Исследование влияния ферментов на гидролиз белков для получения белкового гидролизата

Целью работы является разработка технологических режимов и параметров получения сухого пептона на основе гидролиза белка с повышенной биологической активностью. Основными направлениями исследования являются исследования по изучению влияния гидролизующего действия ферментного комплекса животных протеаз на изменение свойств мясного и рыбного сырья. В статье представлены результаты изучения влияния длительности гидролиза на качество белкового гидролизата. Были определены оптимальные технологические режимы и параметры ферментативного гидролиза сырья (концентрации субстратов и ферментов, величина рН, температура, время процесса) для достижения глубины гидролиза. Исследованы физико-химические, органолептические, биохимические показатели гидролизата. Установлено, что показатели качества белкового гидролизата соответствуют требованиям нормативных документов. В исследованиях применялись общепринятые химические, органолептические, биохимические методы. Результаты исследований будут использованы при гидролизе белка при переработке животноводческого сырья. Вовлечение побочных продуктов в производство позволяет извлекать все ценные компоненты сырья. Практическая значимость работы заключается в получении высококачественного гидролизата с оптимальными физико-химическими и биохимическими свойствами, с использованием ферментативно-кислотного способа обработки белковосодержащего сырья, позволяющего увеличить глубину гидролиза и обеспечить выход целевого продукта.

1. Zamora-Sillero J. Gharsallaoui A. Prentice C. Peptides from fish by-product protein hydrolysates and its functional properties an overview// Mar. Biotechnol. NY.2018. .-Vol.20.-2.P. 118-130. DOI: https://doi.org/10.1007/s10126-018-9799-3

2. Jayathilakan K., Sultana K., Radhakrishna K., Bawa A.S. Utilization of byproducts and waste materials from meat, рoultry and fish processing industries: a review. J Food Sci Technol. 2012; 49 (3): 278-93. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-011-0290-7

3. Zhang Y., Olsen K., Grossi A., Otte J. Effect of pretreatment on enzymatic hydrolysis of bovine collagen and formation of ACE-inhibitory peptides // Food Chem. 2013. Vol.141, N3. P.2343-2354. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.05.058

4. Hong Н., Fan H., Chalamaiah M., Wu J. Preparation of low-molecular-weight collagen hydrolysates (peptides): Current progress challenges, and future perspectives// Food Chem. 2019. Vol.301. Article ID 125222. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125222

5. Valimaa A.-L. Makinen P. Marnila P. Pihlanto A/ Maki M. et al. Fish and side streams are valuable sources of highvalue components// Food Qual. Saf.2019.Vol.3. 4. P.209-226. DOI: https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyz024

6. Телишевская, Л.Я. Белковые гидролизаты// Л.Я. Телишевская, Под ред. А.Н. Панина.-Москва, 2000.-.296C.

7. Денякина Е.К., Логинова Т.А., Крестьянова И.Н., Бартошевич Ю.Э., Неклюдов А.Д. Получение и свойства иммобилизованного ферментного препарата с пептидазной активностью// Прикладная биохимия и микробиология, 1985, Т.21.-№1. С.177-183

8. Крестьянова И.Н., Васильева Л.И., Денякина Е.К., Петрова Л.И., Пензикова Г.А., Бартошевич Ю.Э., Неклюдов А.Д. Ферментные препараты для получения белковых гидролизатов и смесей аминокислот, не содержащих пептидов// Прикладная биохимия и микробиология, 1985, Т.21. -№1. -С.48-57

9. Пивненко Т.Н., Эпштейн Л.М., Позднякова Ю.Н., Давидович В.В. Ферментативные способы приготовления белковых гидролизатов с использованием протеолитических ферментов различной специфичности // Вопросы питания, 1997. № 5. С. 34-38

10. Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н., Баер Н.А., Бердутина А.В. Источники резервного белка для получения пищевых гидролизатов из животного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья.,1998. №3. -С.24-25

11. Лукин А.А., Данилов М.Б., Андреева С.В. Ферментативный гидролиз мясных белков протеазами различного происхождения//Вестник ВСГУТ, 2021. № 1(80). С. 39-46. EDN: https://www.elibrary.ru/odwfyb

12. Bhagwat P.K., Dandge P.B. Collagen and collagenolytir proteases: A review//Biocatal.Agric.Biotechnol.2018.Vol.15.P.43-55.DOI: https://doi.org/101016/j.bcab.2018.05.005

13. Кириллов Д.В., Орехова М.Д., Горбачев А.В. и др. Биотехнологии в пищевом производстве // Агропродовольственная экономика. 2022, № 4,-С. 7-12. DOI: https://doi.org/10.54092/24122521_2022_4_7. EDN: https://www.elibrary.ru/pbjfpp

14. Неклюдов А.Д., Навашин С.М. Получение белковых гидролизатов с заданными свойствами// Прикладная биохимия и микробиология, 1985. Т.21.-№1. -С.3-17

15. Kolomaznik K., Mladek M., Langmaier F. Process for preparing hydrolysate of proteinaceous waste of animal origin. Pat. Czech Rep.1996. № 280655