Инфрақызыл кептіру жағдайында бақша дақылдарының физика-химиялық қасиеттерінің өзгерістерін зерттеу

Бұл мақалада Оңтүстік Қазақстанда өсірілетін қауындардағы биологиялық белсенді заттар мен минералдардың сақталуына инфрақызыл кептіру әсерін зерттейтін зерттеу нәтижелері берілген: қауын – «Асар» сортының қарбызы, «Колхозница» сортының қауыны және «Афродита» сортының асқабағы. Құрғақ заттың құрамы, қанттың жалпы мөлшері, С витамині, ликопен, β-каротин және фенолды қосылыстар сияқты құрғақ зат негізінде есептелген кептіру алдында және кептіруден кейін химиялық құрамның негізгі параметрлері анықталды. Фенолды қосылыстардың сақталу деңгейі 88-93%, β-каротин - 86-87% және С витамині - 75-80% болды, бұл инфрақызыл кептірудің жұмсақ сипатын және антиоксиданттық компоненттердің жоғары сақталуын көрсетеді. Кептірілген өсімдік материалдарының минералдық құрамы да зерттелді. Қарбыз, қауын және асқабақта макро-және микроэлементтердің (K, Ca, Mg, Fe, Zn) айтарлықтай мөлшерін сақтайтыны, ал құрғақ зат негізіндегі минералды концентрация жаңа үлгілермен салыстырғанда ылғалды кетіру есебінен 6-10 есе артады. Зерттеу нәтижелері инфрақызыл кептіру биологиялық құнды және минералды құрамдастарын сақтай отырып, қауындардан концентрленген және тұрақты ұнтақтарды алудың тиімді әдісі екенін көрсетеді. Алынған мәліметтерді Қазақстанның жергілікті өсімдік материалдары негізінде функционалды тамақ өнімдері мен табиғи ингредиенттерінің технологияларын әзірлеуде пайдалануға болады.

1. Иванкина В.В. Физико-химические методы консервирования продуктов // Материалы VIII Международной студенческой научной конференции «Студенческий научный форум» URL: ahref="https://scienceforum.ru/2016/article/2016020194" https://scienceforum.ru/2016/article/2016020194</a> (дата обращения: 21.10.2025).

2. Calín-Sánchez, Lipan, L., Cano-Lamadrid, M., Kharaghani, A., Masztalerz, K., Carbonell-Barrachina, A., & Figiel, A. (2020, September 26). Traditional and Novel Drying Techniques. https://doi.org/10.3390-/foods9091261 https://encyclopedia.pub/entry/2195

3. Эргашев Б.А., Шадиев З.И. Роль сушильного оборудования в производстве сушки сельскохозяйственных и пищевых продуктов // Universum: технические науки: электрон. научн. журн. 2023. 11(116). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/16249 (дата обращения: 21.10.2025).

4. Aboud, Salam & Altemimi, Ammar & Al-Hilphy, Asaad & Lee, Yi-Chen & Cacciola, Francesco. (2019). A Comprehensive Review on Infrared Heating Applications in Food Processing. Molecules. 24. 2-21. DOI:10.3390/molecules24224125

5. Huang, Dan & Pei, Yang & Tang, Xiaohong & Luo, Lei & Sunden, Bengt. (2021). Application of infrared radiation in the drying of food products. Trends in Food Science & Technology. 110. DOI:10.1016/j.tifs.2021.02.039

6. Chang, Antai & Zheng, Xia & Xiao, Hong-Wei & Yao, Xuedong & Liu, Decheng & Li, Xiangyu & Li, Yican. (2022). Short- and Medium-Wave Infrared Drying of Cantaloupe (Cucumis melon L.) Slices: Drying Kinetics and Process Parameter Optimization. Processes. 10. 114. DOI:10.3390/pr10010114

7. Obajemihi OI, Cheng JH, Sun DW. Novel sequential and simultaneous infrared-accelerated drying technologies for the food industry: Principles, applications and challenges. Crit Rev Food Sci Nutr. 2023;63(11):1465-1482. DOI: 10.1080/10408398.2022.2126963.

8. Polat, Ahmet & Taşkın, Onur & İzli, Nazmi. (2022). Intermittent and continuous infrared drying of sweet potatoes. Heat and Mass Transfer. 58. 1-13. DOI:10.1007/s00231-022-03212-3

9. Jovanovic, Jelena & Adnadjevic, Borivoj. (2023). Introductory Chapter: A Comprehensive Review of the Versatile Dehydration Processes. DOI:10.5772/intechopen.111481

10. Zhang, Min & Chen, Huizhi & Mujumdar, Arun & Tang, Juming & Miao, Song & Wang, Yuchuan. (2017). Recent Developments in High-quality Drying of Vegetables, Fruits and Aquatic Products. Critical reviews in food science and nutrition. 57. DOI:10.1080/10408398.2014.979280

11. Zimmermann MB, Köhrle J. The impact of iron and selenium deficiencies on iodine and thyroid metabolism: biochemistry and relevance to public health. Thyroid. 2002 Oct;12(10):867-78. DOI: 10.1089/105072502761016494

12. Сенсорный анализ: методические указания по выполнению лабораторных работ /Юго-Зап. гос. ун-т; сост.: М.Б. Пикалова. Курск, 2017. 45 с. Библиогр.: с. 43. https://swsu.ru/sveden/files/Metod_B1.V.DV.05.01_19.04.02_25.02.2020_lab.pdf

13. Айтбаев Т.Е., Бабаев С.А., Токбергенова Ж.А., Мамырбеков Ж.Ж., Нусупова А.О., Алпысбаева В.О., Ибрагимова Г.М., Тайшибаева Э.У., Манабаева У.А. технология выращивания картофеля и овощебахчевых культур (рекомендации по весенне-полевым РАБОТАМ). Алматы, 2024 https://nasec.kz/sites/default/files/2024-04/10.%20Рекомендации_КазНИИПО%202024.pdf?utm_source=chatgpt.com

14. Arslan, D., &Özcan, M. M. (2011). Dehydration of red bell-pepper (Capsicum annuum L.): Change in drying behavior, colour and antioxidant content. Food and Bioproducts Processing, 89(4), 504–513. DOI.org/10.1016/j.fbp.2010.09.009

15. Kara, C., Doymaz, İ. Effective moisture diffusivity determination and mathematical modelling of drying curves of apple pomace. Heat Mass Transfer 51, 983–989 (2015). https://doi.org/10.1007/s00231-014-1470-6