Жүгері слайстарының функционалды қасиеттерін арттыруда долана концентратының әсері

Функционалды тағамдарға қызығушылық артуына байланысты тек тағамдық құндылығы жоғары емес, сонымен қатар биологиялық құндылығы жоғары тағамдарды шығаруға көптеп көңіл бөлінуде. Бұл зерттеу жұмысы дәнді жүгері слайстарының сапалық көрсеткіштеріне және биологиялық белсенді заттар құрамына долана жидектерінен алынған концентраттың әсерін зерттеуге арналған. Жұмыс мақсаты антиоксидантты қасиеттері жоғары және профилактикалық қасиетке ие функционалды өнім алу үшін тағам өнімдерін табиғи компоненттермен байыту мүмкіндігін ғылыми дәлелдеу. Жұмыстың ғылыми және практикалық маңызы долананы денсаулық жағдайын жақсартуға септігін тигізетін табиғи антиоксиданттың көзі ретінде қолдану болып табылады. Зерттеу жұмысы барысында заманауи зерттеу әдістері қолданылды, яғни полифенол қосылыстарының, бета-каротин мен флавоноидтардың массалық үлесі спектофотометрлік әдіспен, өнімнің органолепткалық қасиеттері сенсорлық бағалау арқылы, ақуыз, май және көмірсудың жалпы құрамы химиялық әдістер арқылы, ал жекелей биофловоноидтар үлесі хроматорграфиялық әдіс арқылы анықталды. Нәтижесінде, полифенолдың массалық үлесі - 3,85%, флавоноид – 2,33%, бета-каротиноид – 0,344 мг/100 г тең болды. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша долана негізіндегі сироппен байытылған жүгері слайстары жоғары нәтиже көрсетті, сонымен қатар бұл өнімдер жалпы тағамдық құндылығы бойынша да жоғары көрсеткіштерге ие болды. Долана негізіндегі сироппен байытылған дәнді жүгері слайстары құрамында рутин – 65,4±6,54 мг, кверцетин – 28,2±2,82 мг, катехин – 1,676±0,08 мг және басқа да антиоксиданттың біршама үлесі анықталды. Бұл көрсеткіштер әзірленген өнімнің жоғарғы биологиялық белсенділігін дәлелдейді. Осылайша, жүргізілген зерттеу жұмысы функционалды тағам өнімдерін өндірісінің дамуына үлес қосып, созылмалы аурулардың алдын алу үшін қолдануға болады. Бұл нәтиже отандық пайдалы тағамдар нарығын кеңейтуге және тағам қауіпсіздігін арттыруға мүмкіндік береді.

1. Galanakis, C.M. (2021). Functionality of Food Components and Emerging Technologies. Foods, 10, 128. https://doi.org/10.3390/foods10010128

2. Putnik, P., Bursać Kovačević, D., Režek Jambrak, A., Barba, F.J., Cravotto, G., Binello, A., Lorenzo, J.M., Shpigelman, A. (2017). Innovative “Green” and Novel Strategies for the Extraction of Bioactive Added Value Compounds from Citrus Wastes—A Review.Molecules, 22, 680. https://doi.org/10.3390/molecules22050680

3. Putnik, P., Lorenzo, J.M., Barba, F.J., Roohinejad, S., Režek Jambrak, A., Granato, D., Montesano, D., Bursać Kovačević, D. (2018). Novel Food Processing and Extraction Technologies of High-Added Value Compounds from Plant Materials. Foods, 7, 106. https://doi.org/10.3390/foods7070106

4. Alirezalu, A., Salehi, P., Ahmadi, N., Sonboli, A., Aceto, S., Hatami Maleki, H., & Ayyari, M. (2018). Flavonoids profile and antioxidant activity in flowers and leaves of hawthorn species (Crataegus spp.) from different regions of Iran. International Journal of Food Properties, 21(1), 452–470. https://doi.org/10.1080/10942912.2018.1446146

5. Zhang J, Chai X, Zhao F, Hou G, Meng Q. (2022). Food Applications and Potential Health Benefits of Hawthorn. Foods, 11(18):2861. https://doi.org/10.3390/foods11182861

6. Izembayeva, A., Moldakulova, Z., Abdreeva, A., Atyhanova, M., Akhlan, T., Askarbekov, E. (2024). Studies of functional properties of fruits of wild plants of Kazakhstan. The Journal of Almaty Technological University 144(2):83-90. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2024-2-83-90

