atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2026-3-175-183atu-2993Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИнтенсификация технологического процесса производства пшеничного хлеба при использовании функциональной добавки из плодово-ягодного сырьяIntensification of the technological process of wheat bread production using a functional additive based on fruit and berry raw materialshttps://orcid.org/0000-0002-2889-8129АбдраимоваД. Б.AbdraimovaD. B.

Диана Байшагыловна Абдраимова

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

d.abdraimova@atu.edu.kzhttps://orcid.org/0000-0002-7346-2658ШаншароваД. А.ShansharovaD. A.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

https://orcid.org/0000-0001-6988-9520УмирзаковаГ. А.UmirzakovaG. A.

г. Уральск, ул. Жангир хана, 51

Uralsk, st. Zhangir Khan, 51

https://orcid.org/0000-0003-0991-1700АсангалиеваЖ. А.AssangaliyevaZh. A.

 г. Уральск, ул. Жангир хана, 51

Uralsk, st. Zhangir Khan, 51

Алматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstanИнститут «Ветеринарии и агротехнологии», Западно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангир ханаКазахстанInstitute of Veterinary Medicine and Agrotechnology, Zhangir Khan West Kazakhstan Agrarian Technical UniversityKazakhstan2026300920261533175183Copyright © Абдраимова Д.Б., Шаншарова Д.А., Умирзакова Г.А., Асангалиева Ж.А., 20262026Абдраимова Д.Б., Шаншарова Д.А., Умирзакова Г.А., Асангалиева Ж.А.Abdraimova D.B., Shansharova D.A., Umirzakova G.A., Assangaliyeva Z.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/2993

В статье представлены результаты исследования влияния функциональной добавки «Темтас», разработанной на основе порошка груши, черной смородины и облепихи, на интенсификацию технологического процесса пшеничного хлеба и на качественные показатели пшеничного хлеба. Целью исследования являлась оценка воздействия плодово-ягодного сырья, богатого витаминами, минеральными веществами и антиоксидантами, на процессы брожения, кислотонакопления, формирование структурно-механических свойств теста и пищевую ценность хлебобулочных изделий. Экспериментальные исследования проводились с использованием опарных и безопарного способов приготовления теста при внесении добавки в количестве 5-10 % к массе муки. Установлено, что функциональная добавка ускоряет процессы брожения и созревания теста, повышает кислотность полуфабрикатов и позволяет сократить продолжительность технологического процесса до 30 %, одновременно снижая расход дрожжей и температуру выпечки. Выявлено улучшение удельного объема, пористости и эластичности мякиша и комплексных органолептических характеристик хлеба. По результатам исследования разработана рецептура и технология хлеба «Керемет» обладающий профилактическим свойством железодефицитной анемии, так как имеет более повышенное содержания усвояемого натурального минерала железа, чем в контрольном образце хлеба. Учитывая удобство транспортировки и хранения функциональной добавки «Темтас» в виде порошка, удобен и экономически выгоден в промышленном применении для производства хлебобулочных изделий фукнционального назначения и который полностью соответствует принципам здорового питания и физиологическим потребностям человека.

The article presents the results of a study on the effect of the «Temtas» functional additive, developed on the pear, blackcurrant and sea buckthorn powders, on the intensification of the technological process of wheat bread production and its quality characteristics. The aim of the study was to evaluate the impact of fruit and berry raw materials rich in vitamins, minerals, and antioxidants on fermentation and acid accumulation process, the formation of structural and mechanical properties of dough, and the nutritional value of bakery products. Experimental studies were carried out using sponge and straight dough methods with addition of 5-10 % of the addition to the flour weight. The functional additive was found to accelerate fermentation and dough maturation, increase the acidity of semifinished products, and reduce the duration of the technological process by up to 30 %, while simultaneously decreasing yearst consumption and baking temperature. Improvements in specific volume, crumb elasticity, and overall organoleptic of bread were observed. According to the results of the study, the formulation and technology of «Keremet» bread has been developed, which has the preventive property of iron deficiency anemia, as it has a higher content of the digestible natural iron mineral than in the control bread sample. Considering the convenience of transportation and storage of the functional additive «Temtas» in powder form, it is convenient and economically advantageous in industrial use for the production of bakery products for functional purposes and which fully complies with the principles of healthy nutrition and human physiological needs.

