Оценка безопасности растительных ингредиентов, используемых в густых растительных пастах (аппетайзерах)

Функциональные продукты питания на основе плодово-ягодного, овощного и орехового сырья приобретают всё большую популярность благодаря их положительному влиянию на здоровье. В данной статье рассматриваются перспективы использования густых растительных паст (аппетайзеров) как источников биологически активных соединений, антиоксидантов и пищевых волокон. Проведён анализ современных технологий их производства, включая минимальную тепловую обработку, использование пробиотиков и инновационные методы измельчения. Для исследования использовались местные и нетрадиционные виды растительного сырья: дыня (торпеда), свекла сахарная, морковь, свекла столовая, рапс, сафлор, лен, арахис. Исследованы виды химического анализа, характеризующие безопасность (токсичные элементы, микробиологические показатели, радионуклеотиды и микотоксины) и пищевую ценность местных и нетрадиционных видов растительного сырья, также кислотное число, по которым можно судить о его свежести. Особое внимание уделено вопросам пищевой безопасности сырья, в том числе содержанию тяжёлых металлов, микробиологических показателей и активности радионуклидов. Результаты исследования подтверждают перспективность разработки обогащённых аппетайзеров на основе отечественного сырья, что позволит повысить конкурентоспособность местных предприятий и расширить ассортимент функциональных продуктов на рынке.

1. Helkar, P.B., Sahoo, A.K., & Patil, N.J. Review: Food Industry By-Products used as a Functional Food Ingredients // International Journal of Waste Resources. – 2016. – Vol. 6, No. 3. – P. 13–14. DOI: 10.4172/2252-5211.1000248.

2. Maqsood, S., Adiamo, O., Ahmad, M., Mudgil, P. Bioactive compounds from date fruit and seed as potential nutraceutical and functional food ingredients // Food Chemistry. – 2020. – Vol. 308. – P. 125522. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.125522.

3. Saudi, A. & Al-Rawi, Adawiya. (2023). Effect of Seed Priming Duration with Bio-Stimulator (Appetizer) on Germination Characteristics and Seedling Emergence of Sorghum. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 1262. 052034. 10.1088/1755-1315/1262/5/052034.

4. Tsurunaga, Y., Takahashi, T., Nagata, Y. Production of persimmon and mandarin peel pastes and their uses in food // Food Science & Nutrition. – 2021. – Vol. 9, No. 3. – P. 1712–1719. DOI: 10.1002/fsn3.2146.

5. Costa, E., Sousa, P., Siqueira, A., et al. Fruit pastes with organic honey texturized with gellan gum: bioaccessibility of antioxidant activity and sensory analysis // Food Science and Technology. – 2019. – Vol. 39. DOI: 10.1590/fst.05518.

6. Pat. CN112971066A China. Probiotic fruit paste / Fang Hongying. МПК: A23L19/00; A23L33/10; A23L33/135; A23L33/21; publ. 18.06.2021. URL: https://worldwide.espacenet.com/patent/search/family/076333988/publication/CN112971066A

7. Pat. US20200297013 USA. Nut paste preparation for food and beverage / Nutty Made, Inc. МПК: A23L25/00, A23L33/105; publ. 24.09.2020.

8. Pat. CN115316624A China. Raspberry and hawthorn nutritional fruit and vegetable paste and preparation method thereof / UNIV FOSHAN. МПК: A23C9/00 et al.; publ. 11.11.2022.

9. Pat. RO137640 Romania. Composition and process for preparing a spreadable plant-based paste (cream) from sunflower seeds, acorns and beech nuts / UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA. МПК: A23L33/12; publ. 29.09.2023.

10. Pat. CN114848829A China. Novel green Hippophae rhamnoides fruit paste and preparation process thereof / Zhang Congyin. МПК: A23L33/00 et al.; publ. 05.08.2022.

11. Eker, T., Cabaroglu, T., Darıcı, M., Selli, S. Impact of kernel size and texture on the in vivo and in vitro aroma compounds of roasted peanut and peanut paste // Journal of Food Composition and Analysis. – 2023. – Vol. 119. – P. 105260. DOI: 10.1016/j.jfca.2023.105260.

12. Ping, C., Deng, X., Guo, Z., et al. Characterizing the flavor profiles of Linjiangsi broad bean (Vicia faba L.) paste using bionic sensory and multivariate statistics analyses based on ripening time and fermentation environment // Food Chemistry: X. – 2024. – Vol. 23. – P. 101677. DOI: 10.1016/j.fochx.2024.101677.

13. Yang, M., Hou, L., Wang, B., et al. Preregulation of the water content impacts on the flavor and harmful substances of sesame paste // Food Chemistry: X. – 2024. – Vol. 21. – P. 101100. DOI: 10.1016/j.fochx.2023.101100.

14. Siró, I., Kápolna, E., Kápolna, B., Lugasi, A. Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance — A review // Appetite. – 2008. – Vol. 51, No. 3. – P. 456–467. DOI: 10.1016/j.appet.2008.05.060.

15. Иванова Г.В., Колман О.Я., Ямских Т.Н., Иванова А.Н., Никулина Е.О. Разработка рецептуры густой пасты на основе сельдерея // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – 2020. – Т. 421, Вып. 3. DOI: 10.1088/1755-1315/421/3/032043.

16. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. Учебник. – Москва: ООО «Издательство Юрайт», 2019. – Ч. 2. – 163 с.

17. Куприянов А.В. Система обеспечения качества и безопасности пищевой продукции // Вестник ОГУ. – 2014. – № 3. – С. 164–167.

18. Решетник Е.И., Шарипова Т.В., Максимюк В.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. Монография. – Благовещенск: Изд-во Дальневосточного ГАУ, 2016. – 181 с.

19. Антюшко Д.П., Гавалко Ю.В. Оценка пищевой ценности продуктов для энтерального питания // Вопросы питания. – 2019. – Т. 88, № 5. – С. 63–71.