Влияние концентрата боярышника на повышение функциональных свойств кукурузных слайсов

В связи с возросшим интересом к функциональным продуктам питания все большее внимание уделяется производству продуктов, имеющих не только высокую пищевую ценность, но и высокую биологическую ценность. Данная исследовательская работа посвящена изучению влияния концентрата, полученного из ягод боярышника, на качественные показатели и содержание биологически активных веществ в кукурузных зерновых слайсах. Цель работы- научное доказательство возможности обогащения пищевых продуктов натуральными компонентами для получения функционального продукта с высокими антиоксидантными свойствами и профилактическими свойствами. Научное и практическое значение работы заключается в использовании боярышника как источника природного антиоксиданта, способствующего улучшению состояния здоровья. В ходе исследовательской работы были использованы современные методы исследования, то есть массовая доля полифенольных соединений, бета-каротина и флавоноидов определялась спектофотометрическим методом, органолептические свойства продукта – сенсорной оценкой, общий состав белка, жира и углеводов-химическими методами, а доля отдельных биофловоноидов – хроматорграфическим методом. В результате массовая доля полифенолов была равна 3,85%, флавоноидов – 2,33%, бета-каротиноидов – 0,344 мг/100 г Кукурузные слайсы, обогащенные сиропом на основе боярышника, показали высокие результаты по органолептическим показателям, и эти продукты также имели высокие показатели по общей пищевой ценности. Выявлена значительная доля рутина – 65,4±6,54 мг, кверцетина – 28,2±2,82 мг, катехина – 1,676±0,08 мг и других антиоксидантов. Эти показатели доказывают высокую биологическую активность разработанного продукта. Таким образом, проведенная исследовательская работа может способствовать развитию производства функциональных продуктов питания и использоваться для профилактики хронических заболеваний. Этот результат позволит расширить отечественный рынок здоровой пищи и повысить безопасность пищевых продуктов.

1. Galanakis, C.M. (2021). Functionality of Food Components and Emerging Technologies. Foods, 10, 128. https://doi.org/10.3390/foods10010128

2. Putnik, P., Bursać Kovačević, D., Režek Jambrak, A., Barba, F.J., Cravotto, G., Binello, A., Lorenzo, J.M., Shpigelman, A. (2017). Innovative “Green” and Novel Strategies for the Extraction of Bioactive Added Value Compounds from Citrus Wastes—A Review.Molecules, 22, 680. https://doi.org/10.3390/molecules22050680

3. Putnik, P., Lorenzo, J.M., Barba, F.J., Roohinejad, S., Režek Jambrak, A., Granato, D., Montesano, D., Bursać Kovačević, D. (2018). Novel Food Processing and Extraction Technologies of High-Added Value Compounds from Plant Materials. Foods, 7, 106. https://doi.org/10.3390/foods7070106

4. Alirezalu, A., Salehi, P., Ahmadi, N., Sonboli, A., Aceto, S., Hatami Maleki, H., & Ayyari, M. (2018). Flavonoids profile and antioxidant activity in flowers and leaves of hawthorn species (Crataegus spp.) from different regions of Iran. International Journal of Food Properties, 21(1), 452–470. https://doi.org/10.1080/10942912.2018.1446146

5. Zhang J, Chai X, Zhao F, Hou G, Meng Q. (2022). Food Applications and Potential Health Benefits of Hawthorn. Foods, 11(18):2861. https://doi.org/10.3390/foods11182861

6. Izembayeva, A., Moldakulova, Z., Abdreeva, A., Atyhanova, M., Akhlan, T., Askarbekov, E. (2024). Studies of functional properties of fruits of wild plants of Kazakhstan. The Journal of Almaty Technological University 144(2):83-90. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2024-2-83-90

7. Bekbolatova, E., Kukula-Koch, W., Baj, T., Stasiak, N., Ibadullayeva, G., Koch, W., Głowniak, K., Tulemissov, S., Sakipova, Z. and Boylan, F. (2018). Phenolic composition and antioxidant potential of different organs of Kazakh Crataegus almaatensis Pojark: A comparison with the European Crataegus oxyacantha L. Flowers. Open Chemistry 16, no. 1: 415-426. https://doi.org/10.1515/chem-2018-0048

