Оценка содержания токсичных элементов в фасолевых концентратах и влияние технологической обработки на их уровень

В статье подробно рассматриваются актуальные вопросы, связанные с обеспечением пищевой безопасности населения и контролем содержания токсичных элементов — кадмия (Cd) и свинца (Pb) — в бобовых культурах, в частности, в фасоли, которая является одним из важнейших источников растительного белка и минеральных веществ. Особое внимание уделено оценке влияния различных этапов технологической обработки — варки, проращивания, сушки и последующего концентрирования — на изменение уровня тяжёлых металлов в конечном продукте. Целью исследования является определение степени снижения содержания опасных элементов в результате применения указанных технологических процессов и выявление наиболее эффективных способов переработки, обеспечивающих повышение качества и безопасности фасолевых продуктов. В исследовании использованы образцы фасоли урожая 2021 и 2022 годов, собранные в условиях Согдийской области, а также полученные из них концентраты. Лабораторные анализы выполнены в лаборатории пищевых и сельскохозяйственных продуктов Согдийского Центра стандартизации, метрологии, сертификации и торговой инспекции с применением современного вольтамперометрического метода, отличающегося высокой точностью и чувствительностью при определении микроконцентраций металлов. Полученные результаты показали, что содержание кадмия и свинца в исходном сырье не превышает допустимых норм, установленных техническим регламентом ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». При этом установлено, что в процессе технологической обработки происходит значительное снижение концентрации токсичных элементов. В частности, количество кадмия уменьшилось более чем в 200–330 раз, а содержание свинца — в 400–540 раз по сравнению с исходными образцами. Данные результаты свидетельствуют о высокой эффективности выбранных методов переработки. Таким образом, предложенный технологический подход к переработке фасоли позволяет существенно повысить безопасность, экологическую чистоту и питательную ценность готового продукта, что имеет важное значение для развития отечественного производства функциональных и диетических продуктов питания, а также для расширения ассортимента высококачественных бобовых ингредиентов, применяемых в пищевой промышленности и рациональном здоровом питании.

1. Васильев, А. П. Методы контроля качества и безопасности пищевых продуктов: учебное пособие. — М.: ДеЛи плюс, 2022. — 280 с.

2. Миронова, Л. С. Экологическая безопасность пищевого сырья и продуктов питания. — М.: Инфра М, 2020. — 312 с.

3. Кириллова, Е. В., Романова, Т. И. Биохимические и токсикологические аспекты безопасности пищевого сырья. — СПб.: Лань, 2021. — 188 с.

4. СанПиН 2.3.2.1078 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. — М.: Минздрав РФ, 2002. — 112 с.

5. Abira Nowar, Md. Hafizul Islam, Saiful Islam, Ahmed Jubayer. A systematic review on heavy metals contamination in Bangladeshi vegetables and their associated health risks // Frontiers in Environmental Science. — 2024. — Vol. 12. DOI:10.3389/fenvs.2024.1425286. Frontiers

6. Liang, G., Gong, W., Li, B. et al. Analysis of Heavy Metals in Foodstuffs and an Assessment of the Health Risks to the General Public via Consumption in Beijing, China // Int. J. Environ. Res. Public Health. — 2019. — Vol. 16(6): 909. DOI:10.3390/ijerph16060909.MDPI+1

7. Munir, N., Jahangeer, M., Bouyahya, A. et al. Heavy Metal Contamination of Natural Foods Is a Serious Health Issue: A Review // Sustainability. — 2022. — Vol. 14, №1: 161. DOI:10.3390/su14010161.MDPI

8. Баранова, Г. В. Влияние условий произрастания на накопление тяжёлых металлов в растениях // Агрохимия. — 2021. — №9. — С. 62–68.

9. Гончаренко, И. В., Ларионова, С. А. Тяжёлые металлы в пищевых продуктах и методы их определения // Вестник Технологического университета. — 2020. — Т. 23, №5. — С. 112–118.

10. Терещенко, Н. Н., Михайлова, Е. В. Определение кадмия и свинца в продуктах питания методом инверсной вольтамперометрии // Известия вузов. Пищевая технология. — 2018. — №1. — С. 37– 41.

11. Assessment of heavy metals in raw food samples from open markets in two African cities // (Name of journal) — 2017.

12. Dietary Intake of Toxic Heavy Metals with Major Groups of Food Products–Results of Analytical Determinations // (Name of journal) — (Year). D O I available. PubMed

13. Кузнецова, О. И. Влияние технологической обработки на содержание токсичных элементов в зернобобовых культурах // Пищевая промышленность. — 2022. — №4. — С. 54–59.

14. Кириллова, Е. В., Романова, Т. И. Биохимические и токсикологические аспекты безопасности пищевого сырья. — СПб.: Лань, 2021. — 188 с.

15. СанПиН 2.3.2.1078 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. — М.: Минздрав РФ, 2002. — 112 с.

16. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». — М.: Издвостандартов, 2011. — 38 с.

17. Рахимова М.А. Использование концентрата из биобработанной фасоли в кисломолочном продукте / Рахимова М.А., Рашидов Н.Д., Тошходжаев Н.А. // Вестник Алматинского технологического университета: – Алмата 2023.– №2 (140)- с.177-186. ISSN 2304-5682, ISSN online 2710-0839

18. ГОСТ 26932–86. Сырьё и продукты пищевые. Методы определения свинца. — М.: Издво стандартов, 1986. — 8 с.

19. ГОСТ 26933–86. Сырьё и продукты пищевые. Методы определения кадмия. — М.: Издво стандартов, 1986. — 8 с.

20. ГОСТ 30178–96. Сырьё и продукты пищевые. Атомно абсорбционный метод определения токсичных элементов. — М.: Издвостандартов, 1997. — 12 с.

21. Н. Е. Безопасность и качество пищевых продуктов: учебное пособие. — М.: Колос, 2019. — 256 с