функциональная добавкапшеничный хлебпорошок из грушичерной смородины и облепихитехнологические свойстваминеральный составпрофилактика железодефицитной анемииfunctional additivewheat breadpearblack and sea buckthorn powdertechnological propertiesmineral compositionprevention of iron deficiency anemiaReferencesТ.Ш. Шарманов Питание – важнейший фактор здоровья человека. – Алматы: Алаш, 2010. – 11 с.T.Sh. Sharmanov Pitanie – vazhneyshiy faktor zdorov'ya cheloveka [Nutrition – the Most Important Factor of Human Health]. – Almaty: Alash, 2010. – 11 p. (In Russian).В.М. Зимняков Состояние производства хлеба и хлебобулочных изделий в России //Инновационная техника и технология. 2022. Т. 9. №4. С 87-92.V.M. Zimnyakov Sostoyanie proizvodstva khleba i khlebobulochnykh izdeliy v Rossii [State of Bread and Bakery Production in Russia] // Innovatsionnaya tekhnika i tekhnologiya. – 2022. – Vol. 9, No. 4. – P. 87–92. (In Russian).Р.А. Федорова, В.С. Волков. Перспективы использования дикорастущего растительного сырья в производстве функциональных кондитерских изделий//Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. – 2016. №43. – С. 49-52.R.A. Fedorova, V.S. Volkov Perspektivy ispol'zovaniya dikorastushchego rastitel'nogo syr'ya v proizvodstve funktsional'nykh konditerskikh izdeliy [Prospects for the Use of Wild-Growing Plant Raw Materials in the Production of Functional Confectionery Products] // Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – 2016. – No. 43. – P. 49–52. (In Russian).М.А. Янова, Л.Г. Ермош. А.В. Присухина, А.В. Ларькина, А.В. Оникиенко, Е.Н. Олейникова Разработка технологии булочного изделия с черносмородиновым порошком как замороженного полуфабриката // Вестник КрасГАУ. – 2023. №7. С. 228 – 234.M.A. Yanova, L.G. Yermosh, A.V. Prisukhina, A.V. Lar'kina, A.V. Onikienko, E.N. Oleynikova Razrabotka tekhnologii bulochnogo izdeliya s chernosmorodinovym poroshkom kak zamorozhennogo polufabrikata [Development of a Technology for a Bakery Product with Blackcurrant Powder as a Frozen Semi-Finished Product] // Vestnik KrasGAU. – 2023. – No. 7. – P. 228–234. (In Russian).И.А. Бакин и др. Использование вторичных ресурсов ягодного сырья в технологии кондитерских и хлебобулочных изделий //Техника и технология пищевых производств. – 2017. – Т. 45. – №. 2. – С. 5-12.I.A. Bakin et al. Ispol'zovanie vtorichnykh resursov yagodnogo syr'ya v tekhnologii konditerskikh i khlebobulochnykh izdeliy [Use of Secondary Resources of Berry Raw Materials in the Technology of Confectionery and Bakery Products] // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. – 2017. – Vol. 45, No. 2. – P. 5–12. (In Russian).И.А. Бакин, А.С. Мустафина, П.Н. Лунин Изучение химического состава ягод черной смородины в процессе переработки // Вестник КрасГУ. – 2015. №6. – С.159-162.I.A. Bakin, A.S. Mustafina, P.N. Lunin Izuchenie khimicheskogo sostava yagod chernoy smorodiny v protsesse pererabotki [Study of the Chemical Composition of Blackcurrant Berries during Processing] // Vestnik KrasGU. – 2015. – No. 6. – P. 159–162. (In Russian).M.Yu. Akimov, V.N. Makarov, E.V. Zhbanova Role of Fruits and Berries in Providing Human with Vital Biologically Active Substance. Dostizheniya nauki I techniki APK. 2019/ Vol. 33. No. 2. Pp. 56-60.M.Yu. Akimov, V.N. Makarov, E.V. Zhbanova Role of Fruits and Berries in Providing Human with Vital Biologically Active Substance // Dostizheniya nauki i tekhniki APK. – 2019. – Vol. 33, No. 2. – P. 56–60.П.К. Гарькина, Д.С. Пшеницын Фруктовое и овощное сырье в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий //Инновационная техника и технология. – 2022. – Т. 9. – №. 3. – С. 12-18.P.K. Gar'kina, D.S. Pshenitsyn Fruktovoe i ovoshchnoe syr'yo v tekhnologii khlebobulochnykh i muchnykh konditerskikh izdeliy [Fruit and Vegetable Raw Materials in the Technology of Bakery and Flour Confectionery Products] // Innovatsionnaya tekhnika i tekhnologiya. – 2022. – Vol. 9, No. 3. – P. 12–18. (In Russian).M.S.L. Ferreira, M.C.P. Santos, T.M.A. Moro et al. Formulation and characterization of functional foods based on fruit and vegetable residue flour. J Food Sci Technol. – 2015. – 52. – R.822-830.M.S.L. Ferreira, M.C.P. Santos, T.M.A. Moro et al. Formulation and Characterization of Functional Foods Based on Fruit and Vegetable Residue Flour // J Food Sci Technol. – 2015. – Vol. 52. – P. 822–830.