Функционалды ірімшік өндіру үшін пектинді таңдаудың негіздемесі

Пектиннің гидроколлоидтар ретінде ылғалды байланыстыру және ұстау қабілеті сақтау барысында синерезиске бейім ірімшіктер өндірісінде өте маңызды болып саналады. Функционалдық ірімшік өндірісінде пектинді қолдану сапалық көрсеткіштерді жақсартудың қажетті технологиялық әдісі болып табылады. Су молекулаларымен сутектік байланыс түзетін төмен этерификацияланған пектин молекулаларының белсенді топтарының көп болуы ірімшікте ылғалдың көбірек сақталуына ықпал етіп, осылайша, жоғары ылғал ұстау қабілетімен сипатталады. Зерттеу деректері бойынша пектинді қолданбай алынған ірімшік қаттылығының төмен мәнін көрсетіп, бұл сүт ақуыздары қосымша тұрақтандырғыштарсыз әлсіз гель торын қалыптастыратындығымен байланысты. Сиыр сүтіне негізінде алынған ірімшіктің басты сапалық сипаттамаларына әр түрлі төмен этерификацияланған және жоғары этерификацияланған пектин концентрациясының әсерін зерттеу жұмсақ ірімшік жасау үшін төмен этерификацияланған пектиндерді қолданудың орындылығын растайды. Қолданылатын пектиннің сапа мен дәм сипаттамаларының ең жақсы үйлесіміне қол жеткізілетін оңтайлы мөлшері анықталды. Ірімшік дайындау кезінде сүттің массасына 0,75% мөлшерде төмен этерификацияланған пектинді қолдану құрылымы жақсартылған жұмсақ ірімшік алуға мүмкіндік береді. Бұл әсіресе тұрақтылық пен түйсіктік қасиеттер маңызды болып саналатын функционалды өнімдер үшін пайдалы. Ірімшік жасау барысында пектинді қосу оларға дәстүрлі ірімшіктермен салыстырғанда артықшылықтары көп.

1. Zdunek A., Pieczywek P. M., Cybulska J. The primary, secondary, and structures of higher levels of pectin polysaccharides // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. ‒ 2021. ‒ Vol.. 20, № 1. ‒ P. 1101-1117. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12689

2. Christensen S. H. Pectins // Food hydrocolloidsCRC Press, 2020. ‒ P. 205-230.

3. Tabassum N., Joshi S., Islam R. U. Functional and nutritional aspects of hydrocolloids and lipids // Functional food products and sustainable health. ‒ 2020. ‒ P. 169-189. https://doi.org/10.1007/978-981-15-4716-4_11

4. Anderson C. T. Pectic polysaccharides in plants: structure, biosynthesis, functions, and applications // Extracellular sugar-based biopolymers matrices. ‒ 2019. ‒ P. 487-514. https://doi.org/10.1007/978-3-030-12919-4_12

5. Ciriminna R., Fidalgo A., Scurria A., Ilharco L. M., Pagliaro M. Pectin: New science and forthcoming applications of the most valued hydrocolloid // Food Hydrocolloids. ‒ 2022. ‒ Vol.. 127. ‒ P. 107483. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107483

6. Sun W., Zheng Y., Chen S., Chen J., Zhang H., Fang H., Ye X., Tian J. Applications of polysaccharides as stabilizers in acidified milks // Food Reviews International. ‒ 2023. ‒ Vol.. 39, № 1. ‒ P. 601-617. https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1923732

7. Ворошилин Р., Махамбетов М., Костельцева Ю., Головко К., Маклюк В. Актуальность разработки комплексной ресурсосберегающей технологии производства желатина и высокобелковых ингредиентов из вторичных сырьевых ресурсов животного происхождения // Новейшие достижения в области медицины, здравоохранения и здоровьесберегающих технологий: Сборник материалов I Международного конгресса. ‒ 2022. - С.85-86. https://doi.org/10.21603/-I-IC-26

8. Уткина О., Бычкова В. Использование стабилизаторов в производстве кисломолочных напитков // Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. ‒ 2020. - № 1. ‒ C. 14-20. https://doi.org/10.48012/1817-5457_2020_1_14

9. Suryawanshi N., Naik S., Eswari J. S., Nazir F., Saeed M., Abbas A., Majeed M., Israr M., Zahid H., Nasir M. Food science and applied biotechnology // Foo d Science and Applied Biotechnology. ‒ 2022. ‒ Vol.. 2022. https://doi.org/10.30721/fsab2022.v5.i1.165

10. Nájera A. I., Nieto S., Barron L. J. R., Albisu M. A review of the preservation of hard and semi-hard cheeses: Quality and safety // International journal of environmental research and public health. ‒ 2021. ‒ Vol.. 18, № 18. ‒ P. 9789. https://doi.org/10.3390/ijerph18189789

11. Liu X., Le Bourvellec C., Renard C. M. Interactions between cell wall polysaccharides and polyphenols: Effect of molecular internal structure // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. ‒ 2020. ‒ Vol.. 19, № 6. ‒ P. 3574-3617. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12632

12. Ibáñez R. A., Waldron D. S., McSweeney P. L. Effect of pectin on the composition, microbiology, texture, and functionality of reduced-fat Cheddar cheese // Dairy Science & Technology. ‒ 2016. ‒ Vol.. 96. ‒ P. 297-316. https://doi.org/10.1007/s13594-015-0265-y

13. Gao F., Mao X., Wang P., Wang R., Li H., Ma H., Chen C., Song S., Li D. The effect of degree of esterification of pectin on the grainy properties of post-heated fermented milk // Food Hydrocolloids. ‒ 2025. ‒ P. 111484. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111484

14. Nabiyeva Z., Zhexenbay N., Iskakova G., Kizatova M., Akhmetsadykova S. Devising technology for dairy products involvinglowesterified pectin products // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. ‒ 2021. ‒ Vol.. 111, № 11. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.233821

15. Bauland J., Roustel S., Faiveley M., Famelart M. H., Croguennec T. Enzymatic Gelation of Milk, Curd Draining and Cheese Yields // Milk and Dairy Products: Some Challenges for the Dairy Industry. ‒ 2024. ‒ P. 129. https://doi.org/10.1002/9781394312405.ch4

16. Galli B. D., Hamed A. M., Sheehan J. J., King N., Abdel‐Hamid M., Romeih E. Technological solutions and adaptive processing tools to mitigate the impact of seasonal variations in milk composition on Cheddar cheese production—A review // International Journal of Dairy Technology. ‒ 2023. ‒ Vol.. 76, № 3. ‒ P. 449-467. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12951