Қою өсімдік пасталарында (аппетайзерлерде) қолданылатын өсімдік ингредиенттерінің қауіпсіздігін бағалау

Жеміс-жидек, көкөніс және жаңғақ шикізатына негізделген функционалды тағам өнімдерінің денсаулыққа оң әсер етуіне байланысты күн санап танымал болуда. Бұл мақалада биологиялық белсенді қосылыстардың, антиоксиданттардың және тағамдық талшықтардың көзі ретінде қою өсімдік пасталарын (аппетайзерлерді) қолданудың перспективалары қарастырылады. Зерттеуде минималды жылулық өңдеу, пробиотиктерді пайдалану және инновациялық ұнтақтау әдістері сияқты заманауи өндіріс технологиялары талданады. Жергілікті және дәстүрлі емес өсімдік шикізатының әртүрлі түрлері соның ішінде қауын (торпеда), қант қызылшасы, сәбіз, асханалық қызылша, рапс, сафлор, зығыр және жержаңғақ зерттеуге қолданылды. Сонымен қатар, зерттеу барысында қауіпсіздік көрсеткіштері (улы элементтер, микробиологиялық көрсеткіштер, радионуклидтер және микотоксиндер) мен тағамдық құндылықтары, сондай-ақ шикізаттың балғындығын бағалауға мүмкіндік беретін қышқылдық саны анықталды. Шикізаттың тағамдық қауіпсіздігіне, атап айтқанда ауыр металдардың мөлшеріне, микробиологиялық көрсеткіштерге және радионуклидтердің белсенділігіне ерекше назар аударылды. Зерттеу нәтижелері отандық шикізат негізінде байытылған аппетайзерлерді әзірлеудің перспективалық бағыты бар екенін дәлелдейді, бұл жергілікті кәсіпорындардың бәсекеге қабілеттілігін арттырып, нарықтағы функционалды өнімдер ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді.

1. Helkar, P.B., Sahoo, A.K., & Patil, N.J. Review: Food Industry By-Products used as a Functional Food Ingredients // International Journal of Waste Resources. – 2016. – Vol. 6, No. 3. – P. 13–14. DOI: 10.4172/2252-5211.1000248.

2. Maqsood, S., Adiamo, O., Ahmad, M., Mudgil, P. Bioactive compounds from date fruit and seed as potential nutraceutical and functional food ingredients // Food Chemistry. – 2020. – Vol. 308. – P. 125522. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.125522.

3. Saudi, A. & Al-Rawi, Adawiya. (2023). Effect of Seed Priming Duration with Bio-Stimulator (Appetizer) on Germination Characteristics and Seedling Emergence of Sorghum. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 1262. 052034. 10.1088/1755-1315/1262/5/052034.

4. Tsurunaga, Y., Takahashi, T., Nagata, Y. Production of persimmon and mandarin peel pastes and their uses in food // Food Science & Nutrition. – 2021. – Vol. 9, No. 3. – P. 1712–1719. DOI: 10.1002/fsn3.2146.

5. Costa, E., Sousa, P., Siqueira, A., et al. Fruit pastes with organic honey texturized with gellan gum: bioaccessibility of antioxidant activity and sensory analysis // Food Science and Technology. – 2019. – Vol. 39. DOI: 10.1590/fst.05518.

6. Pat. CN112971066A China. Probiotic fruit paste / Fang Hongying. МПК: A23L19/00; A23L33/10; A23L33/135; A23L33/21; publ. 18.06.2021. URL: https://worldwide.espacenet.com/patent/search/family/076333988/publication/CN112971066A

7. Pat. US20200297013 USA. Nut paste preparation for food and beverage / Nutty Made, Inc. МПК: A23L25/00, A23L33/105; publ. 24.09.2020.

8. Pat. CN115316624A China. Raspberry and hawthorn nutritional fruit and vegetable paste and preparation method thereof / UNIV FOSHAN. МПК: A23C9/00 et al.; publ. 11.11.2022.

9. Pat. RO137640 Romania. Composition and process for preparing a spreadable plant-based paste (cream) from sunflower seeds, acorns and beech nuts / UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA. МПК: A23L33/12; publ. 29.09.2023.

10. Pat. CN114848829A China. Novel green Hippophae rhamnoides fruit paste and preparation process thereof / Zhang Congyin. МПК: A23L33/00 et al.; publ. 05.08.2022.

11. Eker, T., Cabaroglu, T., Darıcı, M., Selli, S. Impact of kernel size and texture on the in vivo and in vitro aroma compounds of roasted peanut and peanut paste // Journal of Food Composition and Analysis. – 2023. – Vol. 119. – P. 105260. DOI: 10.1016/j.jfca.2023.105260.

12. Ping, C., Deng, X., Guo, Z., et al. Characterizing the flavor profiles of Linjiangsi broad bean (Vicia faba L.) paste using bionic sensory and multivariate statistics analyses based on ripening time and fermentation environment // Food Chemistry: X. – 2024. – Vol. 23. – P. 101677. DOI: 10.1016/j.fochx.2024.101677.

13. Yang, M., Hou, L., Wang, B., et al. Preregulation of the water content impacts on the flavor and harmful substances of sesame paste // Food Chemistry: X. – 2024. – Vol. 21. – P. 101100. DOI: 10.1016/j.fochx.2023.101100.

14. Siró, I., Kápolna, E., Kápolna, B., Lugasi, A. Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance — A review // Appetite. – 2008. – Vol. 51, No. 3. – P. 456–467. DOI: 10.1016/j.appet.2008.05.060.

15. Иванова Г.В., Колман О.Я., Ямских Т.Н., Иванова А.Н., Никулина Е.О. Разработка рецептуры густой пасты на основе сельдерея // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – 2020. – Т. 421, Вып. 3. DOI: 10.1088/1755-1315/421/3/032043.

16. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. Учебник. – Москва: ООО «Издательство Юрайт», 2019. – Ч. 2. – 163 с.

17. Куприянов А.В. Система обеспечения качества и безопасности пищевой продукции // Вестник ОГУ. – 2014. – № 3. – С. 164–167.

18. Решетник Е.И., Шарипова Т.В., Максимюк В.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. Монография. – Благовещенск: Изд-во Дальневосточного ГАУ, 2016. – 181 с.

19. Антюшко Д.П., Гавалко Ю.В. Оценка пищевой ценности продуктов для энтерального питания // Вопросы питания. – 2019. – Т. 88, № 5. – С. 63–71.