Молочные системы растительного и животного происхождения: нутриентный профиль и значение для формирования физиологической ценности функциональных продуктов

Настоящая статья представляет собой аналитический обзор литературы по молочным системам животного и растительного происхождения. Молочные системы рассматриваются как природные и биотехнологические дисперсные структуры, объединяющие белки, липиды, углеводы и биоактивные вещества, обеспечивающие высокую физиологическую и питательную ценность. В контексте современного функционального питания они выступают универсальной технологической платформой для создания продуктов профилактического и лечебно-оздоровительного назначения. Особое внимание уделяется гибридным системам, сочетающим компоненты животного и растительного происхождения, что позволяет достичь синергии нутриентов, антиоксидантов и метаболически активных соединений, обеспечивающих расширенный спектр физиологических эффектов и повышенную биодоступность ключевых компонентов. Целью работы является проведение аналитического обзора состава, структуры и функциональных свойств молочных систем животного и растительного происхождения, а также определение направлений их интеграции в технологии функциональных продуктов и нутрицевтиков. Концепция исследования основана на принципах биодизайна пищевых систем, предполагающих осознанное сочетание природных матриц и биотехнологических процессов для достижения целенаправленного физиологического эффекта. Применён метод систематического анализа научных публикаций, патентных источников и экспериментальных данных, посвящённых химическому составу, ферментации, микрокапсулированию и биодоступности активных компонентов молочных систем. Результаты показали, что животное молоко является источником легкоусваеваемых белков и минералов, тогда как растительные аналоги обогащены ненасыщенными жирными кислотами и антиоксидантами. Их комбинация обеспечивает аминокислотную комплементарность и усиление антиоксидантного потенциала. Рассмотрены технологии ферментации и микрокапсулирования как ключевые инструменты сохранения пробиотиков и витаминов. Работа вносит вклад в развитие концепции функционального и устойчивого питания, формируя научно-практическую основу для создания отечественных функциональных напитков на основе животного молока и молока, полученного из семян растений Казахстана.

1. Park, Y. W., & Haenlein, G. F. W. (2013). Milk and Dairy Products in Human Nutrition: Production, Composition and Health. Wiley-Blackwell. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/book/10.1002/9781118534168

2. FAO/WHO. (2019). Milk and Milk Products in Human Nutrition. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.

3. Konuspayeva, G., et al. (2020). Camel Milk Composition and Nutritional Value. Emirates Journal of Food and Agriculture. DOI: 10.4018/978-1-7998-1604-1.ch002

4. Claeys, W. L., et al. (2021). Composition and Nutritional Value of Raw Milk from Different Animal Species. International Dairy Journal, 114, 104937. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.01.045

5. Jeske, S., Past, present and future: The strength of plant-based dairy substitutes based on gluten-free raw materials. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.03.045

6. Feyza Е A, Tutuncu S, Ozcelik В. Plant-based milk substitutes: Bioactive compounds, conventional and novel processes, bioavailability studies, and health effects. https://doi.org/10.1016/j.jff.2020.103975

7. Vanga, S. K., & Raghavan, V. (2022). How Well Do Plant-Based Alternatives Fare Nutritionally Compared to Cow’s Milk? Journal of Food Science and Technology, 59(5), 1855–1865. DOI: 10.1007/s13197-017-2915-y

8. ScienceDirect. (2023). Trends in Sustainable Dairy and Non-Dairy Food Systems. ScienceDirect Database.

9. MDPI. (2023). Functional Dairy and Plant-Based Systems for Human Health. MDPI Foods.

10. Mouandhe I. H., Doli S., Ankita W Nutritional and Therapeutic Values of Camel Milk. https://doi.org/10.22271/ALLRESEARCH.2022.V8.I4A.9614

11. Park, Y. W. (2021). Goat Milk Chemistry and Nutritional Significance. Small Ruminant Research, 200, 106432 DOI:10.1002/9780470999738.ch3

12. Shan, L., et al. (2023). Conjugated Linoleic Acid and Antioxidant Potential in Dairy Fat Systems. Journal of Dairy Science, 106(8), 6423–6435. DOI: 10.1093/jn/129.8.1579

13. Thao M. Ho, Zhengzheng Zou, Nidhi Bansal. Camel milk: A review of its nutritional value, heat stability, and potential food products. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110870

14. Alida Melse-Boonstra.Bioavailability of Micronutrients From Nutrient-Dense Whole Foods: Zooming in on Dairy, Vegetables, and Fruits. https://doi.org/10.3389/fnut.2020.00101