8. Gabrić, D., Barba, F., Roohinejad, S., Gharibzahedi, S.M.T., Radojčin, M., Putnik, P., Bursać Kovačević, D. (2018). Pulsed electric fields as an alternative to thermal processing for preservation of nutritive and physicochemical properties of beverages: A review. J. Food Process Eng., 41. https://doi.org/10.1111/jfpe.12638

9. Vinceković, M., Viskić, M., Jurić, S., Giacometti, J., Bursać Kovačević, D., Putnik, P., Donsì, F., Barba, F.J., Režek Jambrak, A. (2017). Innovative technologies for encapsulation of Mediterranean plants extracts. Trends Food Sci. Technol., 69, 1–12. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.08.001

10. Alsobh, A., Zin, M. M., Marđokić, A., Vatai, G., & Bánvölgyi, S. (2024). Heat, ultrasound, and microwave assisted extraction methods for recovering bioactive components from hawthorn fruit (Crataegus monogyna Jacq.). Progress in Agricultural Engineering Sciences, 49-63. https://doi.org/10.1556/446.2024.00103

11. Czubaszek A, Czaja A, Sokół-Łętowska A, Kolniak-Ostek J, Kucharska A.Z. (2021). Changes in Antioxidant Properties and Amounts of Bioactive Compounds during Simulated In Vitro Digestion of Wheat Bread Enriched with Plant Extracts. Molecules, 26(20):6292. https://doi.org/10.3390/molecules26206292

12. Gasiński A, Kawa-Rygielska J, Szumny A, Gąsior J, Głowacki A. (2020). Assessment of Volatiles and Polyphenol Content, Physicochemical Parameters and Antioxidant Activity in Beers with Dotted Hawthorn (Crataegus punctata). Foods, 9(6):775. https://doi.org/10.3390/foods9060775

13. Izembayeva, A., Moldakulova, Z., Abdreeva, A., Iskakova, G., Baiysbayeva, M., & Atyhanova, M. (2024). Substantiation of wild plants used as functional ingredients in the technology of crisp grain bread. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 18, 697–718. https://doi.org/10.5219/1998

14. Ахлан Т.Б., Изембаева А.К., Молдақұлова З.Н., Серимбетова Ш.А., Құрметхан Ә.Қ. (2024). Шырғанақ жидектерінің құрамындағы экстрактивті заттардың мөлшерін және антиоксидантты құрамын анықтау. /Тағам, жеңіл өнеркәсіптері мен қонақжайлы-лық индустриясының инновациялық дамуы. халықар. ғыл. тәжіриб. конф. материалдары. 38-40 бет.

15. Zhang, Juan, Xiaoyun Chai, Fenglan Zhao, Guige Hou, and Qingguo Meng. (2022). "Food Applications and Potential Health Benefits of Hawthorn" Foods 11, no. 18: 2861. https://doi.org/10.3390/foods11182861

16. Ludmila Bogacz-Radomska, Joanna Harasym. (2018). β-Carotene—properties and production methods, Food Quality and Safety, Vol. 2, Pages 69–74, https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyy004

17. Bakac E.R, Percin E., Gunes-Bayir A., Dadak A. (2023). A Narrative Review: The Effect and Importance of Carotenoids on Aging and Aging-Related Diseases. Int J Mol Sci., Oct 15;24(20):15199. https://doi:10.3390/ijms242015199

18. Tresserra-Rimbau A., Lamuela-Raventos R.M., Moreno J.J. (2018). Polyphenols, food and pharma. Current knowledge and directions for future research. Biochem Pharmacol, 156:186-195. https://doi:10.1016/j.bcp.2018.07.050

19. Fu, Yu and Liu, Wan-ning and Soladoye, Olugbenga P., (2021). Towards innovative food processing of flavonoid compounds: insights into stability and bioactivity. LWT – Food Science and Technology, Elsevier Ltd, Volume 150, 111968 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111968