atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2025-2-177-184atu-2701Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYОценка безопасности растительных ингредиентов, используемых в густых растительных пастах (аппетайзерах)Safety assessment of herbal ingredients used in thick herbal pastes (appetizers)КулажановТ. К.KulazhanovT. K.

050012, г. Алматы, улица Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

НабиеваЖ. С.NabiyevaZh. S.

050012, г. Алматы, улица Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

atu_nabiyeva@mail.ruДарибаеваГ. Т.DaribayevaG. T.

050012, г. Алматы, улица Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

ПронинаЮ. Г.ProninaYu. G.

050012, г. Алматы, улица Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

АсембаеваЭ. К.AssembayevaE. K.

050012, г. Алматы, улица Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

Алматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan2025210620251482177184Copyright © Кулажанов Т.К., Набиева Ж.С., Дарибаева Г.Т., Пронина Ю.Г., Асембаева Э.К., 20252025Кулажанов Т.К., Набиева Ж.С., Дарибаева Г.Т., Пронина Ю.Г., Асембаева Э.К.Kulazhanov T.K., Nabiyeva Z.S., Daribayeva G.T., Pronina Y.G., Assembayeva E.K.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/2701

Функциональные продукты питания на основе плодово-ягодного, овощного и орехового сырья приобретают всё большую популярность благодаря их положительному влиянию на здоровье. В данной статье рассматриваются перспективы использования густых растительных паст (аппетайзеров) как источников биологически активных соединений, антиоксидантов и пищевых волокон. Проведён анализ современных технологий их производства, включая минимальную тепловую обработку, использование пробиотиков и инновационные методы измельчения. Для исследования использовались местные и нетрадиционные виды растительного сырья: дыня (торпеда), свекла сахарная, морковь, свекла столовая, рапс, сафлор, лен, арахис. Исследованы виды химического анализа, характеризующие безопасность (токсичные элементы, микробиологические показатели, радионуклеотиды и микотоксины) и пищевую ценность местных и нетрадиционных видов растительного сырья, также кислотное число, по которым можно судить о его свежести. Особое внимание уделено вопросам пищевой безопасности сырья, в том числе содержанию тяжёлых металлов, микробиологических показателей и активности радионуклидов. Результаты исследования подтверждают перспективность разработки обогащённых аппетайзеров на основе отечественного сырья, что позволит повысить конкурентоспособность местных предприятий и расширить ассортимент функциональных продуктов на рынке.

Functional food products based on fruit, berry, vegetable, and nut raw materials are gaining increasing popularity due to their positive impact on health. This article explores the prospects of using thick plant-based pastes (appetizers) as sources of biologically active compounds, antioxidants, and dietary fiber. The study analyzes modern production technologies, including minimal heat treatment, the use of probiotics, and innovative grinding methods. Various local and unconventional plant raw materials were used in the research, such as Torpedo melon, sugar beet, carrot, table beet, rapeseed, safflower, flaxseed, and peanuts. The study examines chemical analysis methods that assess safety (toxic elements, microbiological indicators, radionuclides, and mycotoxins) and the nutritional value of these raw materials, as well as the acid number, which indicates freshness. Special attention is given to food safety issues, including heavy metal content, microbiological indicators, and radionuclide activity. The results confirm the potential for developing enriched appetizers based on domestic raw materials, which will enhance the competitiveness of local enterprises and expand the range of functional food products on the market.

