Өсімдік шикізатының пісірілген шұжыққа әсерін зерттеу

Қарақұмық қауызының әр түрлі мөлшері (1%, 1,5% және 3%) пісірілген күркетауық шұжықтарына қосылды. Қарақұмық қауызының пісірілген күркетауық шұжықтарының физика-химиялық сипаттамаларына, оның ішінде рН, аспаптық түс, құрылымдық профильді талдау (ТПА), антиоксидант құрамы және сенсорлық бағалау секілді әсері анықталд. Қарақұмық қауызының мөлшерін арттырған сайын дайын өнімде антиоксидант мқлшерінің жоғарылауына әкелді. Алайда күркетауық пісірілген шұжық үлгілеріндегі ақуыз бен май мөлшері тұрақты болды. Бақылау үлгісіндегі аспаптық түстер L * = 65.1, a * = 5.6 және b * = 9.8 болды. Өңделген үлгілер арасында TPA-да аз айырмашылықтар байқалды. Тұтынушылық қасиеттерді сенсорлық және объективті бағалау нәтижелері бойынша қарақұмық қауызының 3,0% енгізілген F3 үлгісі пісірілген күркетауық шұжығының сенсорлық қасиеттеріне теріс әсер етті деп айтуға болады. Ең жақсы белгілерді органолептикалық бағалауға сәйкес қарақұмық қауызының 1,0% қосқанда F1 үлгісі алды.

1. Alyssa Conway. Poultry industry driven by developing countries to 2027. Poultry Trends 2018, P.16-20

2. Nasonova V.V., Tunieva E.K., Motovilina A.A., Mileenkova E.V. Turkey meat: production, composition and properties// Meat Industry. – 2019. – №11. – Р. 36-40 [in Russian]

3. Kalpakova D.A. Enrichment of semifinished meat products with vegetable raw materials of the cruciferous family// Meat Industry. – 2019. – №10. –Р. 37-41 [in Russian]

4. Qian Ma, Yue Zhao, Hong-Lu Wang, Jing Li, Qing-Hua Yang, Li-Cheng Gao, Toktar Murat , Bai-Li Feng, 2020. Comparative study on the effects of buckwheat by roasting: Antioxidant properties, nutrients, pasting, and thermal properties. Journal of Cereal Science. Vol. 95. PP. 1-8

5. Kholodilina T.N. The effectiveness of using various technologies for preparing buckwheat hulls for use in the diets of animals and birds. Dissertation of the candidate of agricultural sciences: 06.02.02.Orenburg, 2006.-141 p.

6. Li Fu-hua, Yuan Ya, Yang Xiao-lan, Tao Shu-ying and Ming Jian. Phenolic Profiles and Antioxidant Activity of Buckwheat (Fagopyrum esculentum Möench and Fagopyrum tartaricum L. Gaerth)/Hulls, Brans and/Flours. Journal/of Integrative Agriculture 2013, 12(9): 1684-1693

7. W.Horwitz,ed. Official methods of analysis (17th ed.). Maryland, USA: Association of Official Analytical Chemistry.– 2000.–P.2200

8. Bourne M.C. Food texture and viscosity. New York:Academic Press.–2002.– P.416

9. Sensory analysis-Methodology–Evaluation of food products by method using scales. Polish Committee for Standardization: PN-ISO 4121:1998. – P.34

10. Lewless H.T. & Hildegarde H. Sensory evaluation of food. Principles and practices (2nd ed.). New York: Springer.–2010.–P.471

11. Patrakova I.S., Gurinovich G.V., Seregin S.A., Saveliev V.A., Kudryashov L.S. Fermented sausages with probiotic microorganisms// Meat Industry. – 2020. – №3. –Р. 26-31 [in Russian]