Исследования влияния растительного сырья на качество вареной колбасы

В вареные колбасы из индейки добавляли различное количество гречневой лузги (1%, 1,5% и 3%). Было определено влияние гречневой лузги на физико-химические характеристики вареных колбас из индейки, включая pH, инструментальную окраску, анализ профиля текстуры (TPA), содержание антиоксидантов и органолептическую оценку. Повышенное количество добавленной гречневой лузги привело к более высокой антиоксидантной активности. Однако содержание белка и жира в образцах вареной колбасы из индейки с добавлением гречневой лузги не отличались от контрольного образца. Инструментальная окраска в контрольном образце была L * = 65,1, a * = 5,6 и b * = 9,8. Есть небольшие различия по анализу профиля текстуры (TPA) вареных колбас из индейки. По результатам сенсорной и объективной оценки потребительских свойств можно утверждать, что образец F1 с введением гречневой лузги 3,0% отрицательно повлиял на сенсорные свойства вареных колбас из индейки. Наилучшие оценки получил образец F1 с внесением гречневой лузги 1,0% по органолептической оценке.

1. Alyssa Conway. Poultry industry driven by developing countries to 2027. Poultry Trends 2018, P.16-20

2. Nasonova V.V., Tunieva E.K., Motovilina A.A., Mileenkova E.V. Turkey meat: production, composition and properties// Meat Industry. – 2019. – №11. – Р. 36-40 [in Russian]

3. Kalpakova D.A. Enrichment of semifinished meat products with vegetable raw materials of the cruciferous family// Meat Industry. – 2019. – №10. –Р. 37-41 [in Russian]

4. Qian Ma, Yue Zhao, Hong-Lu Wang, Jing Li, Qing-Hua Yang, Li-Cheng Gao, Toktar Murat , Bai-Li Feng, 2020. Comparative study on the effects of buckwheat by roasting: Antioxidant properties, nutrients, pasting, and thermal properties. Journal of Cereal Science. Vol. 95. PP. 1-8

5. Kholodilina T.N. The effectiveness of using various technologies for preparing buckwheat hulls for use in the diets of animals and birds. Dissertation of the candidate of agricultural sciences: 06.02.02.Orenburg, 2006.-141 p.

6. Li Fu-hua, Yuan Ya, Yang Xiao-lan, Tao Shu-ying and Ming Jian. Phenolic Profiles and Antioxidant Activity of Buckwheat (Fagopyrum esculentum Möench and Fagopyrum tartaricum L. Gaerth)/Hulls, Brans and/Flours. Journal/of Integrative Agriculture 2013, 12(9): 1684-1693

7. W.Horwitz,ed. Official methods of analysis (17th ed.). Maryland, USA: Association of Official Analytical Chemistry.– 2000.–P.2200

8. Bourne M.C. Food texture and viscosity. New York:Academic Press.–2002.– P.416

9. Sensory analysis-Methodology–Evaluation of food products by method using scales. Polish Committee for Standardization: PN-ISO 4121:1998. – P.34

10. Lewless H.T. & Hildegarde H. Sensory evaluation of food. Principles and practices (2nd ed.). New York: Springer.–2010.–P.471

11. Patrakova I.S., Gurinovich G.V., Seregin S.A., Saveliev V.A., Kudryashov L.S. Fermented sausages with probiotic microorganisms// Meat Industry. – 2020. – №3. –Р. 26-31 [in Russian]