородиновым порошком как замороженного полуфабриката // Вестник КрасГАУ. – 2023. №7. С. 228 – 234.

5. И.А. Бакин и др. Использование вторичных ресурсов ягодного сырья в технологии кондитерских и хлебобулочных изделий //Техника и технология пищевых производств. – 2017. – Т. 45. – №. 2. – С. 5-12.

6. И.А. Бакин, А.С. Мустафина, П.Н. Лунин Изучение химического состава ягод черной смородины в процессе переработки // Вестник КрасГУ. – 2015. №6. – С.159-162.

7. M.Yu. Akimov, V.N. Makarov, E.V. Zhbanova Role of Fruits and Berries in Providing Human with Vital Biologically Active Substance. Dostizheniya nauki I techniki APK. 2019/ Vol. 33. No. 2. Pp. 56-60.

8. П.К. Гарькина, Д.С. Пшеницын Фруктовое и овощное сырье в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий //Инновационная техника и технология. – 2022. – Т. 9. – №. 3. – С. 12-18.

9. M.S.L. Ferreira, M.C.P. Santos, T.M.A. Moro et al. Formulation and characterization of functional foods based on fruit and vegetable residue flour. J Food Sci Technol. – 2015. – 52. – R.822-830.

10. В М. Коденцова, Д В. Рисник, Е М. Серба, И М. Абрамова, Е Н. Соколова, Е Р. Крючкова, Л В. Римарева Перспективы комплексной переработки ягод черной смородины // Техника и технология пищевых производств. 2024. №3. URL: https://cyber-leninka.ru/article/n/perspektivy-kompleksnoy-pererabotki-yagod-chernoy-smorodiny (дата обращения: 25.12.2024).

11. Л.А. Махаева, Г.К. Селезнева Использование порошка облепихи в мучных кондитерских изделиях // Вестник КрасГАУ. – 2017. №6. – С. 79-85.

12. Т.Л. Шевелева Влияние внесения продуктов переработки облепихи на качество пшеничного цельнозернового хлеба // Вестник КрасГАУ. – 2021. №11. – С. 247-253.

13. С.С. Алексеева, С.В. Соломаха, Н.Л. Наумова Применение порошка из сублимированной облепихи в рептуре хлебобулочных изделий // Вестник КамчатГТУ. – 2021. №56. – С. 6-17

14. A. Khakimzhanov, D. Shansharova, D. Abdraimova, L. Hrivna, V. Sottnicova Developing an assortment of bakery products in Kazakhstan from the standpoint of healthy eating. 2014. 8(6); pages 6-10.

15. Е.П. Викторова и др. Исследование влияния пищевой добавки" Порошок грушевый" на качество и свойства пшеничной муки //Новые технологии. – 2018. – №. 2. – С. 18-23.

16. О.В. Федосеева, Е.П. Викторова, Т.А. Шахрай, О.Л. Вершинина, А.Н. Матвиенко Разработка рецептуры и технологии хлебобулочного изделия, обогащенного пищевой добавкой «Порошок грушевый» // Научные труды КубГУ. – 2018. №11. – С. 100-107.

17. М.Б. Султанкул, Д.Б. Абдраимова, Д.А. Шаншарова, Мулдабекова Б.Ж. Исследование влияния фруктово-ягодного сырья на технологические свойства мучных кондитерских изделий // Вестник АТУ. – 2025. №4. – С. 165-175.