Жеміс-жидек шикізатының негізінде функционалдық қоспаны қолдану арқылы бидай нанын өндірудің технологиялық процесін қарқындау

Мақалада алмұрт, қара қарақат және облепиха ұнтақтары негізінде әзірленген «Темтас» функционалдық қоспасының бидай нанының технологиялық процесін қарқындау және сапалық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу нәтижелері ұсынылған. Зерттеудің мақсаты дәрумендерге, минералдық заттарға және антиоксиданттарға бай жеміс-жидек шикізатының ашыту, қышқылдықтың жиналу үдерісіне, қамырдың құрылымдық-механикалық қасиеттерінің қалыптасуына және нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығына әсерін бағалау болды. Эксперименттік зерттеулер қоспаны ұн салмағына шаққанда 5-10 % мөлшерінде енгізу арқылы қамырды опаралы және опарасыз тәсілдерімен дайындау кезінде жүргізілді. Функционалдық қоспаның ашыту мен қамырдың жетілу үдерістерін жеделдететіні, жартылай фабрикаттардың қышқылдығын арттыратыны және технологиялық процестің ұзақтығын 30 %-ға дейін қысқартатыны, сонымен қатар ашытқы шығынын және пісіру температурасын төмендейтіні анықталды. Нанның меншікті көлемі, кеуектілігі, жұмсақ ортасының серпімділігі және кешенді органолептикалық көрсеткіштері жақсарғаны байқалды. Зерттеу нәтижелері бойынша темір тапшылығы анемиясының профилактикалық қасиеті бар «Керемет» нанының рецептурасы мен технологиясы жасалды, өйткені оның құрамында нанның бақылау үлгісіне қарағанда сіңімді табиғи темір минералы көп. «Темтас» функционалдық қоспасын ұнтақ түрінде тасымалдау және сақтау ыңғайлылығын ескере отырып, функционалдық мақсаттағы нан-тоқаш қнімдерін қндіру үшін өнеркісптік қолдануда ыңғайлы, үнемді және ол дұрыс тамақтану қағидаттарына, адамның физиологиялық қажеттіліктеріне толық сәйкес келеді.

1. Т.Ш. Шарманов Питание – важнейший фактор здоровья человека. – Алматы: Алаш, 2010. – 11 с.

2. В.М. Зимняков Состояние производства хлеба и хлебобулочных изделий в России //Инновационная техника и технология. 2022. Т. 9. №4. С 87-92.

3. Р.А. Федорова, В.С. Волков. Перспективы использования дикорастущего растительного сырья в производстве функциональных кондитерских изделий//Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. – 2016. №43. – С. 49-52.

4. М.А. Янова, Л.Г. Ермош. А.В. Присухина, А.В. Ларькина, А.В. Оникиенко, Е.Н. Олейникова Разработка технологии булочного изделия с черносмородиновым порошком как замороженного полуфабриката // Вестник КрасГАУ. – 2023. №7. С. 228 – 234.

5. И.А. Бакин и др. Использование вторичных ресурсов ягодного сырья в технологии кондитерских и хлебобулочных изделий //Техника и технология пищевых производств. – 2017. – Т. 45. – №. 2. – С. 5-12.

6. И.А. Бакин, А.С. Мустафина, П.Н. Лунин Изучение химического состава ягод черной смородины в процессе переработки // Вестник КрасГУ. – 2015. №6. – С.159-162.

7. M.Yu. Akimov, V.N. Makarov, E.V. Zhbanova Role of Fruits and Berries in Providing Human with Vital Biologically Active Substance. Dostizheniya nauki I techniki APK. 2019/ Vol. 33. No. 2. Pp. 56-60.

8. П.К. Гарькина, Д.С. Пшеницын Фруктовое и овощное сырье в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий //Инновационная техника и технология. – 2022. – Т. 9. – №. 3. – С. 12-18.

9. M.S.L. Ferreira, M.C.P. Santos, T.M.A. Moro et al. Formulation and characterization of functional foods based on fruit and vegetable residue flour. J Food Sci Technol. – 2015. – 52. – R.822-830.

10. В М. Коденцова, Д В. Рисник, Е М. Серба, И М. Абрамова, Е Н. Соколова, Е Р. Крючкова, Л В. Римарева Перспективы комплексной переработки ягод черной смородины // Техника и технология пищевых производств. 2024. №3. URL: https://cyber-leninka.ru/article/n/perspektivy-kompleksnoy-pererabotki-yagod-chernoy-smorodiny (дата обращения: 25.12.2024).

11. Л.А. Махаева, Г.К. Селезнева Использование порошка облепихи в мучных кондитерских изделиях // Вестник КрасГАУ. – 2017. №6. – С. 79-85.

12. Т.Л. Шевелева Влияние внесения продуктов переработки облепихи на качество пшеничного цельнозернового хлеба // Вестник КрасГАУ. – 2021. №11. – С. 247-253.

13. С.С. Алексеева, С.В. Соломаха, Н.Л. Наумова Применение порошка из сублимированной облепихи в рептуре хлебобулочных изделий // Вестник КамчатГТУ. – 2021. №56. – С. 6-17

14. A. Khakimzhanov, D. Shansharova, D. Abdraimova, L. Hrivna, V. Sottnicova Developing an assortment of bakery products in Kazakhstan from the standpoint of healthy eating. 2014. 8(6); pages 6-10.

15. Е.П. Викторова и др. Исследование влияния пищевой добавки" Порошок грушевый" на качество и свойства пшеничной муки //Новые технологии. – 2018. – №. 2. – С. 18-23.

16. О.В. Федосеева, Е.П. Викторова, Т.А. Шахрай, О.Л. Вершинина, А.Н. Матвиенко Разработка рецептуры и технологии хлебобулочного изделия, обогащенного пищевой добавкой «Порошок грушевый» // Научные труды КубГУ. – 2018. №11. – С. 100-107.

17. М.Б. Султанкул, Д.Б. Абдраимова, Д.А. Шаншарова, Мулдабекова Б.Ж. Исследование влияния фруктово-ягодного сырья на технологические свойства мучных кондитерских изделий // Вестник АТУ. – 2025. №4. – С. 165-175.