Биойогурт өндірісінде бие сүтін қолданудың артықшылықтары және жеміс қоспаларының әсері

Бұл зерттеу жұмысында биойогурт өндіру үшін қолданылатын негізгі шикізат көздері – сиыр және бие сүтінің органолептикалық, микробиологиялық және физико–химиялық көрсеткіштері жан-жақты зерттеліп, салыстырмалы түрде талданды. Алынған нәтижелерге сәйкес, сиыр сүті МемСТ талаптарына сай болғанымен, бие сүті өзінің құрылымдық және биологиялық ерекшеліктері арқылы айқын артықшылық көрсетті. Атап айтқанда, оның консистенциясы – бірқалыпты әрі сұйықтау, дәмі – ерекше нәзік, иісі – жеңіл әрі жағымды, түсі – табиғилықтың көрсеткіші ретінде ақ немесе көгілдір реңді болып сипатталды. Бұл қасиеттер биойогуртқа қажетті жұмсақ құрылым мен тартымды органолептикалық сипат береді. Микробиологиялық талдаулар барысында бие сүтінің микрофлора тұрақтылығын қамтамасыз ету қабілеті жоғары екендігі дәлелденді. Қоректік ортада өсірілген колониялардың морфологиялық сипаттамалары оның микробиологиялық сапасын айқындады. Микроскопиялық зерттеулерде сүтқышқылды ашытуға жауап беретін Lactobacillus bulgaricus және Bifidobacterium анықталып, олардың биойогурт өндірісіндегі маңызы расталды. Физико–химиялық сараптама нәтижесінде алынған үш сынаманың ішінде бірінші үлгінің қышқылдығы, майлылығы және белок мөлшері толықтай стандарт талаптарына сәйкес келіп, ең қолайлы нұсқа ретінде белгіленді. Сонымен қатар, өнімнің тағамдық және профилактикалық құндылығын арттыру мақсатында биойогурттың құрамына табиғи өсімдік қоспалары – банан және мандарин пюресі енгізілді. Банан құрамындағы табиғи қанттар мен минералдар (калий, магний, фосфор) ағзаны энергиямен қамтамасыз етсе, мандарин негізінен С және В тобы дәрумендеріне бай бола отырып, иммунитетті күшейтетін тиімді табиғи қоспа болып табылды. Жалпы зерттеу нәтижелері бие сүтіне негізделген, банан және мандаринмен байытылған биойогурттың жоғары сапалы, функционалдық қасиеттері жетілдірілген және емдік-профилактикалық маңызы бар тиімді тағамдық өнім екенін көрсетті.

1. Б.С. Смагулова, Екінші айналымдағы сүт шикізатының қайта өңдеудің қалдықсыз технологиясы – Павлодар: Кереку – 2014 – 100 б

2. С.Г. Канарейкина, Комбинированный продукт с использованием сухого кобыльего молока / С.Г. Канарейкина // Коневодство и конный спорт.— 2014.— № 2.С. 29–31.,

3. К.М. Сабурова Разработка технологии кисломолочных напитков смешанного сырьевого состава, обогащенных биологически активными веществами: дисс на соиск. уч. степень канд. тех. наук: С.Пб,2002-172с.

4. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.6. Технология детских молочных продуктов / соавт. В.В. Кузнецов. — М., 2005. — 506 с.

5. А.В. Якунин, Ю.А. Синявский, Ы.С. Ибраимов Оценка пищевой ценности кобыльего молока и кисломолочных продуктов на его основе и возможности их использования в детском питании. // Вопросы современной педиатрии. 2017; 16 (3): 235–240. doi: 10.15690/vsp.v16i3.1734.

6. Основы биотехнологии продуктов из сырья растительного и животного происхождения: методические указания по выполнению лабораторных работ для направления подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции / Сост.: Е.А. Фауст, Т.С. Осина // ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2018. – 46 с.

7. М.В. Темербаева Подбор полисахаридного комплекса для стабилизации структуры биоёгурта на основе козьего молока // «Аграрная наука сельскому хозяйству». Алтайский государственный Аграрный университет, 2014. –Т.3. –С. 205-207.

8. Immunomodulatory leads from medicinal plants / P.K. Mukherjee et al // Indian Journal of Traditional Knowledge. – 2014. – № 13(2). – P. 235-256.

9. О.Ю. Николаева Классификация лекарственных средств природного происхождения и травяных сборов для укрепления здоровья в фитотерапии / О.Ю. Николаева // Фармация Казахстана. – 2020. – № 9. – С. 36-40.

10. Л.А. Силантьева Перспективы использования лекарственных трав при производстве молочных продуктов / Л.А. Силантьева, И.Б. Харитонова Материалы Международной научнопрактической конференции «Продовольственная безопасность и научное обеспечение развития отечественной индустрии конкурентоспособных пищевых ингредиентов. – Санкт-Петербург, 2015. – С. 185-187.

11. Фитохимический состав растений Thymus Serpyllum L. и исследование антибактериальной активности / Н.А. Дузбаева и др. // Вестник Евразийского национального университета имени Л.Н. Гумилева. – 2020. – № 1(130). – С. 68-75.

12. E.R. Vasilevskaya Comparative study of technologies for extraction of biologically active substances from the raw material of animal origin / E.R. Vasilevskaya, M.A. Aryuzina, E.S. Vetrova // Theory and practice of meat processing. – 2021. – vol. 6, № 3. – P. 226-235.

13. Obtaining and estimating the potential of protein nutraceuticals erom highly mineralized collagen containing beef raw materials / N.Y. Mezenova et al // Theory and practice of meat processing. – 2021. – Vol. 6, № 1. – P. 10-22.

14. М.В. Темирбаева Разработка технологии биойогурта для функционального питания на основе козьего молока М. В. Темербаева, Т. К. Бексеитов // Вестник Омского ГАУ. – 2017. – № 1 (25). – С. 120126.

15. Е.И. Решетник, Е.А. Уточкина Разработка технологии ферментированного молочно-растительного напитка с функциональными свойствами // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – № 2. – С. 58-62.

16. О.В. Евдокимова Т.Н. Иванова Влияние заквасочных культур на потребительские свойства йогуртов // Современная наука и инновации. – 2017. – №1. – С. 206-208.

17. Д.А. Сафонов Использование функциональных ингредиентов для производства жевательных кондитерских изделий /Материалы Международной научно практический конференции «Технологии и продукты здорового питания». – Москва: МГУПП, июнь 6-8, 2005. – С. 193.

18. В.Н. Кривченко, О.В. Шевелёва Кисломолочные продукты: инновационные технологии в производстве // Вестник Сибирского университета потребительской кооперации. – 2013. – № 4. – С. 123-129.