В М. Коденцова, Д В. Рисник, Е М. Серба, И М. Абрамова, Е Н. Соколова, Е Р. Крючкова, Л В. Римарева Перспективы комплексной переработки ягод черной смородины // Техника и технология пищевых производств. 2024. №3. URL: https://cyber-leninka.ru/article/n/perspektivy-kompleksnoy-pererabotki-yagod-chernoy-smorodiny (дата обращения: 25.12.2024).V.M. Kodentsova, D.V. Risnik, E.M. Serba, I.M. Abramova, E.N. Sokolova, E.R. Kryuchkova, L.V. Rimareva Perspektivy kompleksnoy pererabotki yagod chernoy smorodiny [Prospects for Comprehensive Processing of Blackcurrant Berries] // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. – 2024. – No. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/perspektivy-kompleksnoy-pererabotki-yagod-chernoy-smorodiny (date of access: 25.12.2024). (In Russian).Л.А. Махаева, Г.К. Селезнева Использование порошка облепихи в мучных кондитерских изделиях // Вестник КрасГАУ. – 2017. №6. – С. 79-85.L.A. Makhaeva, G.K. Selezneva Ispol'zovanie poroshka oblepikhi v muchnykh konditerskikh izdeliyakh [Use of Sea Buckthorn Powder in Flour Confectionery Products] // Vestnik KrasGAU. – 2017. – No. 6. – P. 79–85. (In Russian).Т.Л. Шевелева Влияние внесения продуктов переработки облепихи на качество пшеничного цельнозернового хлеба // Вестник КрасГАУ. – 2021. №11. – С. 247-253.T.L. Sheveleva Vliyanie vneseniya produktov pererabotki oblepikhi na kachestvo pshenichnogo tselnozernovogo khleba [Effect of Adding Sea Buckthorn Processing Products on the Quality of Whole-Wheat Bread] // Vestnik KrasGAU. – 2021. – No. 11. – P. 247–253. (In Russian).С.С. Алексеева, С.В. Соломаха, Н.Л. Наумова Применение порошка из сублимированной облепихи в рептуре хлебобулочных изделий // Вестник КамчатГТУ. – 2021. №56. – С. 6-17S.S. Alekseeva, S.V. Solomakha, N.L. Naumova Primenenie poroshka iz sublimirovannoy oblepikhi v retsep ture khlebobulochnykh izdeliy [Application of Freeze-Dried Sea Buckthorn Powder in the Formulation of Bakery Products] // Vestnik KamchatGTU. – 2021. – No. 56. – P. 6–17. (In Russian).A. Khakimzhanov, D. Shansharova, D. Abdraimova, L. Hrivna, V. Sottnicova Developing an assortment of bakery products in Kazakhstan from the standpoint of healthy eating. 2014. 8(6); pages 6-10.A. Khakimzhanov, D. Shansharova, D. Abdraimova, Hrivna L., Sottnicova V. Developing an Assortment of Bakery Products in Kazakhstan from the Standpoint of Healthy Eating. – 2014. – Vol. 8, No. 6. – P. 6–10.Е.П. Викторова и др. Исследование влияния пищевой добавки" Порошок грушевый" на качество и свойства пшеничной муки //Новые технологии. – 2018. – №. 2. – С. 18-23.E.P. Viktorova et al. Issledovanie vliyaniya pishchevoy dobavki «Poroshok grushevyy» na kachestvo i svoystva pshenichnoy muki [Study of the Effect of the Food Additive "Pear Powder" on the Quality and Properties of Wheat Flour] // Novye tekhnologii. – 2018. – No. 2. – P. 18–23. (In Russian).О.В. Федосеева, Е.П. Викторова, Т.А. Шахрай, О.Л. Вершинина, А.Н. Матвиенко Разработка рецептуры и технологии хлебобулочного изделия, обогащенного пищевой добавкой «Порошок грушевый» // Научные труды КубГУ. – 2018. №11. – С. 100-107.O.V. Fedoseeva, E.P. Viktorova, T.A. Shakh ray, O.L. Vershinina, A.N. Matvienko Razrabotka retseptury i tekhnologii khlebobulochnogo izdeliya, obogashchennogo pishchevoy dobavkoy «Poroshok grushevyy» [Development of the Formulation and Technology of a Bakery Product Enriched with the Food Additive "Pear Powder"] // Nauchnye trudy KubGU. – 2018. – No. 11. – P. 100–107. (In Russian).М.Б. Султанкул, Д.Б. Абдраимова, Д.А. Шаншарова, Мулдабекова Б.Ж. Исследование влияния фруктово-ягодного сырья на технологические свойства мучных кондитерских изделий // Вестник АТУ. – 2025. №4. – С. 165-175.M.B. Sultankul, D.B. Abdraimova, D.A. Shansharova, B.Zh. Muldabekova Issledovanie vliyaniya fruktovo-yagodnogo syr'ya na tekhnologicheskie svoystva muchnykh konditerskikh izdeliy [Study of the Effect of Fruit and Berry Raw Materials on the Technological Properties of Flour Confectionery Products] // Vestnik ATU. – 2025. – No. 4. – P. 165–175 . (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.