Технология производства хлеба с использованием проросшего зерна

Правильное и сбалансированное питание играет ключевую роль в поддержании здоровья человека. В условиях снижения потребления белков, витаминов и минералов меняется структура питания, что делает актуальным создание продуктов, дополненных недостающими веществами. Причины подобных нарушений связаны с образом жизни, социальными условиями и, в первую очередь, с недостаточной информированностью населения о принципах здорового питания. На рынке преобладает дешевый хлеб массового производства, в то время как продукция с лечебно-профилактическими свойствами выпускается в недостаточном объеме, особенно на фоне общего снижения производства хлебобулочных изделий. Одним из перспективных направлений в развитии функционального питания является выпуск обогащённых зерновых продуктов. Благодаря доступности сырья такие изделия могут заменить традиционные аналоги и быть востребованы широким кругом потребителей. Учитывая состояние рынка и потенциал использования пророщенного зерна, выбранный продукт способен повысить питательную ценность хлеба и улучшить его вкусовые качества. В статье представлены рецептура и характеристики хлеба с добавлением пророщенной зелёной гречки, включая его органолептические и физико-химические свойства.

1. Kulushtaeva, B., Nurymkhan, G. Composite flour production and assessment of the safety quality of gluten-free bread. Food Science and Technology Brazil - 2023, 43.

2. Пономарева, Е.И. Эффективность применения нетрадиционных видов сырья в технологии хлеба функционального назначения / Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, Е.В. Зубкова, Т.А. Кучменко // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2015. – №11-5. – С.605-608.

3. Гаврилова, О.М. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением гречневой муки. – 2008, М.,- 2008.

4. Тимербулатова, Э.И. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий функционального назначения / В сборнике: Научно-технический прогресс в сельскохозяйственном производстве. Сборник докладов XIII Международной научно-практической конференции молодых ученых. – 2018. – С. 140-145.

5. Киселева, Т.Л. Гречиха с позиции традиционной медицины и современных научных представлений: химические, пищевые, энергетические и лечебно-профилактические свойства. Аллергологические риски / Т.Л. Киселева, М.А. Киселева // Традиционная медицина. – 2016. – №3(46). – С. 16-41.

6. Лукин А.А., Меренкова С.П. Разработка технологии производства хлебобулочного изделия с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2016.

7. Науменко Н.В., Паймулина А.В., Велямов М.Т. Влияние размеров частиц муки из пророщенного зерна на ее технологические свойства и качество готовых изделий // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2019.

8. Вебер А.Л., Белан Л.В., Швед Л.Г. Разработка технологии хлеба пшеничного с использованием растительной дисперсии из пророщенного зерна фасоли / Каталог научных и инновационных разработок ФГБОУ во Омский ГАУ. – 2021. – с. 276-277.

9. Черненков Е.Н., Кощина Е.И., Черненкова А.А. Применение пророщенных зернобобовых культур в хлебобулочных изделиях // Российский электронный научный журнал. – 2020. - №4(38) – с. 93-103.

10. Gaetano Cardone, Paolo D'Incecco, Maria Ambrogina Pagani, Alessandra Marti. Sprouting improves the bread-making performance of whole wheat flour. Society of Chemical Industry - 2020.

11. Rachel Johnston, John M. Martin, Justin M. Vetch. Controlled Sprouting in Wheat Increases Quality and Consumer Acceptability of Whole Wheat Bread. Cereal Chemistry – 2019.

12. Романов, А.С. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент: учеб. пособие / А.С. Романов, О.А. Ильина, С.В. Краус, В.С. Иунихина. – М.: ДеЛи плюс, 2016 . – 635 с.

13. Гончаров, Ю.В. Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы: дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Ю.В. Гончаров. - Орел, 2008. -175 с.

14. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства /Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2003. – 416с.

15. Бычкова, Е.С. Оценка пищевой ценности хлебцев из нетрадиционных видов муки / Е.С. Бычкова, Д.В. Госман, З.А. Акименко, А.Л. Бычков, О.И. Ломовский, Т.Я. Гусельникова, А.А. Черносов, Н.Ф. Бейзель // Пищевая промышленность. – 2017. – №7. – С.22-25.