7. Bekbolatova, E., Kukula-Koch, W., Baj, T., Stasiak, N., Ibadullayeva, G., Koch, W., Głowniak, K., Tulemissov, S., Sakipova, Z. and Boylan, F. (2018). Phenolic composition and antioxidant potential of different organs of Kazakh Crataegus almaatensis Pojark: A comparison with the European Crataegus oxyacantha L. Flowers. Open Chemistry 16, no. 1: 415-426. https://doi.org/10.1515/chem-2018-0048

8. Gabrić, D., Barba, F., Roohinejad, S., Gharibzahedi, S.M.T., Radojčin, M., Putnik, P., Bursać Kovačević, D. (2018). Pulsed electric fields as an alternative to thermal processing for preservation of nutritive and physicochemical properties of beverages: A review. J. Food Process Eng., 41. https://doi.org/10.1111/jfpe.12638

9. Vinceković, M., Viskić, M., Jurić, S., Giacometti, J., Bursać Kovačević, D., Putnik, P., Donsì, F., Barba, F.J., Režek Jambrak, A. (2017). Innovative technologies for encapsulation of Mediterranean plants extracts. Trends Food Sci. Technol., 69, 1–12. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.08.001

10. Alsobh, A., Zin, M. M., Marđokić, A., Vatai, G., & Bánvölgyi, S. (2024). Heat, ultrasound, and microwave assisted extraction methods for recovering bioactive components from hawthorn fruit (Crataegus monogyna Jacq.). Progress in Agricultural Engineering Sciences, 49-63. https://doi.org/10.1556/446.2024.00103

11. Czubaszek A, Czaja A, Sokół-Łętowska A, Kolniak-Ostek J, Kucharska A.Z. (2021). Changes in Antioxidant Properties and Amounts of Bioactive Compounds during Simulated In Vitro Digestion of Wheat Bread Enriched with Plant Extracts. Molecules, 26(20):6292. https://doi.org/10.3390/molecules26206292

12. Gasiński A, Kawa-Rygielska J, Szumny A, Gąsior J, Głowacki A. (2020). Assessment of Volatiles and Polyphenol Content, Physicochemical Parameters and Antioxidant Activity in Beers with Dotted Hawthorn (Crataegus punctata). Foods, 9(6):775. https://doi.org/10.3390/foods9060775

13. Izembayeva, A., Moldakulova, Z., Abdreeva, A., Iskakova, G., Baiysbayeva, M., & Atyhanova, M. (2024). Substantiation of wild plants used as functional ingredients in the technology of crisp grain bread. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 18, 697–718. https://doi.org/10.5219/1998

14. Ахлан Т.Б., Изембаева А.К., Молдақұлова З.Н., Серимбетова Ш.А., Құрметхан Ә.Қ. (2024). Шырғанақ жидектерінің құрамындағы экстрактивті заттардың мөлшерін және антиоксидантты құрамын анықтау. /Тағам, жеңіл өнеркәсіптері мен қонақжайлы-лық индустриясының инновациялық дамуы. халықар. ғыл. тәжіриб. конф. материалдары. 38-40 бет.

15. Zhang, Juan, Xiaoyun Chai, Fenglan Zhao, Guige Hou, and Qingguo Meng. (2022). "Food Applications and Potential Health Benefits of Hawthorn" Foods 11, no. 18: 2861. https://doi.org/10.3390/foods11182861

16. Ludmila Bogacz-Radomska, Joanna Harasym. (2018). β-Carotene—properties and production methods, Food Quality and Safety, Vol. 2, Pages 69–74, https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyy004

17. Bakac E.R, Percin E., Gunes-Bayir A., Dadak A. (2023). A Narrative Review: The Effect and Importance of Carotenoids on Aging and Aging-Related Diseases. Int J Mol Sci., Oct 15;24(20):15199. https://doi:10.3390/ijms242015199

18. Tresserra-Rimbau A., Lamuela-Raventos R.M., Moreno J.J. (2018). Polyphenols, food and pharma. Current knowledge and directions for future research. Biochem Pharmacol, 156:186-195. https://doi:10.1016/j.bcp.2018.07.050

19. Fu, Yu and Liu, Wan-ning and Soladoye, Olugbenga P., (2021). Towards innovative food processing of flavonoid compounds: insights into stability and bioactivity. LWT – Food Science and Technology, Elsevier Ltd, Volume 150, 111968 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111968