Технология и качество кисломолочного продукта с добавлением натурального подсластителя

В данной статье рассматривается актуальная проблема улучшения рациона питания людей с сахарным диабетом в связи с ростом числа заболевших. Описаны возможные негативные последствия употребления искусственных подсластителей и связанные с ними риски для здоровья. В качестве альтернативы предлагается использование натурального сахарозаменителя – экстракта стевии. В ходе исследования подробно представлены технологические этапы приготовления йогурта из козьего молока с добавлением экстракта стевии, а также проведена оценка его пищевой, физико-химической и органолептической ценности. Для комплексной оценки качества и безопасности продукта были использованы органолептические, микробиологические и физико-химические методы анализа. Процесс производства йогурта включал: доение, деаэрацию, очистку, охлаждение, оценку качества, нормализацию жирности, гомогенизацию, пастеризацию, заквашивание, повторное охлаждение, добавление экстракта стевии, дозревание и хранение готового продукта. Исследование проведено в учебно-производственном цехе по переработке молока Казахского агротехнического исследовательского университета им. С. Сейфуллина. По результатам анализа был получен функциональный продукт с содержанием: жира – 5,8 ±0,05%, белка – 5,425 ±0,05%, углеводов – 4,21 ±0,05%, сахарозы – 0,54 ±0,01%, лактозы – 1,23 ±0,01%. Йогурт с экстрактом стевии из козьего молока отличается низкой калорийностью, низким гликемическим индексом и натуральным составом, что делает его рекомендованным продуктом для людей с сахарным диабетом и сторонников здорового питания.

1. Заметим, казахстанцы – сладкоежки: потребление сахара-песка в стране составляет порядка 1,5 килограмма на душу населения // EnergyProm. - 2022. – URL https://energyprom.kz/ru

2. ҚР қантты тұтыну көрсеткіштері / ҚР Статистика агенттігі // Ақпараттық Бюллетень. – Астана, 2019. – 83 б.

3. Потребление сахара-песка в стране килограмм на душу населения // БЮРО НАЦИОНАЛЬНОЙ СТАТИСТИКИ АПСПиР РК. - 2022. – URL https://stat.gov.kz/ru/ ).

4. Елисеева Т. М. Стевия как заменитель сахара: преимущества, недостатки, безопасность для детей и беременных // Журнал здорового питания и диетологии. 2021. №18.URL: https://cyberleninka.ru/article/n/steviya-kak-zamenitel-sahara-preimuschestva-nedostatki-bezopasnost-dlya-detey-i-beremennyh

5. В 3,5 раза выросло количество больных с сахарным диабетом в Казахстане за 15 лет//Министерство здравоохранения РК. - 2021. – URL https://www.gov.kz/memleket/entities/dsm/press/news/details/278113/

6. World Health Organization. (2020). "Diabetes." https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/diabetes

7. Chowdhury AI, Alam MR, Raihan MM, Rahman T, Islam S, Halima O.Effect of stevia leaves (Stevia rebaudiana Bertoni) on diabetes: A systematic review and meta‐analysis of preclinical studies. Food Science & Nutrition. 2022;10(9):2868–2878. 10.30476/ijns.2020.85311.1056

8. Keshavarz V. The Effectiveness of Stevia in Diabetes Mellitus: A Review. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2020;15(2):45-49. DOI: 10.30476/ijns.2020.85311.1056

9. Кочетов А. А., Синявина Н. Г. Стевия (STEVIA REBAUDIANA BERTONI): биохимический состав, терапевтические свойства и использование в пищевой промышленности // Химия растительного сырья. 2021. №2. -С. 18-23.

10. BMJ-British Medical Journal. High dietary antioxidant intake might cut pancreatic cancer risk // ScienceDaily. 2012. URL: http://www.sciencedaily.com/releases/2012/07/120723193203.htm

11. Қазақстан Республикасының Президенті – Ұлт Көшбасшысы Н.Ә.Назарбаевтың Қазақстан халқына Жолдауы. Әлеуметтік-экономикалық жаңғырту - Қазақстан дамуының басты бағыты https://adilet.zan.kz/kaz/docs/K1200002012

12. Қазақстан Республикасының Президенті Н. Назарбаевтың Қазақстан халқына Жолдауы. Төртінші өнеркәсіптік революция жағдайындағы дамудың жаңа мүмкіндіктері // http://www.akorda.kz/kz/addresses

13. Стевия: ағзаға пайдасы мен зияны// healthy- food-near- 2024. – URL https://kk.healthy-food-near-me.com/stevia-benefits-and-harms-to-the-body/

14. Шадьярова Ж.К., Юсупова Г.Т., Курмангалиева Д.Б. Ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурт өндіру технологиясы. Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. 2023;(1):107-116. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2023-1-107-116

15. Стевия қосылған ешкі сүтінен жасалған йогурт. Ұлттық зияткерлік меншік институты» РМК. Пайдалы модельге патент №102204.19.09.2024ж.