15. Musaalbakri Abdul Manan. Progress in Probiotic Science: Prospects of Functional Probiotic-Based Foods and Beverages. doi: 10.1155/ijfo/5567567

16. Okoniewski А., et al. The Role of Fermented Dairy Products on Gut Microbiota Composition. https://doi.org/10.3390/fermentation9030231

17. Hisham R I Potential antioxidant bioactive peptides from camel milk proteins DOI:10.1016/j.aninu.2018.05.004

18. Vanga, S. K., & Raghavan, V. How well do plant based alternatives fare nutritionally compared to cow’s milk? DOI:10.1007/s13197-017-2915-y

19. Ayman A Swelum et al.Nutritional, antimicrobial and medicinal properties of Camel’s milk: A review. doi: 10.1016/j.sjbs.2021.02.057

20. Nonthiwat Taesuk et al. Phytochemical profiling of Thai plant-based milk alternatives: Insights into bioactive compounds, antioxidant activities, prebiotics, and amino acid abundance. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102402

21. Peng Li , Wenliang He , Guoyao Wu. Composition of Amino Acids in Foodstuffs for Humans and Anim. DOI: 10.1007/978-3-030-74180-8_11

22. MDPI Foods. (2023). Hybrid Dairy–Plant Formulations: A New Frontier in Functional Nutrition. Foods, 12(6), 1125.

23. Shori, A. B. (2020). Potential Health-Promoting Effects of Probiotics in Dairy Beverages. DOI: 10.1016/B978-0-12-816687-1.00005-9

24. Barbara Wróblewska et alBioactive Dairy-Fermented Products and Phenolic Compounds: Together or Apart. doi: 10.3390/molecules28248081

25. Omer F Celik et al. Improving the antioxidant activity of yogurt through black and green tea supplementation. DOI:10.1111/ijfs.16722

26. Manoj Kumar et al.Plant-based proteins and their multifaceted industrial applications. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112620

27. Tomas Lafarga, Maria Hayes. Bioactive protein hydrolysates in the functional food ingredient industry: Overcoming current challenges. DOI:10.1080/87559129.2016.1175013

28. Ana Curutchet et al. The future of hybrid foods: will consumers embrace dairy‐plant blends? DOI:10.1111/ijfs.17473

29. L Varga 1, J Süle, P Nagy Short communication: survival of the characteristic microbiota in probiotic fermented camel, cow, goat, and sheep milks during refrigerated storage. DOI: 10.3168/jds.2013-7339

30. Gultekin S В , et al. (2023). Microencapsulation Methods for Food Antioxidants. DOI:10.1007/978-3-030-78160-6_25

31. Thom Huppertz et al. Dairy Matrix Effects: Physicochemical Properties Underlying a Multifaceted Paradigm. https://doi.org/10.3390/nu16070943

32. Grand View Research. (2023). Functional Dairy Products Market Report.

33. ScienceDirect. (2022). Thermal Stability of Polyphenols and Vitamins in Fortified Dairy Systems. ScienceDirect Database.

34. Outi Mäkinen et al. Foods for Special Dietary Needs: Non-Dairy Plant Based Milk Substitutes and Fermented Dairy Type Products. DOI:10.1080/10408398.2012.761950

35. Guoyao Wu. Functional amino acids in nutrition and health. DOI:10.1007/s00726-013-1500-6

36. Aishwarya Korsapati et al. Neuroprotective phytochemicals in functional foods: Mechanistic insights, translational challenges, and nano-enabled delivery strategies. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.105355

37. Frontiers in Nutrition. (2023). Matcha Polyphenols and Milk Peptides: Synergistic Effects on Cognition.

38. Mohsen Mohammadi, Leila Nouri, Amir M Mortazavian. Development of a functional synbiotic beverage fortified with different cereal sprouts and prebiotics. doi: 10.1007/s13197-020-04887-4

39. Xiaojie Peng et al. Protective properties of milk-derived peptide QEPV in attenuating oxidative stress through AMPK/PPARα signaling pathways. DOI:10.1016/j.jff.2024.106503

40. Faye, B., & Konuspayeva, G. (2021). Camel and Mare Milk Potential for Functional Food in Central Asia. Journal of Dairy Research, 88(S1), 102–111. DOI:10.1079/cabireviews.2024.0021

41. Kushagra Agrawal et al. Artificial intelligence in personalized nutrition and food manufacturing: a comprehensive review of methods, applications, and future directions. https://doi.org/10.3389/fnut.2025.1636980