функциональные продуктыгустые растительные пастыпищевая безопасностьтехнология производствамикробиологическая безопасностьfunctional foodsthick plant-based pastesfood safetyproduction technologymicrobiological safetyThis research is funded by the Science Committee of the Ministry of Science and Higher Education of the Republic of Kazakhstan (Grant No. BR24993031, "Development of technology for preparing healthy food products for the daily diet, enriched with natural antioxidants and biologically active substances").ReferencesHelkar, P.B., Sahoo, A.K., & Patil, N.J. Review: Food Industry By-Products used as a Functional Food Ingredients // International Journal of Waste Resources. – 2016. – Vol. 6, No. 3. – P. 13–14. DOI: 10.4172/2252-5211.1000248.Helkar, P.B., Sahoo, A.K., & Patil, N.J. Review: Food Industry By-Products used as a Functional Food Ingredients // International Journal of Waste Resources. – 2016. – Т. 6. – № 3. – С. 13-14. DOI: 10.4172/2252-5211.1000248.Maqsood, S., Adiamo, O., Ahmad, M., Mudgil, P. Bioactive compounds from date fruit and seed as potential nutraceutical and functional food ingredients // Food Chemistry. – 2020. – Vol. 308. – P. 125522. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.125522.Maqsood, S., Adiamo, O., Ahmad, M., Mudgil, P. Bioactive compounds from date fruit and seed as potential nutraceutical and functional food ingredients // Food Chemistry. – 2020. – Т. 308. – С. 125522. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.125522.Saudi, A. & Al-Rawi, Adawiya. (2023). Effect of Seed Priming Duration with Bio-Stimulator (Appetizer) on Germination Characteristics and Seedling Emergence of Sorghum. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 1262. 052034. 10.1088/1755-1315/1262/5/052034.Helkar, P. B., Sahoo, A. K., Patil, N. J. Review: Food Industry By-Products used as a Functional Food Ingredients // Department of Technology, Shivaji University, Kolhapur, Maharashtra, India. – 2016. – Т. 6. – № 3. – С. 1000248. DOI: 10.4172/2252-5211.1000248.Tsurunaga, Y., Takahashi, T., Nagata, Y. Production of persimmon and mandarin peel pastes and their uses in food // Food Science & Nutrition. – 2021. – Vol. 9, No. 3. – P. 1712–1719. DOI: 10.1002/fsn3.2146.Tsurunaga, Y., Takahashi, T., Nagata, Y. Production of persimmon and mandarin peel pastes and their uses in food // Food Science & Nutrition. – 2021. – Т. 9. – № 3. – С. 1712-1719. DOI: 10.1002/fsn3.2146.Costa, E., Sousa, P., Siqueira, A., et al. Fruit pastes with organic honey texturized with gellan gum: bioaccessibility of antioxidant activity and sensory analysis // Food Science and Technology. – 2019. – Vol. 39. DOI: 10.1590/fst.05518.Costa, E., Sousa, P., Siqueira, A., Figueiredo, E., Gouveia, S., Figueiredo, R., Maia, C., Gomes, D. Fruit pastes with organic honey texturized with gellan gum: bioaccessibility of antioxidant activity and sensory analysis // Food Science and Technology. – 2019. – Т. 39. DOI: 10.1590/fst.05518.Pat. CN112971066A China. Probiotic fruit paste / Fang Hongying. МПК: A23L19/00; A23L33/10; A23L33/135; A23L33/21; publ. 18.06.2021. URL: https://worldwide.espacenet.com/patent/search/family/076333988/publication/CN112971066APat. CN112971066A China. Probiotic fruit paste / Fang Hongying. МПК: A23L19/00; A23L33/10; A23L33/135; A23L33/21; publ. 18.06.2021. URL: https://worldwide.espacenet.com/patent/search/family/076333988/publication/CN112971066A?q=pn%3DCN112971066A.Pat. US20200297013 USA. Nut paste preparation for food and beverage / Nutty Made, Inc. МПК: A23L25/00, A23L33/105; publ. 24.09.2020.Pat. US20200297013 USA. Nut paste preparation for food and beverage / Патентообладатель: Nutty Made, Inc. МПК: A23L 25/00, A23L 33/105; publ. 24.09.2020.Pat. CN115316624A China. Raspberry and hawthorn nutritional fruit and vegetable paste and preparation method thereof / UNIV FOSHAN. МПК: A23C9/00 et al.; publ. 11.11.2022.Pat. CN115316624A China. Raspberry and hawthorn nutritional fruit and vegetable paste and preparation method thereof / Патентообладатель: UNIV FOSHAN. МПК: A23C9/00; A23C9/152; A23C9/154; A23C9/156; A23L11/00; A23L19/00; A23L19/10; A23L3/3517; A23L3/3526; A23L5/41; A23L7/10; publ. 11.11.2022.Pat. RO137640 Romania. Composition and process for preparing a spreadable plant-based paste (cream) from sunflower seeds, acorns and beech nuts / UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA. МПК: A23L33/12; publ. 29.09.2023.Pat. RO137640 Romania. Composition and process for preparing a spreadable plant-based paste (cream) from sunflower seeds, acorns and beech nuts / Патентообладатель: UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJNAPOCA. МПК: