Бактриан тұқымды түйелердің өркеш майының қасиеттерін зерттеу

Бұл зерттеу органолептикалық қасиеттерін, химиялық құрамын, майдың тотығу критерийлерін, май қышқылдарының құрамын және өркеш, бүйрек және шажырқай майдың микроқұрылымдық ерекшеліктерін зерттеуге бағытталған. Алынған мәліметтерге сүйене отырып, түйе ұшасының әртүрлі бөліктеріндегі түйе майы сапалық көрсеткіштер бойынша ерекшеленеді деген қорытынды жасауға болады. Майдың тотығу критерийлері (қышқыл, пероксид және йод саны) түйе майларының барлық түрлерінде липидтердің жақсы тұрақтылығын көрсететінін көрсетті. Жас майдың сұр түсі дәнекер тінінің жоғары болуына байланысты ашық түс мәнін төмендетеді. Қаныққан май қышқылдары пальмитин және стеарин қышқылдары сияқты балқу температурасы жоғары (65-70°C) және олардың болуы қатты майдың пайда болуына ықпал етеді, ал пальмитол және олеин сияқты қанықпаған май қышқылдарының балқу температурасы төмен (0-15°C) және жұмсақтық береді. Сондықтан, майдың жалпы балқу температурасы негізінен осы жеке май қышқылдарының үлесіне байланысты болды. Өркеш майын тартылған ет және қайта құрылымдалған ет өнімдерінде қолдануға болатыны анықталды. Бүйрек және шажырқай майлар эмульсия түрінде өнімдерге қосып өндіруде қолдану ұсынылады.

1. Li Q., Yang L., Li R., Chen G., Dong J., Wu L., Fu Y. and Yang J. (2023) Lipid analysis of meat from Bactrian camel (Camelus bacterianus), beef, and tails of fat-tailed sheep using UPLC-Q-TOF/MS based lipidomics. Front. Nutr. 10:1053116. doi: 10.3389/fnut.2023.1053116.

2. Honda T., Kabashima K. Current understanding of the role of dietary lipids in the pathophysiology of psoriasis. J Dermatol Sci. (2019) 94:314–20. doi: 10.1016/j.jdermsci.2019.05.003.

3. Ramanathan R., Hunt M., Mancini R., Nair M., Denzer M., Suman S., and Mafi G. Recent Updates in Meat Color Research: Integrating Traditional and High-Throughput Approaches, Meat and Muscle Biology 4(2): 7, 1–24 (2020) doi:10.22175/mmb.9598

4. Maqsood S., Abushelaibi A., Manheem K., Kadim I.T. Characterisation of the lipid and protein fraction of fresh camel meat and the associated changes during refrigerated storage. J Food Compost Anal. (2015) 41:212–20. doi: 10.1016/j.jfca.2014.12.027.

5. Кененбай Ш. Ы., Кулимбетова А. А., Хамза К. С. Исследование пищевой ценности цельнокускового продукта из верблюжатины //Вестник Алматинского технологического университета. – 2024. – Т. 146. – №. 4. – С. 27-36.

6. Узаков Я.М., Кененбай Ш.Ы., Калдарбекова М.А., Кулимбетова А.А. Разработка технологии мясного продукта из верблюжатины с использованием растительного сырья //Все о мясе. –2024. – №3, – С. 36-39.

7. Kadim I.T., Al-Ani M.R., Al-Maqbaly R.S., Mansour M.H., Mahgoub O., Johnson E.H. Proximate, amino acid, fatty acid and mineral composition of raw and cooked camel (Camelus dromedarius) meat. Br Food J. (2011) 113:482–93. doi: 10.1108/00070701111123961

8. Bouchefra A., Idoui T., Montanari C. Physicochemical characteristics, fatty acid composition, and functional properties of the traditional salted dried meat of camelus dromedarius from algerian eastern sahara: "el kadid", Carpathian Journal of Food Science and Technology 2019,11(3), 39-49, https://doi.org/10.34302/crpjfst/2019.11.3.4

9. Abdelhadi O.M.A., Babiker S.A., Bauchart D., Listrat A., Rémond D., Hocquette J.F., et al. Effect of gender on quality and nutritive value of dromedary camel (Camelus dromedarius) longissimus lumborum muscle. J Saudi Soc Agric Sci. (2017) 16:242–9. doi: 10.1016/j.jssas.2015.08.003.

10. Lonergan S.M., Topel D.G., Marple D.N. Fat and fat cells in domestic animals. In: The Science of Animal Growth and Meat Technology. (2019) p. 51–69. doi: 10.1016/b978-0-12-815277-5.00005-6.

11. De la Fuente J., Díaz M.T., Álvarez I., Oliver M.A., Fonti Furnols M., Sañudo C., et al. Fatty acid and vitamin E composition of intramuscular fat in cattle reared in different production systems. Meat Sci. (2009) 82:331–7. doi: 10.1016/j.meatsci.2009.02.002

12. Heba H.S. Abdel-Naeem, Hussein M.H.Mohamed. Improving the physico-chemical and sensory characteristics of camel meat burger patties using ginger extract and papain. Meat Science, Volume 118, August 2016, p. 52-60, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.03.021

13. Wood J.D., Enser M., Fisher A.V., Nute G.R., Sheard P.R., Richardson R.I., et al. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: a review. Meat Sci. (2008) 78:343–58. doi: 10.1016/j.meatsci.2007.07.019

14. Suzuki S., Ishikawa S., Arihara K., Itoh M. Molecular species-specific differences in composition of triacylglycerols of mouse adipose tissue and diet. Nutr Res. (2008) 28:258–62. doi: 10.1016/j.nutres.2008.02.007

15. Кененбай Ш.Ы., Джамакеева А.Д., Омирхан А.А. Использование растительной продукции при разработке технологии полуфабрикатов из верблюжатины, //Известия Кыргызского Государствен--ного Технического Университета им. И.Раззакова, Бишкек, – 2024, – №3(71), – С. 910-917