Исследование свойств горбового жира верблюдов породы Бактриан

Данное исследование было направлено на изучение органолептических свойств, химического состава, критериев окисления жира, состава жирных кислот и микроструктурных особенностей горбового, почечного и брыжеечного жира. На основании полученных данных можно сделать вывод, что верблюжий жир с различных частей туши верблюда отличается по качественным показателям. Критерии окисления жира (кислотное, перекисное и йодное число) показали, что все виды верблюжьих жиров показывают хорошую стабильность липидов. Серый цвет молодого жира обусловлен более высоким содержанием соединительной ткани, которая снижает значение светлоты. Насыщенные жирные кислоты, такие как пальмитиновая и стеариновая, имеют высокую температуру плавления (65-70°C), и их присутствие способствует образованию твердого жира, в то время как ненасыщенные жирные кислоты, такие как пальмитолеиновая и олеиновая, имеют низкие точки плавления (0-15°C) и придают мягкость. Таким образом, общая температура плавления жира зависела в значительной степени от доли этих отдельных жирных кислот. Установлено, что горбовой жир можно использовать в фаршевых и реструктурированнных мясных продуктах. Почечный и брыжеечный жир рекомендуется использовать в производстве продуктов эмульсионного типа.

1. Li Q., Yang L., Li R., Chen G., Dong J., Wu L., Fu Y. and Yang J. (2023) Lipid analysis of meat from Bactrian camel (Camelus bacterianus), beef, and tails of fat-tailed sheep using UPLC-Q-TOF/MS based lipidomics. Front. Nutr. 10:1053116. doi: 10.3389/fnut.2023.1053116.

2. Honda T., Kabashima K. Current understanding of the role of dietary lipids in the pathophysiology of psoriasis. J Dermatol Sci. (2019) 94:314–20. doi: 10.1016/j.jdermsci.2019.05.003.

3. Ramanathan R., Hunt M., Mancini R., Nair M., Denzer M., Suman S., and Mafi G. Recent Updates in Meat Color Research: Integrating Traditional and High-Throughput Approaches, Meat and Muscle Biology 4(2): 7, 1–24 (2020) doi:10.22175/mmb.9598

4. Maqsood S., Abushelaibi A., Manheem K., Kadim I.T. Characterisation of the lipid and protein fraction of fresh camel meat and the associated changes during refrigerated storage. J Food Compost Anal. (2015) 41:212–20. doi: 10.1016/j.jfca.2014.12.027.

5. Кененбай Ш. Ы., Кулимбетова А. А., Хамза К. С. Исследование пищевой ценности цельнокускового продукта из верблюжатины //Вестник Алматинского технологического университета. – 2024. – Т. 146. – №. 4. – С. 27-36.

6. Узаков Я.М., Кененбай Ш.Ы., Калдарбекова М.А., Кулимбетова А.А. Разработка технологии мясного продукта из верблюжатины с использованием растительного сырья //Все о мясе. –2024. – №3, – С. 36-39.

7. Kadim I.T., Al-Ani M.R., Al-Maqbaly R.S., Mansour M.H., Mahgoub O., Johnson E.H. Proximate, amino acid, fatty acid and mineral composition of raw and cooked camel (Camelus dromedarius) meat. Br Food J. (2011) 113:482–93. doi: 10.1108/00070701111123961

8. Bouchefra A., Idoui T., Montanari C. Physicochemical characteristics, fatty acid composition, and functional properties of the traditional salted dried meat of camelus dromedarius from algerian eastern sahara: "el kadid", Carpathian Journal of Food Science and Technology 2019,11(3), 39-49, https://doi.org/10.34302/crpjfst/2019.11.3.4

9. Abdelhadi O.M.A., Babiker S.A., Bauchart D., Listrat A., Rémond D., Hocquette J.F., et al. Effect of gender on quality and nutritive value of dromedary camel (Camelus dromedarius) longissimus lumborum muscle. J Saudi Soc Agric Sci. (2017) 16:242–9. doi: 10.1016/j.jssas.2015.08.003.

10. Lonergan S.M., Topel D.G., Marple D.N. Fat and fat cells in domestic animals. In: The Science of Animal Growth and Meat Technology. (2019) p. 51–69. doi: 10.1016/b978-0-12-815277-5.00005-6.

11. De la Fuente J., Díaz M.T., Álvarez I., Oliver M.A., Fonti Furnols M., Sañudo C., et al. Fatty acid and vitamin E composition of intramuscular fat in cattle reared in different production systems. Meat Sci. (2009) 82:331–7. doi: 10.1016/j.meatsci.2009.02.002

12. Heba H.S. Abdel-Naeem, Hussein M.H.Mohamed. Improving the physico-chemical and sensory characteristics of camel meat burger patties using ginger extract and papain. Meat Science, Volume 118, August 2016, p. 52-60, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.03.021

13. Wood J.D., Enser M., Fisher A.V., Nute G.R., Sheard P.R., Richardson R.I., et al. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: a review. Meat Sci. (2008) 78:343–58. doi: 10.1016/j.meatsci.2007.07.019

14. Suzuki S., Ishikawa S., Arihara K., Itoh M. Molecular species-specific differences in composition of triacylglycerols of mouse adipose tissue and diet. Nutr Res. (2008) 28:258–62. doi: 10.1016/j.nutres.2008.02.007

15. Кененбай Ш.Ы., Джамакеева А.Д., Омирхан А.А. Использование растительной продукции при разработке технологии полуфабрикатов из верблюжатины, //Известия Кыргызского Государствен--ного Технического Университета им. И.Раззакова, Бишкек, – 2024, – №3(71), – С. 910-917