Preview

Вестник Алматинского технологического университета

Расширенный поиск

Исследования влияния растительного сырья на качество вареной колбасы

https://doi.org/10.48184/2304-568X-2020-4-21-26

Полный текст:

Аннотация

В вареные колбасы из индейки добавляли различное количество гречневой лузги (1%, 1,5% и 3%). Было определено влияние гречневой лузги на физико-химические характеристики вареных колбас из индейки, включая pH, инструментальную окраску, анализ профиля текстуры (TPA), содержание антиоксидантов и органолептическую оценку. Повышенное количество добавленной гречневой лузги привело к более высокой антиоксидантной активности. Однако содержание белка и жира в образцах вареной колбасы из индейки с добавлением гречневой лузги не отличались от контрольного образца. Инструментальная окраска в контрольном образце была L * = 65,1, a * = 5,6 и b * = 9,8. Есть небольшие различия по анализу профиля текстуры (TPA) вареных колбас из индейки. По результатам сенсорной и объективной оценки потребительских свойств можно утверждать, что образец F1 с введением гречневой лузги 3,0% отрицательно повлиял на сенсорные свойства вареных колбас из индейки. Наилучшие оценки получил образец F1 с внесением гречневой лузги 1,0% по органолептической оценке.

 

Об авторах

А. Т. Сарсембекова
Алматинский Технологический Университет
Казахстан

Сарсембекова Айгерим Токеновна, Кафедра "Технология продуктов питания", докторант 2 курса



М. Коржениовска
Вроцлавский Университет естественных наук и окружающей среды
Польша


Я. М. Узаков
Алматинский технологический университет
Казахстан


Ж. С. Желеуова
Алматинский технологический университет
Казахстан


Список литературы

1. Alyssa Conway. Poultry industry driven by developing countries to 2027. Poultry Trends 2018, P.16-20

2. Nasonova V.V., Tunieva E.K., Motovilina A.A., Mileenkova E.V. Turkey meat: production, composition and properties// Meat Industry. – 2019. – №11. – Р. 36-40 [in Russian]

3. Kalpakova D.A. Enrichment of semifinished meat products with vegetable raw materials of the cruciferous family// Meat Industry. – 2019. – №10. –Р. 37-41 [in Russian]

4. Qian Ma, Yue Zhao, Hong-Lu Wang, Jing Li, Qing-Hua Yang, Li-Cheng Gao, Toktar Murat , Bai-Li Feng, 2020. Comparative study on the effects of buckwheat by roasting: Antioxidant properties, nutrients, pasting, and thermal properties. Journal of Cereal Science. Vol. 95. PP. 1-8

5. Kholodilina T.N. The effectiveness of using various technologies for preparing buckwheat hulls for use in the diets of animals and birds. Dissertation of the candidate of agricultural sciences: 06.02.02.Orenburg, 2006.-141 p.

6. Li Fu-hua, Yuan Ya, Yang Xiao-lan, Tao Shu-ying and Ming Jian. Phenolic Profiles and Antioxidant Activity of Buckwheat (Fagopyrum esculentum Möench and Fagopyrum tartaricum L. Gaerth)/Hulls, Brans and/Flours. Journal/of Integrative Agriculture 2013, 12(9): 1684-1693

7. W.Horwitz,ed. Official methods of analysis (17th ed.). Maryland, USA: Association of Official Analytical Chemistry.– 2000.–P.2200

8. Bourne M.C. Food texture and viscosity. New York:Academic Press.–2002.– P.416

9. Sensory analysis-Methodology–Evaluation of food products by method using scales. Polish Committee for Standardization: PN-ISO 4121:1998. – P.34

10. Lewless H.T. & Hildegarde H. Sensory evaluation of food. Principles and practices (2nd ed.). New York: Springer.–2010.–P.471

11. Patrakova I.S., Gurinovich G.V., Seregin S.A., Saveliev V.A., Kudryashov L.S. Fermented sausages with probiotic microorganisms// Meat Industry. – 2020. – №3. –Р. 26-31 [in Russian]


Рецензия

Для цитирования:


Сарсембекова А.Т., Коржениовска М., Узаков Я.М., Желеуова Ж.С. Исследования влияния растительного сырья на качество вареной колбасы. Вестник Алматинского технологического университета. 2020;(4):21-26. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2020-4-21-26

For citation:


Sarsembekova A.T., Korzeniowska M., Uzakov Y.M., Zheleuova Z.S. Evaluation of the effect of plant material on the quality of cooked sausages. The Journal of Almaty Technological University. 2020;(4):21-26. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2020-4-21-26

Просмотров: 185


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2304-568X (Print)
ISSN 2710-0839 (Online)