A23L 33/12; publ. 29.09.2023.Pat. CN114848829A China. Novel green Hippophae rhamnoides fruit paste and preparation process thereof / Zhang Congyin. МПК: A23L33/00 et al.; publ. 05.08.2022.Pat.. CN114848829A China. Novel green hippophae rhamnoides fruit paste and preparation process thereof / Патентообладатель: ZHANG CONGYIN. МПК: A23L33/00; A61K36/8998; A61K47/26; A61K9/06; A61P1/00; A61P1/14; A61P11/00; A61P25/00; A61P25/20; A61P31/04; A61P31/10; publ. 05.08.2022.Eker, T., Cabaroglu, T., Darıcı, M., Selli, S. Impact of kernel size and texture on the in vivo and in vitro aroma compounds of roasted peanut and peanut paste // Journal of Food Composition and Analysis. – 2023. – Vol. 119. – P. 105260. DOI: 10.1016/j.jfca.2023.105260.Eker, T., Cabaroglu, T., Darıcı, M., Selli, S. Impact of kernel size and texture on the in vivo and in vitro aroma compounds of roasted peanut and peanut paste // Journal of Food Composition and Analysis. – 2023. – Т. 119. – С. 105260. ISSN 0889-1575. DOI: 10.1016/j.jfca.2023.105260.Ping, C., Deng, X., Guo, Z., et al. Characterizing the flavor profiles of Linjiangsi broad bean (Vicia faba L.) paste using bionic sensory and multivariate statistics analyses based on ripening time and fermentation environment // Food Chemistry: X. – 2024. – Vol. 23. – P. 101677. DOI: 10.1016/j.fochx.2024.101677.Ping, C., Deng, X., Guo, Z., Luo, W., Li, X., Xin, S. Characterizing the flavor profiles of Linjiangsi broad bean (Vicia faba L.) paste using bionic sensory and multivariate statistics analyses based on ripening time and fermentation environment // Food Chemistry: X. – 2024. – Т. 23. – С. 101677. ISSN 2590-1575. DOI: 10.1016/j.fochx.2024.101677.Yang, M., Hou, L., Wang, B., et al. Preregulation of the water content impacts on the flavor and harmful substances of sesame paste // Food Chemistry: X. – 2024. – Vol. 21. – P. 101100. DOI: 10.1016/j.fochx.2023.101100.Yang, M., Hou, L., Wang, B., Sun, X., Jin, L., Dong, Y., Liu, H., Wang, X. Pre-regulation of the water content impacts on the flavor and harmful substances of sesame paste // Food Chemistry: X. – 2024. – Т. 21. – С. 101100. ISSN 2590-1575. DOI: 10.1016/j.fochx.2023.101100.Siró, I., Kápolna, E., Kápolna, B., Lugasi, A. Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance — A review // Appetite. – 2008. – Vol. 51, No. 3. – P. 456–467. DOI: 10.1016/j.appet.2008.05.060.Siró, I., Kápolna, E., Kápolna, B., Lugasi, A. Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance — A review // Appetite. – 2008. – Т. 51. – № 3. – С. 456-467. DOI: 10.1016/j.appet.2008.05.060.Иванова Г.В., Колман О.Я., Ямских Т.Н., Иванова А.Н., Никулина Е.О. Разработка рецептуры густой пасты на основе сельдерея // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – 2020. – Т. 421, Вып. 3. DOI: 10.1088/1755-1315/421/3/032043.Ivanova G.V., Kolman O.Ya., Yamskikh T.N., Ivanova A.N., Nikulina E.O. Development of a recipe for a thick paste based on celery [Razrabotka retseptury gustoi pasty na osnove seldereya] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. Vol. 421, Issue 3. DOI: 10.1088/1755-1315/421/3/032043. (In Russian)Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. Учебник. – Москва: ООО «Издательство Юрайт», 2019. – Ч. 2. – 163 с.Donchenko L.V., Nadykta V.D. Food Safety: A Textbook. [Bezopasnost pishchevoi produktsii. Uchebnik]. Moscow: OOO «Izdatelstvo Yurait», 2019. Chast 2. 163 s.Куприянов А.В. Система обеспечения качества и безопасности пищевой продукции // Вестник ОГУ. – 2014. – № 3. – С. 164–167.Kupriyanov A.V. Food quality and safety assurance system [Sistema obespecheniya kachestva i bezopasnosti pishchevoi produktsii] // Vestnik OGU. 2014. № 3. S. 164-167. (In Russian)Решетник Е.И., Шарипова Т.В., Максимюк В.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. Монография. – Благовещенск: Изд-во Дальневосточного ГАУ, 2016. – 181 с.Reshetnik E.I., Sharipova T.V., Maksimyuk V.A. Methodology for designing food products with the required set of nutritional value indicators: monograph [Metodologiya proektirovaniya produktov pitaniya s trebuemym kompleksom pokazatelei pishchevoi tsennosti. Monografiya]. Blagoveshchensk: Izdatelstvo Dalnevostochnogo GAU, 2016. 181 s. (In Russian)Антюшко Д.П., Гавалко Ю.В. Оценка пищевой ценности продуктов для энтерального питания // Вопросы питания. – 2019. – Т. 88, № 5. – С. 63–71.Antyushko D.P., Gavalko Yu.V. Assessment of the nutritional value of products for enteral nutrition [Otsenka pishchevoi tsennosti produktov dlya enteralnogo pitaniya] // Voprosy pitaniya. 2019. T. 88, № 5, S. 63-71. (In Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.