Өскен дәнді дақылдарды пайдалану арқылы нанның технологиясын жасау

Теңгерімді және дұрыс тамақтану – қазіргі адамның өмірінде маңызды рөл атқарады. Адамдар ақуыздар, дәрумендер мен минералды заттарды аз тұтынған жағдайда, олардың тамақтану құрылымы өзгереді, бұл өз кезегінде құрамында осы жетіспейтін заттары бар өнімдерді жасау қажеттілігін туындатады. Мұндай жағдайлардың туындау себептері әртүрлі: әлеуметтік жағдайға, адамдардың өмір сүру салты мен ең бастысы – дұрыс тамақтану туралы білімнің аздығына байланысты. Қазіргі кезде өндірісте арзан, жаппай тұтынуға арналған нан өнімдері басым. Ал емдік-диеталық және алдын алу мақсатындағы өнімдер жеткіліксіз көлемде шығарылады, бұл нан-тоқаш бұйымдарын өндіру көлемінің төмендеуі аясында алаңдаушылық тудырады. Функционалды тамақ өнімдерін өндірудің тиімді бағыттарының бірі – құрамында қосымша қоректік заттары бар дәнді дақыл өнімдерін шығару. Шикізат бағасының төмен болуына байланысты мұндай өнімдер халықтың кең тобына қолжетімді және дәстүрлі өнімдерді алмастыра алады. Өндірісте өскен дәндердің нарықтағы жағдайын және даму болашағын талдай отырып, таңдалған өнім нанның тағамдық құндылығын арттырып, оның дәмдік қасиеттерін жақсарта алады. Мақалада өскен жасыл қарақұмық қосылған нанның рецептурасы, органолептикалық және физика-химиялық қасиеттері толық қарастырылады.

1. Kulushtaeva, B., Nurymkhan, G. Composite flour production and assessment of the safety quality of gluten-free bread. Food Science and Technology Brazil - 2023, 43.

2. Пономарева, Е.И. Эффективность применения нетрадиционных видов сырья в технологии хлеба функционального назначения / Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, Е.В. Зубкова, Т.А. Кучменко // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2015. – №11-5. – С.605-608.

3. Гаврилова, О.М. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением гречневой муки. – 2008, М.,- 2008.

4. Тимербулатова, Э.И. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий функционального назначения / В сборнике: Научно-технический прогресс в сельскохозяйственном производстве. Сборник докладов XIII Международной научно-практической конференции молодых ученых. – 2018. – С. 140-145.

5. Киселева, Т.Л. Гречиха с позиции традиционной медицины и современных научных представлений: химические, пищевые, энергетические и лечебно-профилактические свойства. Аллергологические риски / Т.Л. Киселева, М.А. Киселева // Традиционная медицина. – 2016. – №3(46). – С. 16-41.

6. Лукин А.А., Меренкова С.П. Разработка технологии производства хлебобулочного изделия с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2016.

7. Науменко Н.В., Паймулина А.В., Велямов М.Т. Влияние размеров частиц муки из пророщенного зерна на ее технологические свойства и качество готовых изделий // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2019.

8. Вебер А.Л., Белан Л.В., Швед Л.Г. Разработка технологии хлеба пшеничного с использованием растительной дисперсии из пророщенного зерна фасоли / Каталог научных и инновационных разработок ФГБОУ во Омский ГАУ. – 2021. – с. 276-277.

9. Черненков Е.Н., Кощина Е.И., Черненкова А.А. Применение пророщенных зернобобовых культур в хлебобулочных изделиях // Российский электронный научный журнал. – 2020. - №4(38) – с. 93-103.

10. Gaetano Cardone, Paolo D'Incecco, Maria Ambrogina Pagani, Alessandra Marti. Sprouting improves the bread-making performance of whole wheat flour. Society of Chemical Industry - 2020.

11. Rachel Johnston, John M. Martin, Justin M. Vetch. Controlled Sprouting in Wheat Increases Quality and Consumer Acceptability of Whole Wheat Bread. Cereal Chemistry – 2019.

12. Романов, А.С. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент: учеб. пособие / А.С. Романов, О.А. Ильина, С.В. Краус, В.С. Иунихина. – М.: ДеЛи плюс, 2016 . – 635 с.

13. Гончаров, Ю.В. Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы: дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Ю.В. Гончаров. - Орел, 2008. -175 с.

14. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства /Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2003. – 416с.

15. Бычкова, Е.С. Оценка пищевой ценности хлебцев из нетрадиционных видов муки / Е.С. Бычкова, Д.В. Госман, З.А. Акименко, А.Л. Бычков, О.И. Ломовский, Т.Я. Гусельникова, А.А. Черносов, Н.Ф. Бейзель // Пищевая промышленность. – 2017. – №7. – С.22-25.