Обоснование выбора пектина для производства сыра функционального назначения

Способность пектина как гидроколлоида связывать и удерживать влагу является очень важным при производстве сыров, которые склонны к синерезису при хранении. Применение пектина при производстве сыра функционального назначения является необходимым технологическим способом для улучшения качественных показателей. Большее число активных групп низкоэтерифицированных молекул пектина, образуя водородные связи с молекулами воды, способствуют удержанию большего количества влаги в сыре, и тем самым, характеризуются более высокой влагоудерживающей способностью. Данные исследования свидетельствуют о низком значении твердости сыра, полученном без использования пектина. Это связано c тем, что белки молока формируют слабую гелевую сетку без дополнительных стабилизаторов. Исследование влияния различных концентрации низкоэтерифицированного и высокоэтерифицированного пектинов на основные качественные характеристики сыра на основе коровьего молока подтверждают целесообразность применения низкоэтерифицированного пектинa для приготовления мягкого сыра. Определено оптимальное количество вносимого пектина, при котором достигается наилучшее сочетание качества и вкусовых характеристик. Применение низкоэтерифицированного пектина при приготовлении сыра в количестве 0,75% к массе молока позволяет получить мягкий сыр с улучшенной структурой. Это особенно полезно для функциональных продуктов, где важны стабильность и органолептические свойства. Добавление пектина при приготовлении сыра обеспечивает им преимущества, превосходящие те, которые обеспечиваются традиционными сырами.

1. Zdunek A., Pieczywek P. M., Cybulska J. The primary, secondary, and structures of higher levels of pectin polysaccharides // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. ‒ 2021. ‒ Vol.. 20, № 1. ‒ P. 1101-1117. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12689

2. Christensen S. H. Pectins // Food hydrocolloidsCRC Press, 2020. ‒ P. 205-230.

3. Tabassum N., Joshi S., Islam R. U. Functional and nutritional aspects of hydrocolloids and lipids // Functional food products and sustainable health. ‒ 2020. ‒ P. 169-189. https://doi.org/10.1007/978-981-15-4716-4_11

4. Anderson C. T. Pectic polysaccharides in plants: structure, biosynthesis, functions, and applications // Extracellular sugar-based biopolymers matrices. ‒ 2019. ‒ P. 487-514. https://doi.org/10.1007/978-3-030-12919-4_12

5. Ciriminna R., Fidalgo A., Scurria A., Ilharco L. M., Pagliaro M. Pectin: New science and forthcoming applications of the most valued hydrocolloid // Food Hydrocolloids. ‒ 2022. ‒ Vol.. 127. ‒ P. 107483. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107483

6. Sun W., Zheng Y., Chen S., Chen J., Zhang H., Fang H., Ye X., Tian J. Applications of polysaccharides as stabilizers in acidified milks // Food Reviews International. ‒ 2023. ‒ Vol.. 39, № 1. ‒ P. 601-617. https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1923732

7. Ворошилин Р., Махамбетов М., Костельцева Ю., Головко К., Маклюк В. Актуальность разработки комплексной ресурсосберегающей технологии производства желатина и высокобелковых ингредиентов из вторичных сырьевых ресурсов животного происхождения // Новейшие достижения в области медицины, здравоохранения и здоровьесберегающих технологий: Сборник материалов I Международного конгресса. ‒ 2022. - С.85-86. https://doi.org/10.21603/-I-IC-26

8. Уткина О., Бычкова В. Использование стабилизаторов в производстве кисломолочных напитков // Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. ‒ 2020. - № 1. ‒ C. 14-20. https://doi.org/10.48012/1817-5457_2020_1_14

9. Suryawanshi N., Naik S., Eswari J. S., Nazir F., Saeed M., Abbas A., Majeed M., Israr M., Zahid H., Nasir M. Food science and applied biotechnology // Foo d Science and Applied Biotechnology. ‒ 2022. ‒ Vol.. 2022. https://doi.org/10.30721/fsab2022.v5.i1.165

10. Nájera A. I., Nieto S., Barron L. J. R., Albisu M. A review of the preservation of hard and semi-hard cheeses: Quality and safety // International journal of environmental research and public health. ‒ 2021. ‒ Vol.. 18, № 18. ‒ P. 9789. https://doi.org/10.3390/ijerph18189789

11. Liu X., Le Bourvellec C., Renard C. M. Interactions between cell wall polysaccharides and polyphenols: Effect of molecular internal structure // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. ‒ 2020. ‒ Vol.. 19, № 6. ‒ P. 3574-3617. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12632

12. Ibáñez R. A., Waldron D. S., McSweeney P. L. Effect of pectin on the composition, microbiology, texture, and functionality of reduced-fat Cheddar cheese // Dairy Science & Technology. ‒ 2016. ‒ Vol.. 96. ‒ P. 297-316. https://doi.org/10.1007/s13594-015-0265-y

13. Gao F., Mao X., Wang P., Wang R., Li H., Ma H., Chen C., Song S., Li D. The effect of degree of esterification of pectin on the grainy properties of post-heated fermented milk // Food Hydrocolloids. ‒ 2025. ‒ P. 111484. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111484

14. Nabiyeva Z., Zhexenbay N., Iskakova G., Kizatova M., Akhmetsadykova S. Devising technology for dairy products involvinglowesterified pectin products // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. ‒ 2021. ‒ Vol.. 111, № 11. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.233821

15. Bauland J., Roustel S., Faiveley M., Famelart M. H., Croguennec T. Enzymatic Gelation of Milk, Curd Draining and Cheese Yields // Milk and Dairy Products: Some Challenges for the Dairy Industry. ‒ 2024. ‒ P. 129. https://doi.org/10.1002/9781394312405.ch4

16. Galli B. D., Hamed A. M., Sheehan J. J., King N., Abdel‐Hamid M., Romeih E. Technological solutions and adaptive processing tools to mitigate the impact of seasonal variations in milk composition on Cheddar cheese production—A review // International Journal of Dairy Technology. ‒ 2023. ‒ Vol.. 76, № 3. ‒ P. 449-467. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12951