Tабиғи тәттілендіргіш қосылған сүтқышқылды өнімнің технологиясы мен сапасы

Бұл мақалада қант диабетімен ауыратын адамдар санының артуына байланысты олардың тағам рационын жақсартуға бағытталған өзекті мәселе қарастырылады. Жасанды тәттілендіргіштердің ағзаға тигізетін кері әсерлері мен олардың ықтимал аурулар тудыру қаупі сипатталады. Осыған байланысты табиғи қант алмастырғыш ретінде стевия экстрактісін пайдалану өзектілігі атап өтіледі. Зерттеу барысында стевия экстрактісі қосылған ешкі сүтінен жасалған йогурттың технологиялық дайындалу кезеңдері толық сипатталып, өнімнің тағамдық, физика-химиялық және органолептикалық қасиеттері бағаланды. Өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін кешенді бағалау мақсатында органолептикалық, микробиологиялық және физика- химиялық талдау әдістері қолданылды. Йогурт өндіру процесі сүтті сауу, деаэрациялау, тазалау, салқындату, сапасын бағалау, майлылығын қалыпқа келтіру, гомогендеу, пастерлеу, ашыту, салқындату, стевия экстрактісін қосу және дайын өнімді жетілдіру мен сақтау кезеңдерін қамтыды. Зерттеу С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық зерттеу университетінің сүт өңдеу жөніндегі тәжірибелік-өндірістік цехында жүргізілді. Алынған нәтижелерге сүйене отырып, майлылығы – 5,8 ±0,05%, ақуыз – 5,425 ±0,05%, көмірсулар – 4,21 ±0,05%, сахароза – 0,54 ±0,01%, лактоза – 1,23 ±0,01% болатын, құрамында стевия экстрактісі бар ешкі сүтінен жасалған пайдалы йогурт дайындалды. Бұл өнім өзінің төмен калориялылығымен, төмен гликемиялық индексімен және табиғи құрамымен ерекшеленіп, қант диабетімен ауыратындар мен салауатты өмір салтын ұстанатын адамдар үшін ұсынылатын тиімді тағамдық өнім болып табылады.

1. Заметим, казахстанцы – сладкоежки: потребление сахара-песка в стране составляет порядка 1,5 килограмма на душу населения // EnergyProm. - 2022. – URL https://energyprom.kz/ru

2. ҚР қантты тұтыну көрсеткіштері / ҚР Статистика агенттігі // Ақпараттық Бюллетень. – Астана, 2019. – 83 б.

3. Потребление сахара-песка в стране килограмм на душу населения // БЮРО НАЦИОНАЛЬНОЙ СТАТИСТИКИ АПСПиР РК. - 2022. – URL https://stat.gov.kz/ru/ ).

4. Елисеева Т. М. Стевия как заменитель сахара: преимущества, недостатки, безопасность для детей и беременных // Журнал здорового питания и диетологии. 2021. №18.URL: https://cyberleninka.ru/article/n/steviya-kak-zamenitel-sahara-preimuschestva-nedostatki-bezopasnost-dlya-detey-i-beremennyh

5. В 3,5 раза выросло количество больных с сахарным диабетом в Казахстане за 15 лет//Министерство здравоохранения РК. - 2021. – URL https://www.gov.kz/memleket/entities/dsm/press/news/details/278113/

6. World Health Organization. (2020). "Diabetes." https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/diabetes

7. Chowdhury AI, Alam MR, Raihan MM, Rahman T, Islam S, Halima O.Effect of stevia leaves (Stevia rebaudiana Bertoni) on diabetes: A systematic review and meta‐analysis of preclinical studies. Food Science & Nutrition. 2022;10(9):2868–2878. 10.30476/ijns.2020.85311.1056

8. Keshavarz V. The Effectiveness of Stevia in Diabetes Mellitus: A Review. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2020;15(2):45-49. DOI: 10.30476/ijns.2020.85311.1056

9. Кочетов А. А., Синявина Н. Г. Стевия (STEVIA REBAUDIANA BERTONI): биохимический состав, терапевтические свойства и использование в пищевой промышленности // Химия растительного сырья. 2021. №2. -С. 18-23.

10. BMJ-British Medical Journal. High dietary antioxidant intake might cut pancreatic cancer risk // ScienceDaily. 2012. URL: http://www.sciencedaily.com/releases/2012/07/120723193203.htm

11. Қазақстан Республикасының Президенті – Ұлт Көшбасшысы Н.Ә.Назарбаевтың Қазақстан халқына Жолдауы. Әлеуметтік-экономикалық жаңғырту - Қазақстан дамуының басты бағыты https://adilet.zan.kz/kaz/docs/K1200002012

12. Қазақстан Республикасының Президенті Н. Назарбаевтың Қазақстан халқына Жолдауы. Төртінші өнеркәсіптік революция жағдайындағы дамудың жаңа мүмкіндіктері // http://www.akorda.kz/kz/addresses

13. Стевия: ағзаға пайдасы мен зияны// healthy- food-near- 2024. – URL https://kk.healthy-food-near-me.com/stevia-benefits-and-harms-to-the-body/

14. Шадьярова Ж.К., Юсупова Г.Т., Курмангалиева Д.Б. Ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурт өндіру технологиясы. Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. 2023;(1):107-116. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2023-1-107-116

15. Стевия қосылған ешкі сүтінен жасалған йогурт. Ұлттық зияткерлік меншік институты» РМК. Пайдалы модельге патент №102204.19.09.2024ж.